《食菌记》 王朝解读
《食菌记》| 王朝解读
你好，欢迎每天听本书。今天要讲的这本《食菌（jùn）记》，一目了然，讲的是和吃菌子有关的故事。
听了这个标题，你可能有很多疑问要问了，什么是菌子？菌子和蘑菇有什么区别？怎么辨认哪些菌子能吃？每年夏天，都会在新闻、自媒体上出现的那些云南人吃菌子吃出幻觉的段子，是真的吗？让美国财政部长珍妮特·耶伦2023年访华期间一口气连吃四盘的见手青，真有那么好吃吗？很多人去了云南就去吃菌子火锅，是最好的吃菌方式吗？
这些问题，这本书里都有答案。但这本书没有在“吃”的层面停下，而是继续深挖更深刻、更广阔的“菌子宇宙”，你会了解到人类历史上和菌子有关的很多事情。这本书还有个副标题，“识菌、拾菌、食菌的山林记忆”，这里作者连玩三个谐音梗，用三个“食菌”的同音词，讲三个步骤，分别是认识菌子，拾获菌子，食用菌子。而山林记忆，则点出了菌子文化的核心意象——山林，或者更直白地说，远离人类文明，远离工业化、可预制、标准化的现代社会。
我们在这里用“菌子”这个词，一方面是名从主人，尊重当地人意见，而这里主要指西南地区方言对各类真菌的俗称，另一方面，其实也是为了强调和常见的“蘑菇”的区别。这里说的蘑菇，就是那些现在实现大规模人工培育的木耳、金针菇、香菇、平菇等等，而菌子往往说的是野生菌，是需要额外付出一些努力，离开舒适的都市环境才能获得的真菌。
作者柳开林也是这么一个敢于离开舒适环境的人。他其实并非专业的厨师，或者研究真菌的生物学家，而是一个互联网行业的资深从业者和创业者，在京东、搜狐这样的大公司干过，也自己担任过创业公司董事长，但不变的是他和菌子的情缘。柳开林是云南楚雄人，和很多云南人一样，也是从小就会捡菌子、吃菌子，当他长大后为了学习和工作离开云南，他才发现外面的菌子观念如此不同：北方山林里也长着不少菌子，但北方人对这些山珍的渴望相对有限，并没有像云南人一样趋之若鹜。相较云南人的菌子，外地的蘑菇大多都已经被驯化，成为超市里就能买到的日常食材。于是他就四处搜罗各种材料，和全世界的人们交流捡菌心得，也会寻求专业人士的进一步鉴定，辨识世界各地的菌子。
所以，现在的这本《食菌记》既饱含来自作者对故乡的温情记忆，也有中国科学院昆明植物研究所等等专业研究机构的科学把关，为我们严谨地介绍食用真菌的各类知识。即便你是一个很熟悉食用菌的人，也能在这本书里获得很多新奇的认识，比如，游戏《超级马里奥》里为什么吃蘑菇身体会变大？佛教故事中的佛陀圆寂为什么会和菌子有关？为什么松茸以前在云南不受欢迎？总之，你会发现，菌子代表的是一种不可驯化的野性，但在历史上又一直引诱着人类来“征服”，也就是食用菌子。用作者的话来说，菌子的美味是“一场人类味觉与自然、历史、文化以及期待和回忆的合谋与共振”。
当然，说来也巧，和本书的作者一样，我也是一个云南人，同样也在菌子文化中耳濡目染。所以在解读这本书时，我也会为你补充一些更加真实的故事和体验，让你有更切身的体会。
那么，我们就开始享用一场菌子的知识盛宴吧。
好，首先我们还是要解决一下基本问题——到底这个菌子，指的是什么？
如果下一个通用的定义，那么菌子说的其实就是各类大型真菌，一般说的是可食用的品类。但前面说过，这里强调菌子，具有一定地域方言意味，也是要和蘑菇做一个刻意区分。
其实，在云南话里，基本上不用“蘑菇”这个词，往往所有真菌都会被称为某种菌，比如香菇，我们在云南会叫香菌，而平菇之类的有时会被称为“人工菌”。从这个角度上来说，菌子，就是蘑菇的别名。
但这本书提醒我们，这句话不对，蘑菇的范畴其实比菌子要小，而且相比菌子，还是一个后出现的汉语词汇。所以在这，我们先来说说“菌子”这个词的历史，辨清一下词义。
早在成书于战国时期的《尔雅》的释草篇中，就记载了几种菌，比如“中馗菌”。而在同时代的《庄子·逍遥游》当中，我们能读到这么一句话，“朝菌不知晦朔，蟪蛄不知春秋。”说是有一种菌子早上冒出来，没到太阳落下就烂了，这个菌子就和春生夏死的蝉一起，比喻寿命短，也就见识短，可见古人已经比较熟悉菌子的生命周期。此外，《吕氏春秋》甚至还写到了菌子的美味，说当时被称为“越骆”的华南地区产出的菌子很适合用来调味。
从“菌”字的造字法来看，也能看出古人的一些朴素认知，比如草字头，代表认为属于草本植物，而下面是一个四方框住的禾字，这个字是囷，属于象形字，就是装了很多稻禾的地方，也就是谷仓。所以“菌”字，意思就是一种长得很像谷仓的草。你可以回忆一下，传统的谷仓就是一个大圆柱，上面一个锥形的顶，是不是和菌子非常相似？
到了汉代许慎的《说文解字》当中，“菌”字有了比较明确的含义，书里如此解释：“菌，地蕈（xùn）也。”那这个“蕈”又是什么？实际上，这些都是对不同地方长出的真菌的不同称呼。当时古人发明了好几个字，长在木头上的称为“蕈”；长在地上的称为“菌”；柔软的耳类称为“䓴”（ruǎn），比如木耳；带有香味的称为“芝”，也就是“灵芝”的芝。但总之，“菌”字之后就基本上成了大型真菌的通用名称。
到了唐朝，“菌子”指代可食用的大型真菌的用法基本上就稳定下来了，比如唐末韩鄂所著的《四时纂要》记载“三月种菌子”，可见当时的人甚至都开始人工培育菌子了。
那蘑菇是什么时候出现的词呢？这就要说到南宋，当时浙江有一个人写了一本《菌谱》，这是世界上最早的食用菌专著，里面记载了一种“麦蕈”，说吃起来像北方的蘑菇蕈，这就算是蘑菇比较早的记载了。从这里也看得出来，菌是通称，而蘑菇是专指某一种产于北方的菌类。
那么这个蘑菇，是从哪来的词？实际上，这很可能是对蒙古语对草原常见的大型真菌通称的音译。蘑菇的本体，大约是现在我们说的“口蘑”，说的就是从草原出口，经过张家口向农耕地区贸易的真菌品类，包括好几个外貌相似的草原菌种，大多都是外表白色，有明显的伞盖状结构，这就是狭义的北方“蘑菇”。
但在那个草原文明和农耕文明相互交融的时代，蒙古语的说法逐渐在北方沉淀下来，元代王祯所著的《农书》中有一条关于“菌子”的记载，说中原地区把菌叫做“磨菇”，这里的中原说的是如今河南区域。而同时代的南方人还在坚持说“菌”，比如南京人潘之恒的《广菌谱》。到明朝之后，这个新名词才逐渐在汉语中扎根下来，从专名逐渐变为统称，并在晚清时终于翻身做主，当时的《农学丛书》记载，“菌，俗名蘑菇。”这个关系的颠倒，可能与政治中心由南方转回北方，北方方言成为官话有关，也反映了以口蘑为代表的南北贸易之兴盛，使狭义的蘑菇变得更加常见，以至于代替了“菌”。
而在云南，由于当地汉族大多都是明初的江南移民，保留了原先的语言习惯，当地方言仍旧保留了自古以来的“菌子”之称。而在使用上，现在的“蘑菇”虽然变成通称，但还是受到“口蘑”外形的影响，只形容有明显伞状结构的真菌，而“菌子”的外形则更加广泛，无论是否有伞都会被称为菌子，比如木耳、银耳、扫把菌等等。
总结起来，我们可以说，无论古今，蘑菇其实都是菌子的子集。但在现实的使用中，云南人提到的菌子通常都是野生菌，而且不是所有蘑菇都能叫菌子，特别是那些已经工业化生产的。如果我说要做菌子汤，原料肯定不是香菇、海鲜菇、金针菇之类的，而多半是青头菌、鸡㙡菌等等野生菌。云南人说到菌子，就是在说一种不可多得的珍品，从这个角度上来说，菌子的范围也包含了一定的稀缺性、野性，必须要和日常生活有一定距离，而蘑菇则只能代表日常化的常见菌类。
不过，菌子的野性不仅体现在定义上，还体现在它的风险上。根据我国监测数据，从2010年至2020年，全国共有38676人菌子中毒，而云南人就占了其中的43.6%。而云南疾控的数据则显示，2011年到2019年间因食物中毒而去世的病例有445人，其中250人是因为菌类中毒。根据云南疾控对223件菌子中毒事件的研究，引起中毒的菌子种类有几十种之多，毒性比较轻的能引起肠胃炎型、神经精神型等症状，严重的有急性肝损害型、横纹肌溶解型、溶血型等等症状，而且大多数菌类的毒素都没有特效药。
那么，我们如何辨别哪些菌子能吃呢？比如传说有一些口诀，颜色鲜艳的有毒、有鳞片的有毒、菌杆上有环的有毒、被虫子吃过的没毒等等。还有一首网络上流传很广的歌谣，歌词说：“红伞伞，白杆杆，吃完一起躺板板。”的确，最典型的毒菌，毒蝇鹅膏菌，也叫毒蝇伞，长得就是红菌盖，上面点缀着白色鳞片，一根菌杆，上面还有菌环。其实《超级马里奥》里面的那种蘑菇，原型就是毒蝇伞，它含有鹅膏蕈氨酸和蝇蕈碱等毒素，会使人产生幻觉，感觉自己身体变大或者变小，可能就成为马里奥吃蘑菇变大的灵感。但是，实际上，毒蝇伞拥有的这些典型特征并不能决定菌子有毒与否，简单抓着几个特征反而很容易引起误解。
比如说，颜色鲜艳不一定有毒，颜色朴素的反而有可能有毒。实不相瞒，当年第一次听到“红伞伞”时候，我发现这首歌在常常吃菌的云南，反而是闻所未闻。为什么呢？可能是因为歌词显然是错的——就在听到那首歌的几天前，我还从市场上买了胭脂菌回去。这个胭脂菌，也叫红菌，外形就是字面意义上的红伞伞、白杆杆。然而，胭脂菌确确实实是无毒的，只不过因为菌盖易碎，收拾起来麻烦，所以即便味道鲜甜，在云南餐桌上地位也不算很高。不过，确实也有一种外观相似的毒红菌，体型稍小，不但味道苦辣，而且毒性很强。相较之下，有些菌类长得很“纯良”，看着就是颜色朴素的普通蘑菇，实际上却含有能够致死的毒素，比如云南急诊室中最常见的两种毒菌，致死率最高的致命鹅膏以及亚稀褶红菇，长得都和无毒种类极其相似。
事实上，菌类是否有毒，很难从外表特征判断。常见的高危品种确实有这么几个特征可以记住，能够帮你排除一部分错误答案，比如说，根据杨祝良教授2015年《中国鹅膏科真菌图志》的总结，剧毒鹅膏菌的菌柄实心、基部球形或膨大；非剧毒鹅膏菌的菌柄空心、基部不膨大。虽然也有无毒的菌类长有菌托，但在没有十足把握的情况下，还是先排除一些错误答案更安全。
但是，注意了，这排除的只是一小部分，实际上很多毒菌品种和无毒品种长得极其相似，连专门的真菌学家都难以区分，稍有不慎就会吃进医院。比如欧洲有一道名菜，叫“凯撒菇”，学名叫橙盖鹅膏菌。没错，就是刚才说过有好多剧毒品种的鹅膏菌。它的菌盖橙色，刚长出来的时候像一颗鸡蛋，所以也有个别称“鸡蛋菇”。和它的鹅膏菌亲戚们不一样，橙盖鹅膏菌无毒，而且极其鲜美。之所以叫凯撒，传说古罗马的凯撒大帝很喜欢吃这种菌子，数千年来都是欧洲王室餐桌上的一道佳肴。但前面说过，鹅膏菌有剧毒的品种很难辨别，造成了欧洲历史上好几次影响深远的食品安全事故。其中一次的受害者，是和东汉光武帝同时代的古罗马皇帝克劳狄一世，有一天晚上吃了一盘凯撒菇，当晚开始身体不适，第二天就毒发身亡，他十七岁的继子趁势继位，就是后来臭名昭著的暴君尼禄。有一个说法，就是尼禄的母亲为了帮助尼禄抢班夺权，把橙盖鹅膏菌换成了类似的毒鹅膏，两种菌子熟了以后看不出区别，味道也相似，导致皇帝中毒暴毙。
但是话又说回来了，对人类来说，并不是有毒的菌子就完全不吃。不少传统食用菌类都是已经清楚知道有毒，但是通过合理的加工和处理，可以减弱甚至消除毒素。
不过，这里还是要提醒，很多菌类的毒素都不会在高温下完全分解。比如，有好几种牛肝菌切开以后，切面会逐渐变成青蓝色，也就是俗称的“见手青”。见手青并不是一种菌类，而是包括红牛肝菌、黑牛肝菌等十几种，有一些毒性稍大，一旦处理不好，轻则出现呕吐、腹泻，重则有幻觉、多器官衰竭等症状，而其他品种则更安全，都属于云南常见的食用菌类。虽然云南人会说见手青多加蒜、炒熟后就无毒，但实际上并非如此。如果一顿吃得太多，还是有可能中毒。这种中毒的最著名受害者，可能是历史上的佛陀。根据佛教典籍记载，佛陀八十多岁时，在印度北部吃了一顿“旃檀树茸”，大概是某种菌类，他还专门嘱咐别人，这种东西最好就是只有自己吃，其他人就不要吃了。显然，佛陀这么做肯定不会是为了独占美味，而可能是认为这道菜有一定风险，怕波及他人。没想到，此后佛陀果然痢疾加重，第二天就身故涅槃了。而根据当地语言直译，这种树茸的名字就是“猪肉一样美味”。作者推测，这很可能指的就是一种牛肝菌，因为牛肝菌煮熟后有一种猪肉的油腻口感，在欧洲也被称为猪蘑菇。但是，印度北部的褐环乳牛肝菌煮熟后仍旧含有微量毒素，足以成为压倒老人的最后一根稻草。
但是说到牛肝菌中毒，它最知名的症状，是所谓的“见小人”，也就是因为其中含有少量的裸盖菇素，导致患者出现幻觉。中国著名真菌学家臧穆在云南考察时，记录过见手青中毒的病例，留下过这么一段记载，说患者看到了几个15厘米大的小人，头戴草帽，身穿彩色衣服，在房里进进出出，还跟别人说小心别踩到他们了，除此之外，患者的思维都非常清楚。奇怪的是，别的菌类引起的幻觉可能千奇百怪，但是见手青中毒后的幻觉却普遍都是看见小人的报告，其中的科学原理至今不清楚。然而，现在因为各种网络段子的传播，很多人听了这种听起来“有趣”的幻觉，就趋之若鹜，想故意试试吃见手青中毒。这里要严肃地警告大家，见手青的毒素并不只是裸盖菇素，如果已经出现了幻觉，其他毒素可能也已经发作，严重的情况下会导致器官衰竭，是非常危险的症状。
说了这么多吓人的案例，其实也是为了让大家理解，即便吃菌风险这么大，古今中外的人们都还是不肯放弃这种美味。某种程度上来说，正是因为人类是一种敢于冒险的物种，所以才能不断创新、进取。在满足口腹之欲的问题上，人类的大胆更是不可低估。有毒就再煮煮，再试试别的办法，不会轻易放弃。就像苏东坡听说河豚有毒，但极其鲜美，冒险去吃了一次，最后感慨，“也值一死！”可以想见，如果他当年被贬到云南，肯定也会冒险去尝试各种野生菌。
不过如今，这种风险也在逐渐减少。现在要判断菌子到底能不能吃，有一个简便的方法，直接对照云南省卫健委发布的可食用野生菌名录。每年到了菌子生长的季节，云南各地就会突然出现很多海报，上面是给常见的有毒菌类照的“标准照”，提醒食客们要避免误食。不仅如此，云南人还会隔三岔五收到短信通知，食用野生菌要注意安全。随着风险意识的提高，云南菌类中毒的案例开始呈现下降趋势，反而因为菌子在网上火了，没有风险意识的其他省份又开始出现了更多中毒案例。
作者说，要增强辨认菌类的能力，提前研究专业的著作只是一部分，更重要的是要亲自去接触更多菌子。“菌子拾得多了，它们自然就认识你了。”不过，想要把风险降到最低，关键还是人类自己不能太过自信，可以遵守书中提到的三熟原则：准备吃的菌子要熟，不熟悉的菌子不吃，烹饪菌子要彻底做熟，还有一条，去医院的路也要熟。
仔细一想，这也体现了菌子难以驯服的野性。古往今来，人类食用菌类的历史已经有数千年，但人类依然没有办法简便地判断菌子到底能不能吃，仍然需要像“神农尝百草”一样，逐个尝试，不知多少代像苏轼那样勇敢的食客，前赴后继地品尝了不知多少种菌子，积累了多少经验，今天我们才能开出一张不完全令人满意的菌类“白名单”，享受难得的美味。
好，说了这么多要注意的风险，我们现在还是回到这本书的标题《食菌记》，讲讲到底怎么样享受菌子。
首先，吃菌子的时间要对。真菌生长大多需要一定湿度和温度，所以一般菌子的生长季节就是每年5月到10月，特别是7、8两个月最多。漫长的菌子季中，每一种菌子都有自己的生长节奏，标志着时间的逐渐推进。先冒出来的，一般是红菇和青头菌，然后随着夏季的深入，更多的是牛肝菌、奶浆菌，特别是七月火把节前后，也是鸡㙡菌最多的时候，所以就有“火把鸡㙡”的俗称。而且鸡㙡长出来后不能等太久，要在还没完全开伞时食用，那时口感最好。
再等到差不多临近秋天，麦子要熟了，就会出现更多的谷熟菌、黄罗伞。等到菌子季节的尾声，外省人更爱吃的松茸还能在山上的松林里继续生长。如今，不少餐馆一年四季都提供菌类餐品，但是不少都是冻品，已经丧失了原本的鲜味，自然就不好吃了。
除了时间，地点也很重要。因为菌子采摘后要尽快食用，否则大多很快腐烂，会丧失鲜味和口感，所以吃菌的地方越靠近原产地越好。为了能够保证菌子的美味，云南人的必杀技就是直接去山里捡菌子。因为菌类生长大多位置一般比较稳定，云南俗称叫“菌窝”，常去捡菌子的人，在山上都有自己专属的菌窝导航图。为了不被别人抢先，凌晨三四点就要赶着上山去捡菌，有时候去得早了，菌子才刚刚蹿出来，可以再去转几圈捡别的，等回来的时候，菌子可能就已经长好了。最好的情况下，早上从山上捡来的菌子，回到家里，招呼一家人一人搬个小板凳，这边负责用小刀把带土的根部削干净，那边把削好的放到水里清洗，有条件的还可以拿几片南瓜叶揉搓。等一切准备妥当，到了中午，就可以抓紧尝鲜了。
古人也懂这个道理，比如南宋理宗的皇后非常爱吃台州老家出产的香蕈，就叫人用双手举着长满菌子的桐木，一路送到临安城，现摘现吃。
有些菌子比较坚挺，比如牛肝菌、松茸等，在适当包装后可以长途运输，所以在产地之外也可能吃到。而有些菌子比较脆弱，比如青头菌、胭脂菌等，易碎，耐不住包装，禁不起颠簸，所以往往只在山林附近才方便吃到。所以如果要去云南吃菌子，首选肯定不是昆明的网红菜市场，或者野生菌批发市场，而是可以挑选一些靠近山区的县市，那里的野生菌种类更多，味道也更好。
不在云南也不必担心，菌子不只是在云南生长，每个地方其实都有自己的鲜味。作者就提到，比如东北的松林里有俗称红蘑、松树钉的血红铆钉菇，北京的山区有松乳菇、点柄乳牛肝菌等等，甚至西北地区的沙土地里，也有中国美味蘑菇。没错，这种菌的学名就叫中国美味蘑菇。有时候，甚至你也不用去郊区，在环境保持比较好的大公园里，也可能捡到白参，或者俗称鸡腿菇的毛头鬼伞。
除了时间和地点，还要选择相应的烹饪方法。外地客人来到云南尝菌子，最容易上当的一点，就是吃“菌子火锅”，把牛肝菌、鸡㙡、松茸之类的一起放在锅里煮。实际上，并非所有菌子都适合煮汤，而把几种菌子放到一锅混煮的烹饪方法，把各种菌类特有的鲜味都混在了一起，更是暴殄天物。
书里就提到了一个分法，很有用，也就是炒菌和汤菌之分。顾名思义，就是根据菌子更适合两种不同的烹饪方式，在生活经验的基础上产生的一种分类。像是牛肝菌、干巴菌之类的，质地比较结实，爆炒可以保持外形，口感生脆，就属于炒菌。炒菌当中，干巴菌又是最为名贵的，价格有时能超过黄金。著名作家汪曾祺曾经在西南联大时期在云南尝了不少菌子，他说干巴菌乍一看“有点像一堆半干的牛粪”，让人怀疑“这种东西也能吃？！”而等尝了用青椒炒过的干巴菌，“入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！”
另外，像青头菌、胭脂菌、鸡㙡菌这种易碎的，虽然也能炒，一般则会归入汤菌。对于汤菌，料理的要求就稍低一些，很多鲜味相近的菌子是可以煮成一锅的。但是其中鸡㙡一般都是特殊对待。汪曾祺对鸡㙡情有独钟，他评价是“菌中之王”，这一点我非常同意。相较其他汤菌，鸡㙡汤味道鲜浓，有鸡汤的鲜甜，又有自己独特的清香，一般都是独享一锅。有一次上山吃饭，中午时分，主人家端上一盆鸡㙡汤，都是早上刚刚从山上捡来的，汤汁入口鲜香浓滑，菌子吃起来口感脆韧兼备，从此成为我对山珍美味的标准定义。当然，古人也早已熟知鸡㙡的美味。在明代，鸡㙡甚至成为皇家贡品，每斤价值数两黄金，在云南可以用来上交抵税。有明朝文人记载，“菌之美者，以滇之鸡㙡为第一，然道远而值贵也”。但其实在云南，鸡㙡并不罕见，不像干巴菌一样难得，是一道常见的佳肴。
说到这，可能你会奇怪，怎么不提松露和松茸？的确，松露在欧洲被当作与鹅肝、鱼子酱并列的三大美食之一，也被称为“黑色钻石”。而在日本古代文学经典《万叶集》中，有一句“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”。所以在日本人眼中，就像春天属于樱花，秋天就属于松茸。在中国，虽然这两种菌子都有产出，但并不那么受欢迎。松露在云南也叫猪拱菌，它的主要消费者更多时候是猪，从来没有被云南人当作餐桌美味。松茸则被叫做“臭鸡㙡”，被认为有股药味，不如造型相似的鸡㙡。有一回，我的云南亲戚被送了一筐松茸，于是按照鸡㙡的处理方法煮汤喝，结果一大家子人愣是没喝完，感慨早知道应该送给广东朋友。的确，虽然云南人自己不吃松茸，但却占了全国松茸产量的70%，其中大多都是卖给了广东和日本，占到日本进口量的90%。
松露和松茸并不是不美味，而是这两种菌子没有进入云南的饮食文化，云南人不懂使用相应的烹调手段。但对其他人来说，用合适的烹饪方法，比如松茸直接用黄油煎，能够激发出松香味，同样是难得的美食。
所以，菌子美味的奥妙也在于，它要求人去适应它，只有人顺着菌子的天性，才能激发它自身最极致的美味。这何尝不是菌子野性的一部分呢？
好，说到这，本书的解读也到最后了。
对我、对本书作者柳开林来说，菌子还有另一层意义，那就是代表云南的故乡味道。为了解读这本书，几天前我让家人专门给我邮来一箱见手青，按照祖传的猪油加大蒜爆炒之后，还是难以复制出家乡的鲜美，反倒是之后几天一直头晕，晚上做了不少光怪陆离的梦，估计是吃得太多，还有些毒素作祟。
虽然食用菌类有种种的风险，但是古今中外的人们，都没有放弃食用各类菌子，甚至敢于冒着中毒的风险大快朵颐。这里，我们还是强调，一定要先保证安全，再去尝试食用。
但这就是菌子魅力的一部分，它代表的是山林、旷野，代表人类无法控制的大自然，它不允许人类驾驭自己，既不能被人工培育，它的美味也不能离它的产地太远。正是这种刁蛮和任性，即便是现代工业化食品大行其道的今天，这些山林角落里的真菌仍然是不可复制的美味。在这个科技发达的时代，菌子仍旧在提醒人们，只有尊重自然，才能获得来自自然的回馈。
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划重点
1.在明朝以前，“菌”都是汉语中对大型真菌的统称，后来才被“蘑菇”慢慢取代。现在的“菌子”往往代表野生菌，是要到山林中采摘、付出额外努力才能获得的珍稀食材。
2.辨别菌子能否食用，不能依赖简单的外观特征或民间传说，而要依靠专业的真菌学知识、长期实践经验等等，可以遵循“三熟原则”：只吃熟悉的菌类，烹饪菌类一定做熟，去医院的路更要熟。
3.享受菌子美味，不是将各种菌子随意混煮在一起，而是要讲究采摘的时令、产地的新鲜度和针对不同菌种的特定烹饪方法。比如区分炒菌和汤菌。
4.菌子代表着不可驯化的野性，它要求人类去适应它的生长规律和特性，比如遵循特定的采摘季节，尽快食用以保持新鲜度。这让菌子在现代工业化食品盛行的今天仍保持其独特魅力。