《酒：一部文化史》 袁泽解读
《酒：一部文化史》| 袁泽解读
关于作者
罗德·菲利普斯，加拿大卡尔顿大学历史系教授。同时他也是世界知名的葡萄酒大师，著有《葡萄酒简史》《葡萄酒900年》等一系列酒类研究书籍。
关于本书
本书以人类对待酒的态度为线索，讲述了酒是如何进入人类社会，开始和人类亲密接触，在人类社会中又都扮演过哪些角色。可以说，一部酒的文化史，就是人类与酒之间“爱恨情仇”的故事。
核心内容
一、酒是如何进入人类社会，开始和人类亲密接触的？
二、在早期人类社会，酒有着什么样的精神价值和现实价值？
三、是什么原因导致人们呼吁全面禁酒？
你好，欢迎每天听本书。我是袁泽。本期我要为你分享的这本书叫做《酒：一部文化史》。这本书主要讲的是，在西方历史上，酒是怎么进入人类社会，成为人们生活中重要组成部分的？历史上人们对酒的态度又都发生了哪些转变？
你注意到没有，平时我们喝的饮料有很多，但只有酒和人类的关系最为特殊。还从来没有哪种饮料，能像酒一样，让人对它是又爱又恨，态度特别纠结。爱的时候有多爱？比如，9000多年前，人们认为葡萄酒是神灵赏赐的饮品，饮酒是人们接近神明的方式。而中世纪之后，酒是被医学界认可的药品，被医生们称为“生命之水”。
但是，在赞美声中，也一直掺杂着质疑。有人说喝酒会让人失去理智，就此堕落，有人说酒是导致社会动荡的重要原因。19世纪以后，这种质疑声到达了顶点。20世纪初的美国，政府甚至颁布了全国性的禁酒令，只要售卖酒精浓度超过0.5%的饮料，都属于违法。要知道，我们现在喝的，度数最低的啤酒，一般也是3度左右。这就意味着，你喝的东西里只要有一点点的酒精，就是犯法。而禁酒令又滋生了非法的走私酒生意，大量的黑道势力趁机赚得盆满钵满，据说，著名的电影《教父》的原型，就是在禁酒令期间发家的黑手党家族。
关于酒的故事还有很多。在这些故事中，你不难发现，人类对于酒的态度，总是在两极之间摇摆。有时候人们爱它爱到无以复加，也有时恨不得让所有的酒都消失。那么，我们对于酒的态度，为什么会有这么大的转变？这背后又是什么样的文化心态在驱使？这本书，回答的就是这个问题。
本书的作者是罗德·菲利普斯，加拿大卡尔顿大学的历史系教授。同时，他也是世界知名的葡萄酒大师，著有《葡萄酒简史》《葡萄酒900年》等一系列酒类研究书籍。
接下来，我将分成两部分，为你分享这本书。第一部分，我们说说，酒是怎么开始和人类亲密接触，在人们生活中扮演重要角色的？第二部分，我们重点看看，究竟又是什么因素，导致酒的地位迅速下降，甚至开始全面禁酒？禁酒会带来哪些意想不到的结果？把这两段历史连在一起，我们就能搞懂这本书的核心，酒的历史，究竟是一部怎样的文化史？
好，我们先来说第一部分。酒是怎么进入人类社会的？又是什么原因，让酒的地位一路上升，成为人类社会中的重要组成部分的？
其中，有两个因素最能体现当时人们对于酒的态度，它们分别对应酒的精神价值和现实价值。
我们先来看精神价值。从目前的考古成果来看，酒的历史大约可以追溯到距今9000年前。人们最开始接触到酒，只是一次偶然的意外。
在原始社会，人们会把采集到的果子，像是葡萄、山楂、石榴之类的，放在一个木头或者皮革制的容器中，一连放上几天，再打开的时候，世界上的第一桶酒就这么出现了。这是因为，桶里的水果之间相互挤压，会产生果汁，而这些果汁会吸引生活在葡萄表皮或者附近植物上的酵母菌，于是就开始发酵。如果有足够温暖的环境和足够长的时间，这些果汁就会逐渐变成含有酒精的液体。
当然，这种液体的酒精度还是很低的。对于我们现代人来说，谁也不会去喝坏掉的水果流出来的浓汁。但对于原始社会的人来说，这是一种从来没有尝到过的滋味。喝了之后，会感到精神愉悦，喝得多一点，还可能会出现幻觉，带来明显的情绪波动。这会让人觉得像是已经脱离了现实，羽化登仙。人们还发现，不需要用火加热，桶中液体的温度会自己升高，还咕咚咕咚地冒泡。这更坚定了他们的想法：一定是某种神秘的力量，让普通的果子变成了琼浆美味。再加上人们观察葡萄藤的生命周期，它在春天开花，夏天和秋天结果，冬季看似死亡，但只要春天一到，又会再一次长出叶片和花朵。在古人看来，这就是死而复生的奇迹啊。所以，喝下葡萄酒，就是在享受神的恩赐。
所以，这种观念也自然让酒的地位，走向崇高和神圣，成了区分社会阶层和地位一个重要工具。比如说，精英阶层认为酒是神圣的，让他们比普通人更加接近神灵。在贵族宴会、婚丧嫁娶各个场合，酒都成了必需品，用来疏通人际关系、彰显个人身份，是权力和地位的一种强有力的象征。还有，在许多早期社会，啤酒对所有阶层开放，但只有贵族才能喝葡萄酒。而希腊人喝的都是葡萄酒，他们对葡萄酒分门别类，为精英阶层提供的，与下层民众喝的有天壤之别。
可以说，从和人类亲密接触的那天起，酒在人们精神世界中就占据了重要的地位。到了欧洲的中世纪，酒的重要性进一步发展，有了一项重要的现实价值：在很长一段时间里，它都被当作是处方药。注意，这可不是某些江湖郎中开出的偏方，而是被当时医学界广泛认可的事情。
在我们现代人看来，这当然是很荒谬的，你生病了去医院，医生当然不会给你开一瓶酒，说你把它喝了，病就好了。但在当时，用酒来治病，这可真不是什么奇怪的事。
早在12世纪，欧洲就已经出现了用蒸馏技术制成的酒精饮料，16世纪以后，像是威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加这样的蒸馏酒，已经进入了当地酒文化的主流，成为人们生活的一部分。当时的医学理论认为，这类热性的饮品，在医疗中发挥着重要的作用，被称为“生命之水”。烈性酒可以用来抵御严寒，对体温低的人特别有好处。1545年，德国的一名叫做莱福的医生，详细地解释了白兰地的医疗价值。他是这样说的：白兰地不应当做饮料，而更应该被看作是一种“十分有效的药物”。此外，醇厚的红葡萄酒，能够增进血液供给。由于白兰地是葡萄酒的精华，所以有更多的药用价值，能缓解中风、瘫痪、水肿、癫痫等症状。
为什么用酒治病这种观念这么普遍，几乎成了西方社会的共识呢？
你说是因为当时的人愚昧落后，一点都没有发现喝酒的坏处吗？当然也不是。人们也确实看到了醉酒之后种种愚蠢的行为。至少当时的神圣罗马帝国，官方就是极力反对酗酒的，在1530年的一条治安条例中，明确禁止疯狂的饮酒行为。还告诫人们亵渎、谋杀、通奸诸如此类的恶行，都与醉酒有关系。1552年的英国，明文规定醉酒属于民事违法行为。你看，人们并不是不知道，喝酒会带来哪些问题。但为什么酒能治病在医学界仍然是主流观念呢？
如果我们回到当时人们的具体困境，再来看这个问题，就很好理解了。
当时西方的绝大多数人都面临一个严重的问题，就是水源的质量普遍太差。差到什么程度呢？在欧洲中世纪，绝大多数罗马人留下的地下水系统都毁坏殆尽。人们经常把垃圾或者粪便直接倒进河里，而且规模还特别的大。水源自我净化的速度远远小于人们对它的污染速度。到了16—17世纪，欧洲的医生几乎一致认定喝水是危险的。喝多了，还有可能会死人。
这种情况一直延续到了19世纪，并且是西方社会的普遍问题。在美国，根据当时的一份报告显示，许多人在喝了波士顿的井水之后感到不适，会肚子疼，大多数人出现便秘和其他许多病状。在比利时的布鲁塞尔，饮用水被描述为有一股“令人恶心的味道”“臭不可闻”“尝起来令人作呕”等等。另外，法国巴黎的一项调查结果表明，从公共喷泉取来的水仅有10%可以直接饮用。
说到这，我们就明白了，其实有些我们今天看到的怪现象，并不奇怪，都只是当时的人面对当时问题的一种解决方案。
原来酒作为处方药，产生的疗效并不是针对某种具体的病症。经过发酵、蒸馏后的酒精，能够杀死水中大量的细菌，成为一种相对健康的饮料。人们不再继续饮用脏水，再加上酒精本身也有杀菌作用，很多病可能也就自己好了。但是当时人们并不知道这背后的逻辑，只是看到喝酒后，人们的身体状况确实得到了好转，就把酒和治病联系在了一起，所以酒的医疗作用也被极度放大了。
从偶然间发现的果实腐烂后的液体，到成为人类生活中的重要组成部分，酒的地位一路上升，来源于古时候人们独有的文化心理和精神需求。为了更好地与神灵交流，在祭祀时需要情绪波动，产生脱离现实的感觉，而酒恰好满足这点。于是，这个特性被人类紧紧抓住，酒开始在社会中扮演重要的地位。除此之外，就当时的条件来看，酒还能对人的健康带来帮助，这无疑又让酒的地位再次被强化，现实意义大大增强，成为了重要的医疗用品。总体来说，这一阶段，人们对酒的态度大多倾向于全面认可。
当然，人们对酒的接受甚至崇拜，并没有就此一直发展下去。那又是从什么时候，酒在整个社会中的地位开始反转，甚至出现了全面禁酒的呼声呢？这种态度转变的原因又是什么呢？接下来的第二部分，我们就来回答这个问题。
因为什么原因，人类对酒的态度开始发生了转变呢？其实，反对酗酒的声音一直是存在的。但由于我们上面说到的种种原因，这种声音一直都没有能够占据主流。
而真正让人对酒的态度发生大的转变的，是因为一项技术的完善。这项技术解决的，就是长期困扰欧洲的水质问题。
从19世纪中期开始，西方各国的中央和城市政府都开始解决水的问题，建立了往城市运输清洁用水的管道系统。驱使他们这样做的，有这么几个因素：第一，通过水源传播的疾病接连爆发，1854年，伦敦苏活区暴发霍乱，在10天里就有500多人丧生，这引起了政府的高度重视。第二，越来越多的人开始意识到讲卫生的重要性。城市居民想要保持自己和环境的清洁和卫生，而这意味着要为其提供干净的水源，并且有能够处理废物的排污系统。第三，当时的人们普遍相信，水的存在有改进道德的作用。很多城市里都有喷泉，人们认为水声和水景能够缓解城市居民的躁动，给混乱和堕落的城市带来秩序和庄严。最后，醉酒后造成的社会混乱和道德问题，也引起了人们的高度重视。但是人总要补充水分，总不能毫无节制地喝酒。所以水质问题，必须得到妥善的解决。
这个时候，英格兰、苏格兰和威尔士的几十个自治州已经开始建设管道，把过滤过的水运输到城市里的公共喷泉和私人住宅。不仅要修建管道系统，还要修建水库，这些主要的公共工程花了几十年的时间才完成。自此以后，许多城市人口逐渐有了合适饮用、做饭和清洗的水源供应。从19世纪40年代到19世纪末，英国大约有180个城镇建立了净水供应系统，到了1911年，伦敦96%的住宅实现了与供水系统的连接。
欧洲人开发出来的这项技术也很快被推广到世界各地。西方国家的大多数城市，都能够向居民提供足够优质健康的水。
由此，城市里饮用水的供应对酒文化的历史产生了很大的影响。在全世界的许多地区，尤其是那些酗酒非常严重的工业城市，喝酒是一种健康的补水方式的说法，已经站不住脚了。再加上医学理论的进步、新药物的出现，它的医疗价值也大大减弱，伦敦的医院里，酒的用量在1884—1904年间下降了50%—90%不等。
你看，这些因素加在一起，就自然使得酒的身份从此发生了重大的改变：它几乎完全可以被视为一种用来消遣的休闲饮料。就算不喝，也不会造成什么不良的后果。所以，酒的优势渐渐地消失，而醉酒后的不良影响，则越来越多的显现出来。
长达几个世纪之久的酒优于水的说法就此被推翻，现在，水是安全的，而酒却被认为对社会和道德有害。可以说，安全的饮用水为19世纪禁酒思想的兴起奠定了基础。
说到这，你可能会说，能够喝到安全的水，当然是好事。多喝水，少喝酒不就好了，也不会产生什么严重的后果。为什么偏偏从这个时候开始，要搞得那么极端，开始有了全面禁酒的风潮呢？
这背后，不光是水质得到了改善，还有着复杂的社会原因。首先是19世纪城市化和工业化兴起，越来越多的人转变了生活方式，开始有了固定的工作地点、工作内容。在工厂上班和原来耕种自己的土地可不一样，原来的农耕社会，喝多喝少的后果其实没有那么明显，喝醉的话，顶多是今天的地不种了，活不干了。但是在工业时代，喝得醉醺醺的，不但会严重影响工作效率，那会给周围的人带来非常恶劣的影响，像是醉酒后引发的斗殴、旷工这种事情，都会严重破坏工作场地的和谐。所以，喝酒这种行为开始被妖魔化，而禁酒则被描述为改善工人阶级及其家庭生活的一种方式。
此外，大型工业化城市的数量也在增加。1800年欧洲拥有22个人口超过10万的城市，到了1900年，这样的城市增加到了77个，而且它们仅仅是众多人口密集型城市中最大的几个。城市不仅仅意味着更多的人拥挤在一起生活，更对社会秩序的保障提出了更高的要求。城市里越来越多的人，尤其是男性，形成了大规模的饮酒风潮。醉酒后带来的治安问题愈发严重，失业率和犯罪率的增长，也很大程度上和酗酒有关。这些问题都引起了政府和民间的高度重视。
再就是性别政治的兴起，禁酒也是女权主义兴起的结果。随着社会中女性群体话语权的扩大，她们呼吁社会关注频发的家暴问题：当时很多丈夫动不动就醉酒打妻子。为了保护妇女的权益，政府开始考虑全面禁酒。
这个时候，水质已经不是问题，咖啡、茶等非酒精饮料也在世界各地流行起来，成为了很好地替代酒的休闲饮品。这么多因素加在一起，一来二去，禁酒的呼声也就越来越高了。直到1920年，禁酒运动在美国发展到了极端，全国性的禁酒令开始正式实行。法案规定，凡是售卖酒精浓度超过0.5%的饮料，都属于违法。这个时候，人们对酒的普遍态度已经发展到了另外一种极端。
但是这种极端的态度，带来的结果却是很失败的，这是美国历史上唯一一个被撤销的宪法修正案。作者在书中，把美国的禁酒令称为是“高尚的实验，可耻的失败”。它不但没有让酒就此在社会上消失，更带来了一系列的恶劣影响。
首先，有了这项禁令，反倒更不利于人们的身体健康。一切在明面上喝酒的行为都成了犯罪，但是酒的吸引力实在是太大，架不住有人还是想喝。那带来的结果就是，酒变得稀缺，价格飙涨，就会出现黑市，有大量的人会想方设法在那里得到酒。那黑市上的酒从哪里来呢？不少人会去偷，从工厂里偷来工业酒精，还有的从医院偷医用酒精。虽然它们不能喝，有毒，但是馋到一定程度上的酒鬼可管不了这么多，照样喝。所以在1920年，工业酒精在美国一年被偷掉5000万加仑。还有些人会在家中用蒸馏器具酿酒，比如当时还有人酿造“浴缸金酒”，就是把高浓度的蒸馏酒精倒在浴缸里，在加入杜松子等药材浸泡。但是这种酒喝了之后失明的、偏瘫的大有人在。
禁酒令更帮助了美国黑帮的崛起。在那么多非正常渠道中，品质最好的是从国外走私进来的酒。而拥有最多走私渠道的，是那些常年从事走私买卖的黑社会。私下贩卖运输酒有相当高的利润，而且酒类走私的市场非常庞大，这就让越来越多的犯罪分子参与进来。本来美国的黑社会还没有形成大气候，这么一来，就等于是让黑道上的人自觉地形成了一张庞大的犯罪网络，随着犯罪组织的扩大，交易的频繁，大规模的犯罪集团也应运而生。美国的黑手党就是在这一时期发展壮大的。源源不断的走私酒进入美国，也为后来的毒品、枪支走私埋下了隐患。
此外，禁酒令的实行，也使得道德滑坡、政治腐败等问题日益明显。这项政策实行几年后，大部分美国人已经意识到，它已经严重破坏了社会发展和人们的生活。1932年，罗斯福就用废止禁酒令作为自己的政见之一，成功被选为美国总统。1933年1月，罗斯福在就职后最早的行动之一就是修改法案，允许生产和销售度数在3.2%以下的酒。美国的啤酒厂再度开始运转，这么一来，与酒相关的诉讼数量也随之急剧下降。后来，国会通过了《第二十一条宪法修正案》，全国性的禁酒令就此戛然而止。墨西哥、加拿大等其他国家的禁酒运动，没有美国这么极端，但也有着大致类似的经历。
你看，历史上人们对酒的态度，就像是一个在两端反复加码的天平，每当出现新的社会因素出现，它就会朝一方逐渐倾斜。
到了现代社会，我们对饮酒的态度变得理性多了。绝大多数国家在看待酒这个问题上，都能做到既看到它的优点和重要性，又能相对客观地看待它的缺点。面对喝酒可能造成的坏影响，我们不再视若猛虎，要将它全面根除，而是在努力地控制问题。比如，从法律层面，明确规定允许喝酒的最低年龄，在开车、工作等特定场景严禁饮酒等等。
总的来说，一部酒的文化史，其实讲的就是人类和酒之间那些“爱恨情仇”的故事。到目前为止，如何让饮酒正常化，既能够满足人们休闲娱乐的需求，又不会因为喝酒给社会带来不良影响，仍然是一个重要议题。
到这里，这本《酒：一部文化史》的精华内容，已经为你解读完了。
今天我们借着这本书，说了酒是怎么进入人类社会，人们和酒之间的关系都发生了哪些转变。从中我们能够看到，人们对于酒的态度，经历了从极度崇拜和认可，到完全否定，将它视为魔鬼的这么一个过程。直到20世纪中期人们对待酒的态度才趋于平稳。
这本书在帮助我们了解酒的历史的同时，也能引发我们进一步思考。那就是，人类在接纳一个全新物种时，好像有一个普遍的思维模型：思维中就好像有这么一个U型台，这个U型台的两端，是两种完全对立的态度：一侧是全盘接受，极度认可；另一侧则是将其妖魔化，全盘否定。而人们的态度，就像是在U型台上玩滑板，在两种极端之间游走。经过相当长的时间，才会停在中间，变得相对理性、客观。比如人们对待鸦片就是这样，刚刚发现它的时候，几乎把它视为万能神药，包治百病；但它也极易容易上瘾，对社会造成过极大的破坏，在很多人眼里，也是导致堕落的万恶之源。后来人们发现，只有对它进行很好的控制，才可以既发挥出它的作用，又不至于让它危害社会。
面对新事物时，如何让这个U型台的两侧变得越来越窄，在尽可能短的时间里，得到理性的认识，是值得我们每个人思考的问题。
撰稿、讲述：袁泽 脑图：摩西脑图工作室
划重点
1.由一味赞扬、到严令禁止、再到理性辩证看待，酒在人们心中的地位一波三折。历史上人们对酒的态度，就像是一个在两端反复加码的天平，每当出现新的社会因素出现，它就会朝一方逐渐倾斜。
2.酒与人的爱恨情仇还没有结束，到目前为止，如何让饮酒正常化仍然是一个重要议题，值得人们在未来继续探索。