《清酒之魂》 真真解读
《清酒之魂》| 真真解读
关于作者
采写：盐野米松。四次入选芥川奖。曾用三十年时间走访全日本，对各地手艺人进行采写，留下了珍贵的材料。他的不懈努力，对保护传统手艺和文化起到了重要作用。著有畅销书《留住手艺》《树之生命木之心》等。
口述：农口尚彦。日本传奇杜氏（日本酒藏的首席酿酒师），以匠人精神赋予清酒以灵魂，被誉为“清酒之神”。1932年出生于日本石川县的清酒酿造世家，一生从事造酒，27次荣获日本全国鉴评会金奖。2008年被授予日本黄绶褒章，获得厚生劳动省认定的酿酒界至高荣誉—— “当代名工”。他酿的酒，推动了日本吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，对清酒界影响至深。
关于本书
日本“清酒之神”农口尚彦70年的酿酒生涯全记录，由盐野米松历时一年采写而成。这本书是他对于酿酒、对于自己的杜氏（日本酒藏的首席酿酒师）人生的一个归纳，平实的言语中都是人生的哲理。本书详尽而生动地诠释了清酒这种世界上独一无二的酿造工艺，以及一代酒神的人生。
核心内容
本次解读会为你讲述农口尚彦的人生故事，通过讲述成就他“清酒之神”的三个人，为你揭秘杜氏这个职业的日常，还有农口尚彦对酿酒有着什么不同于常人的理解，以及他对日本酿酒行业做出了什么改良和突破。通过解读，你也能获得行家鉴赏和感受清酒的新角度：口感比香气更重要。
你好，欢迎每天听本书。我是真真。今天为你解读的书是《清酒之魂》。
今天讲到的清酒，是指日本清酒。日本清酒是一种酿造米酒，不含碳酸，酒体几乎无色，酒精浓度平均在15%左右。不好的清酒有某种味道太过突出，没有均衡优美的感觉，或者酒体口感粘腻。好品质的清酒是不含添加剂和防腐剂的，这也正是酿造清酒的难点。而好的清酒入口，你能感到酸、甜、苦、辣、涩五种滋味在舌头上非常平衡，并且余味清爽柔顺。
本书的作者盐野米松是日本的著名非虚构作家，他用三十年时间走访日本各地，采写匠人的人生故事。这本《清酒之魂》就是他采访日本被誉为“清酒之神”的农口尚彦，后来这本书还被改编为了日剧《鬼之酒：奇迹酿酒人》。这本书是农口尚彦对自己七十年的酿酒人生的归纳，言语朴实，其中不乏很多复杂晦涩的清酒酿制技巧，在今天的解读中，我将着重为你提炼农口多年的酿酒心法和他对酿酒的感性理解。
日本的酒庄是等级森严的地方，在这里，地位最高的人叫作“杜氏”，杜康的杜，姓氏的氏。现在日本高级清酒的包装正面，甚至会写上杜氏的名字。作为酿酒负责人，杜氏在酒庄里具有绝对权威，为每一瓶酒的品质负责。
农口尚彦1932年出生于石川县的一个清酒世家，农口的父亲就是一位酿酒的杜氏，一辈子都从事造酒事业。在父亲的严厉管教下，农口度过了一个清贫辛苦的少年时代。后来，身为杜氏的农口尚彦27次荣获日本全国鉴评会金奖。他以一己之力推动了日本的吟酿酒风潮与山废酿酒法的复兴，可以说，我们现在喝到的每一瓶日本清酒，都深受农口尚彦的影响。
在今天的解读中，前两个部分里，我会为你讲述农口尚彦的人生故事，通过讲述成就他“清酒之神”的三个人，为你揭秘杜氏这个职业是做什么的。在第三部分，我们来具体看看身为“清酒之神”的他，对酿酒有着什么不同于常人的理解，以及他对日本酿酒行业做出了什么改良和突破。
在农口的人生中，有三位贵人。这三位贵人都非常正直、诚实、严格，这也成了贯穿农口尚彦一生的性格特点。他们如同接力一样分别陪伴农口走过了少年、青年和中年到老年。可以说，没有这三个人，就没有“清酒之神”农口尚彦。
第一位贵人就是农口的父亲，他也是一位出色的杜氏。因此在农口还是个孩子的时候，家里总是有别的杜氏来找父亲喝酒聊天，他们边喝边聊的那些关于酒的话很自然地就进了耳朵。农口回想起来，当时自己在一旁迷迷糊糊地听着，只是觉得大人们说的都是自己工作中的一些话而已，跟自己没为什么关系，但是等到农口自己用人的时候，怎么挑人、怎么看人，小时候听的父亲和朋友们的经验之谈就都想起来了，竟真的起了作用。
农口17岁开始做学徒的时候，父亲54岁，作为杜氏正是最好的年纪，带农口正合适，但是父亲偏要把农口送到别人家学习，父亲的考虑是：如果一开始就跟着自己的父亲学，是学不好的，要先去吃别人家的饭，回来才能更好地吸收自己毫无保留的经验。四年以后，农口才去父亲手下工作。农口口述这本书的时候已经七十岁了，但是他想起在父亲手下的经历还是心有余悸：即使是别人的过错，只要有不好的事情，父亲都会对他发火。这段经历让农口日后养成了严谨负责的态度，即使不是自己的事，他也会都负责做到最好。又过了四年，农口就离开了父亲所在的酒厂，在别的地方渐渐成了工头，工头是酒厂仅次于杜氏的二把手。因为年纪轻轻就当上了工头，农口总是比别人多干三四倍的活儿。即使有不好好干的工人，农口担心被杜氏责罚，也会默默把别人的活儿都干了。有一个细节，说的是酒坊在冬天酿酒，所以一般在秋季为工人采购长靴。可是农口的靴子的脚后跟春天还没到就磨开了，脚在刺骨的冷水中泡着，就这样劳作了整个冬天。
第二位改变农口的人，是农口当学徒的时候的一位恩师，叫作山森。如果说父亲为农口培养了朴实严肃的酿酒态度，山森教给他的则是一套正确的酿酒思路：酿酒就是时机。要想成为杜氏，需要不停思考什么时候该下料，什么时候米曲好了，什么时候酵母繁殖好了。这里我给你说说清酒的酿造过程，可以大致分为三步。第一步不涉及化学反应，只是简单的打磨、清洗、浸泡大米；第二步则最为复杂和关键：先是蒸米，再把蒸好的米分别用于后面的制作米曲、酒母等，所谓米曲就是撒了曲菌以后，发生了糖化反应的大米，而酒母是米曲加上水和酵母；第三步就是分离出酒液，过滤，等待熟成。
山森特别会带徒弟。山森总是自己先判断过酒曲的状态，然后再问农口，“现在是不是时候到了？”“是不是该做下一步了？为什么？”因为知道师父会问自己，农口形成了每天不停地检查、观察和思考酿酒的每一个过程的习惯，农口说自己“闻味道、测温度、用牙咬，我是用整个身体和五感去体会山森说的酒曲的‘最好的状态’。如果错了，会想‘到底错在哪里’，如果得到了肯定，会仔细地确认‘那又是什么样的状态’。开始只是理解了大概，慢慢地就建立了自信。就这样干了两年，基本上达到了跟师父同样的判断力。”虽然其他方面可能不及师父，但是仅仅两年，十九岁的农口已经把师父一生对酒的判断力学到了手，判断力正是杜氏最重要的能力。
酒坊的大部分工种都是体力活，地位最高的杜氏相当于酒坊的大脑，决定什么时候做什么事，怎么做；工头次之，负责管理和调度工人，保证杜氏的想法顺畅执行；地位排第三的酒曲师傅负责酿酒流程中最重要的米曲的制作。其他人大部分做的事情都是以体力劳动居多。经过山森的培训，总是用杜氏的思路思考问题的农口进步得很快，25岁就当上了工头。工头要时刻读懂杜氏的意向，然后整合所有工人的力量，是酒坊的心脏。但工头毕竟不是杜氏，不能按照自己的意愿做酒。想当杜氏的工头，工作的姿态跟不想当杜氏的人的态度是完全不同的。因为自己也早晚会走上杜氏的道路，所以时刻要培养站在杜氏的立场上考虑问题的习惯。
等农口成了杜氏以后，自己有徒弟了，这次不是作为徒弟被考，而是作为师父被请教了。这时候，农口对提问有了新的认识：回答问题当然是很好的学习，但自己独当一面和有师长可以依赖，情况完全不同。作为师长，回答别人的问题是担负着很大的责任和压力的，因为酒曲的制作蕴含很多道理，“因为这样了，才会那样”，说出口的每一个答案可能都会决定一个人数年酿酒的质量。
在农口尚彦28岁那一年，清酒品牌“菊姬”的社长柳辰雄邀请他去负责酿酒，农口因此成为了史上最年轻的杜氏。这位柳社长就是农口的第三位贵人，他也是对农口尚彦而言最重要的朋友和伙伴。可以说，农口尚彦就是为了做出满足柳社长的标准的酒，才被封为了“清酒之神”。
柳社长跟一般的酒庄老板不太一样。他毕业于东京大学商学系和法律系，一直在银行工作。要不是因为柳社长的父亲突然病倒了，柳家人没抱让他继承酒坊的希望。柳社长甚至完全不懂酿酒，平日里因为身体虚弱，滴酒不沾。在当时看来，这样一位不懂酒的、东京回来的社长，配上一个二十几岁年纪轻轻的杜氏，完全没有胜算。
然而，柳社长却把所有的信任和希望都放在了农口身上。他希望农口能酿出配得上菊姬这块招牌的酒，虽然农口并不知道那是怎样的酒。
柳社长虽然常年病弱，但性格刚烈方正，言必行，行必果。为了让农口全心全意酿出好酒，只要农口说需要什么机器，柳社长就毫不犹豫地买来，表现出了对农口的绝对信任，这让农口反而变得慎言慎行。而且为了酿出更好的酒，柳社长甚至不惜高价在黑市上购买大米。这就说到了酒的分类，日本清酒的是按照“精米步合”的程度分类的。所谓“精米步合”就是酒米打磨以后的留存比例，比如精米步合35%，就是把大米的65%磨掉，仅剩下的35%来酿酒。大吟酿是50%的精米步合，也就是要磨掉一半的米才能用。柳社长想要提高米的打磨程度，实际上比包装上写的精米步合更高，做出更好更高级的酒，即使成本大大提高也毫不在意。柳社长一直跟农口说：“不要计较成本。”他的理由是：如果提高了成本，使用比别人更好的原料，那么酿出来的酒就没有理由比别人差，即使在大客户面前，负责推销的同事也不用低声下气，可以挺直腰杆说：“我们跟别人不一样。”柳社长坚信，他们酿的是好酒，就能掌握自主定价权，菊姬因此从来不打折不赠送。比起费心营销，柳社长更愿意把气力花在酒品的研发上，做出好酒。柳社长的想法很朴素，如果顾客能说：“老板，你们的酒真好喝，我再来一瓶。”——这才是柳社长想做的生意。因此农口深知，自己在菊姬这里背负的使命，就是酿造出让客人主动上门来购买的好酒。农口因此说，“我和会长，是令人羡慕的好搭档。有了会长的知遇之恩，才有了今天的我。如果当年我去了那种酿出来就被成桶采购的酿酒厂，绝不会有今天的农口尚彦。”只有酿出写着自己名字的作品，才有不断超越的意志。
那段时期，农口一直在反复尝试、各种调整，每年酿出的酒都不太一样。但不管做什么，都会得到柳社长的大力支持。感受到了信任的农口，全心全意投入到酿酒的技法研究中去，每一次尝试，无论是酿出好酒还是失败，农口都会详细地记录下经验教训，农口坚信一再重复相同的错误是非常愚蠢的。
在学徒时，农口接触过包括父亲在内的三位杜氏，算是三次修行：第一次修行，是父亲的认真让农口习得了正确的酿酒态度；第二次，则是山森的提问让农口有了总结和思考的习惯，让农口熟练并且内化了酿酒知识；第三次则是柳社长对品质的严格要求，这让农口足够自信，放开手大胆追求酿出最好的清酒。
但是，农口每当想起杜氏们的做派，再看看身为新手杜氏的自己，就十分心虚。也正因为如此，农口成了一名更开放的杜氏。他积极探索、勇于尝试，光是酒母他就是尝试了四十多种蒸法和温度变化。当时最流行的是使用速酿酒母，而农口却认为使用传统自然发酵的酒母酿出的酒更美味更具有米香，这种酿法叫作“山废”，山废光是酿制酒母就需要23天，是速酿的两倍时间，而且失败率也很高。在山废技法被大家纷纷抛弃的时候，农口选择去学习山废。最后就连农口去学习山废的酒坊都放弃了山废酿法，农口却带着一身当时看着是“过时又费事”的方法回到了菊姬，将山废技法融入到自己的酿酒流程中，农口摸索着、记录着锁定理想的方法，不明白的就反复实验。经过各种尝试，农口终于酿出了自己的酒，但那已经是成为杜氏十年后的事情了。俗话说“酒庄万流”，意思就是有多少杜氏，就有多少种酿酒的方法。每个杜氏大概的工序差不多，但各有各的酿酒标准，对每一步的把握和对酒体的审美不同，都会造就不同酒坊的风格。而农口将山废融入当代酿酒的改良，却是开创了日本清酒的新时代。
可是对于农口本人来说，比起把努力钻研酿造技术挂在嘴边，农口更愿意认为自己是幸运的：上世纪五十年代的日本，大米数量有限，就是金鱼酒那样的酒，也能卖得出去。所谓金鱼酒，就是指酒的度数低得跟水一样，把金鱼放进去也能活的酒。但是后来，大米可以自由买卖了，产酒量骤然增加，酒厂之间的竞争也越来越大，决胜的关键就得靠酒的品质和口感，而不是单纯看酒度数的高低了。农口很感激那个“是酒就卖得出去”的时代。
说完改变农口酿酒方式的三位恩人，我们再来看看农口的酿酒过程有什么特别之处，其中有三个不同于传统杜氏的操作。这三个操作的共同点体现了农口非常特别的酿酒理念：他既开放先进，又保守传统。
首先，农口最重视的就是对数据的记录。在他工作的六十多年间，特别是当了杜氏以后，他总是随身带着纸笔，把每天一切操作的数据都记录下来。无论什么时候，只要农口进到曲室，查看情况以后，他会收集所有准确的数据，只有这样才能判断下一步该做什么和怎么做。比如有不少杜氏认为，酿酒前期最难的一步，是在蒸米的时候如何让蒸汽均匀地分布扩散，保证每颗酒米蒸过后含水量充足。但是，这对把所有蒸米数据都记录在案的农口来说并不难。农口只要翻一翻自己那一摞摞厚厚的笔记，就会知道：如果蒸米前酒米经过浸渍达到了32%的吸水率，那么蒸米就相应需要达到百分之几的含水率，蒸好的米晾干、去除表面的水汽后又会达到百分之几的含水率，而这样操作的天气是湿度是多少，全部一目了然。具体操作的时候，农口会再根据天气和水质进行调整。
虽然农口在操作的时候，重视数据，但在看结果的时候，他完全不在乎数据，只凭感受。农口认为前期如果严格地把该做的事都做了，他就只相信自己的感官，而不会根据数据来决定是否成功，因为农口坚信，酒是给人喝的，而不是拿去化验和评奖的，喝着好喝，就说明酿得好。
对于酿酒来说最难的，就是标准稳定的品控。荷兰喜力啤酒的广告就是：穿越回1863年喝一杯喜力啤酒，发现喜力的味道一直那么好。你看，难得的好酒是现在的味道和过去一样，优秀而稳定对于一瓶酒来说是最重要的品质。因此当代酿酒都崇尚标准化生产，认为标准化生产会带来稳定的品质。
而对于农口尚彦来说，他从来不追求酿出一样的酒，因为每一次酿酒的环境都不一样。标准化生产并不能保证品控，所谓的“标准化”是糊弄自己。大米不同的话，做出来的酒也会不同，就算是同样的大米，精米的比例不同口味也会不同。甚至一点点水分的变化，酒曲的量稍有变化，或酛和酒糟的温度管理稍有不同，酿出的酒都会完全不同。无论是在酒曲室内，还是在大罐里，有很多的事情都要同时进行。酒曲发酵的条件是多方面的，可能跟温度和湿度有关，也可能跟之前的工序，甚至再之前的工序有关，或者跟当年的大米有关，或者跟发酵当天的温度和气压有关。千变万化，全都要靠做酒人的一双手，做酒就像人际的“一期一会”一样。水，酒曲，米，天气，温度，工人的心情……都不一样，因此永远不能采用一样的操作。就拿撒曲种这一件事来说，这是一道非常慎重并且大胆的工序，为了让菌种自然、广泛、均匀地落下，不能有任何空气的流动，容器和散布的高度、散布的量，每位杜氏都是不同的。精准地采用一样的操作在农口看来反而是糊弄，是无视酒的声音，因为不行就是不行，酒不会听你的话。因此酿酒过程必须留下精确的数据，不停用感官感受，酒才能在保证好喝的情况下，将风格放大到极致。
当上杜氏了以后，农口本以为就是指挥别人像自己一样干活。但实际上，很少有人像农口这样努力，无论哪个工种，都有拼命努力的人，也有浑浑噩噩的人。如果是敷衍的工人做的，就很难判断问题出在哪儿，到底是酒米不好，还是工人们没有按照他的指令去做？查不出原因，就没法立刻做出调整。针对这个问题，农口的解决办法，也就是第二个心法：对生产工序进行标准化管理。农口的时间管理是基于秒为单位的。他每天都和酿酒的执行团队待在一起，掐着秒表把关每一道工序，对工人们发号施令。这样结果不对，那么第二天也能立刻调整洗米、浸渍的时间。其实所谓调整，也就是两三秒之差。
第三点就是农口坚持科学化探索：不同于日本传统手工匠人拒绝工业化的态度，农口心态开放，积极采取新技术。除了刚刚提过的农口会用四十多种不同的蒸法制作酒母。在本书写成后，2017年，85岁的农口尚彦再次走进酒坊成了杜氏，新的酒坊以他的名字命名，就叫“农口尚彦研究所”，这个研究所严格来说是一个工厂，到处都是现代化的机器和智能大罐。这应该是农口尚彦作为杜氏，人生最后的一次挑战。
数据化的精确记录，标准化管理，科学化探索——听上去这位总是拿着秒表和纸笔的农口是一个严格教条的杜氏，其实不然，这一切看上去冷冰冰的数据化管理都是为了酿出好酒，农口尊重酒，尊重酿酒，也尊重喝酒的人。刚刚也说过，他说酒是用来喝的，不仅仅是含在嘴里品评的。他不认为精米步合高的就是好酒，度数高的就是好酒，而是认为要让喝酒的人感受到“和谐、莞尔、温暖、放松、轻松”这几个状态才能算是好酒。
农口是经过一次挫折才懂得了这个道理的。二级酒的酒精度平均15.3度左右，当上杜氏的第一年，农口酿的酒达到了15.7度，度数提高了不少，但因为口感比较柔和，甚至连负责给所有酒厂评级定价的酒类鉴定室室长都大加赞赏，说石川县从未酿出这么好喝的酒，酒味醇香、口感纯净，也不酸涩。然而，这么美味的清酒人们却不买账。社长跟农口说，“杜氏啊，不行啊，客人们都说咱们家酒太淡了，还说酒里掺了水。”
行家大加赞赏的酒，却被客人们说掺了水，为什么评价的差距这么大呢？农口忽然意识到：日本清酒本来也不是什么高级的酒，只是一种劳动酒。石川县的人们都干农活，工作了一天，身体疲惫，更偏爱口感刺激的浓酒。而终年生活在气温变化不大的地区的人，往往就比较偏爱轻柔纯净的口感。一开始，农口没有考虑到当地人的爱好，一心只想酿出自己喜欢的酒，这次教训给农口好好上了一课。虽然得到了行家的好评，但农口认为酒不是酿给专家喝的，而是给普通顾客喝的。
反观不少品牌为了参奖，只把功夫花在酒刚入口的香气和口感。因为日本的评酒员只是把酒含在嘴里过一下，就吐出去。但仅仅含在嘴里品一品的话，只能感受到它一半的美味，只有酒真正划过喉咙饮下的那一刻，才能完整的体会到酒体清冽纯净的美妙。所以，农口坚信，最终还是要一边听取顾客的意见，一边调整酿造的方法。比起专业人员的评价，他更在乎普通老百姓的感受。然而正是不取悦也不钻研评奖标准，反而让他不断摘得真正重要的大奖。他27次荣获日本全国鉴评会金奖，这几乎相当于成为成熟的杜氏以后，农口每年都得了金奖。2008年农口获得厚生劳动省认定的酿酒界匠人的最高荣誉——“当代名工”。
匠人精神为什么难以模仿？因为匠人精神需要数十年不停的实践和思考，用身体的劳作和精神上的苦恼来探索手艺的精进，又用身体将技巧印刻在精神中，在日复一日的劳作中实践着体悟出的道理，成为他们的信仰。知行合一就是他们的信仰。懂得道理的人多，但到底实践道理的人少。匠人无意成为道理的传播者，他们只是道理的践行者而已。然而他们知行合一的每一个日常，已经是大部分人穷其一生思索的终点了。
好，这本《清酒之魂》到这里就为你讲完了。
最后我想跟你分享的是，在书的最后一页，印着农口尚彦这样一句话：
“酿酒最重要的，就是要把自己最深的感情，倾注到酿酒所需的所有物质上——曲呀菌呀都不会说话，所以你必须要让自己正直地面对它们。如果想糊弄它们，那酿酒一定会失败。即使把自己化成粉末也要顺应它们，让自己去适应曲菌、去迎合酵母菌。没有这样的心态是酿不出好酒的。它们绝对不会服从于个人强加给它们的固执。”
其实自古以来，发酵一直是一个神奇的过程，仅仅用时间和自然产生魔法般的变化，将蔬果谷物变成美酒。农口尚彦的所有努力，可以说都是在抹平自然和人工的边界，他试图驯化任性的自然发酵，酿造出美酒，抚慰求一口浓香凛冽的酒客。农口尚彦是一个严格又温柔的人。他对酵母菌、对客人的喜好都耐心温柔，留给自己的便只有严格和极致的认真——这些品质，自始至终渗透在他一生的每个瞬间。
撰稿、讲述：真真 脑图：刘艳导图工坊
划重点
1.农口尚彦认为，要让喝酒的人感受到“和谐、莞尔、温暖、放松、轻松”这几个状态才能算是好酒。
2.“酒庄万流”，意思就是有多少杜氏，就有多少种酿酒的方法。
3.仅仅含在嘴里品一品的话，只能感受到它一半的美味，只有酒真正划过喉咙饮下的那一刻，才能完整的体会到酒体清冽纯净的美妙。