《杂食者的两难》 苗炜工作室解读
《杂食者的两难》| 苗炜工作室解读
关于作者
迈克尔·波伦是美国首屈一指的饮食作家，现任加州大学伯克利分校的新闻学教授，以及科学和环境新闻学奈特项目的主任。他的书多从详实的田野调查开始，逐渐梳理出一个饮食现象的来龙去脉，并对其背后的文化、社会、经济等诸多原因进行深入的思考。他的代表作有《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》，至今仍是饮食写作的典范。
关于本书
本书描述了现代人的饮食困境及其背后的原因。作者沿着人类目前的三条主要食物链，亲自追溯了从原料生产到加工、运输、送上货架，再到被摆上餐桌中间的每一个细节。他从中发现，在现代社会中，工业化复杂饮食遮蔽了食物的真相，人们与自然隔绝，这是人们对食物产生普遍困惑、不安、焦虑的根本原因。这本书会让你看到，吃是一个严肃的生存命题，也是人与自然沟通的一种方式。
核心内容
“杂食者的两难”指的是杂食动物在面临食物选择时，往往会陷入一种充满焦虑的处境，它们需要耗费大量的时间与脑力去思考哪些食物是可以吃的。它在很大程度上塑造了人类的身体、思想和文化。反过来，长久以来的饮食文化也帮助人类化解了这种焦虑。但由于工业化食物链的普及，人们又重新进入了两难处境中，为健康问题和伦理困境苦恼。
你好，欢迎每天听本书。这期音频给你解读的书叫《杂食者的两难》。这本书讲的是现代人饮食的困境。它的作者是美国首屈一指的饮食作家迈克尔·波伦。这本书2006年出版的时候，当年就被《纽约时报》和《华盛顿邮报》评为年度十佳好书之一，还获了好多个奖项。一时间，从营养学家、生物学家到经济学家，都在讨论它。
到底什么是“杂食者的两难”呢？其实，往简单了说，就是人类每天都要面对的问题：我们到底该吃什么。但往大了说，它所涉及的命题又至关重要，甚至可以说就是哈姆雷特那句最最著名的感叹：生存还是毁灭，这是个问题。
这么说一点不夸张，该吃什么的问题一直困扰着杂食动物，这种选择甚至会给我们带来焦虑感，而且这种焦虑感有非常深刻的原因。如果从演化路径来看，杂食动物和只吃单一食物的物种是完全不同的。面对那么多的潜在食物，杂食动物得耗费大量的时间和脑力去思考哪些食物是安全的。每当遇到一样新食物，人就会陷入一种内心的煎熬：到底吃不吃？不吃，也许它很好吃，很有营养啊；吃，万一它有害，甚至有毒呢？这就是杂食者两难处境的起源。不过，随着人类这个物种走到今天，我们对“该吃什么”已经渐渐有了定论。看到一种自然界的东西，我们马上就能大致说出它在不在我们的食谱里。但是现代社会的食品工业，又重新点燃了这种来自远古的焦虑。这也是这本书的主要内容。
在这本书里，作者给我们描述了这么一个场景。你站在一个超市里，身边是各种食品货架。眼前有全脂奶和低脂奶，野生鱼和养殖鱼，有机蔬菜和普通蔬菜，同一种食物还有很多个品牌，请问你怎么选？还有，这些食品的标签上有的写着“叔丁基对苯二酚”，有的是“三甘油酯”，有的是“二甲基聚硅氧烷”。这些纷乱的选择，都让我们重新陷入了祖先的困境。我们不熟悉这些食物和奇怪的添加剂，不知道它们好吃不好吃，也不知道吃下去有什么后果。好吧，吃，还是不吃，这是一个问题。
而这本书的主要内容，就是从人类作为一个原始杂食者开始，重新捋了一遍我们作为杂食者的发展历程，帮我们更清晰、更透彻地分析我们今天面对的两难的境地。
我们这期音频将分成三个部分：首先是产业化食物链，其次是有机食物链，最后是采猎食物链。下面，我们来一个个说。
产业化食物链这个词你可能还有点陌生，为了解释这个词，我们来做一个情景想象：午饭时间，几个同事托你去打包午餐。你走进一个美式快餐厅，点了下面这些东西：牛肉汉堡、猪肉汉堡、鸡肉汉堡、汽水、炸鸡块、沙拉酱、可乐、奶昔。好，当你提着这些食物走出快餐厅的时候，如果请你用一个关键词来描述这些食物的本源，你知道是什么吗？
答案是：玉米。
你可能会奇怪，这里也没有玉米啊，但其实有。我们来看书里的一组数字：一杯汽水，除了水分，100%都是玉米，奶昔有78%是玉米，沙拉酱65%，鸡块56%，汉堡52%，薯条23%。牛、猪、鸡这三种动物的肉，都是吃了玉米饲料长出来的。那你说，你手里是不是提了大半袋子玉米走出来的？这个把玉米变成你手里提的快餐的过程就叫做“产业化食物链”，我们可以理解成，人类为了实现效益而进行机械化、大规模生产的食品业。在书里，作者对玉米的分析，向我们展示了整个产业化食物链的全貌。
下面，我们来重新认识一下玉米这种植物。
玉米原产于南美，在被欧洲殖民者发现之后，很快就走向了全世界。原因很简单，因为玉米相对于其他水稻和小麦更耐旱。这其实有一个深层原因，因为水稻和小麦是三碳植物，而玉米是四碳植物。说到这，我们给你补充一些与植物相关的信息。
所有地球上的植物，都是在做一件事情来养活自己，叫做“固碳”。也就是把空气中二氧化碳里的碳元素捕捉下来，长成自己的身体，然后把氧元素以气体的形式排放出去。在这个过程里，碳从气体变成固体了，所以叫固碳。为了固碳，植物们各显神通，水稻和小麦被称为三碳植物，是因为他们使用的固碳方法，在光合作用初期会产生一种三碳有机物。而像玉米、甘蔗这些植物使用了另外一种办法固碳，在光合作用初期会产生四碳化合物，所以叫四碳植物。
相比三碳植物，四碳植物的最大优势在于，对水的需求比较小。三碳植物每固定一分子二氧化碳，要消耗833分子的水，而四碳植物只消耗277分子的水。但是，一切优势皆有代价，四碳植物低水耗的代价就是高能耗，它需要更多的太阳光。所以这么一来，四碳植物玉米就适合生活在那些太阳充足、炎热、而相对水少的地方。
自从地理大发现给世界带来了玉米之后，玉米迅速填满了那些原来闲置荒废的、炎热的、相对水少的地区。不过，事情的发展总是有它自己的逻辑。在玉米被推向全球之后，一个问题出现了，就是产量过剩。说白了，就是玉米种得太多了。而之所以会出现这样的产能过剩的情况，是因为科学技术给人类带来了化学肥料——主要是氮肥的出现。
说到这，我们还得补充一些植物相关的科学信息。所有地球上的植物在生长的时候，都非常渴望一种元素，就是氮元素，因为植物需要氮来合成氨基酸、蛋白质和核酸。在地球上，氮虽然很多，空气里78%都是氮，不过在地壳里氮的含量只有0.0046%。这是因为空气里的氮，是一个非常稳定的，可以理解成没有被激活的状态，它和谁都不发生化学反应。而人类掌握了化学工业之后，就能把空气里的氮元素变成化合态，这就相当于把氮激活了。这个过程，叫“固氮”，刚才有固碳，现在是固氮。固氮就是人类把氮气，转化成可以使用的各种氮肥的过程。
我们刚才说到，人类有了新武器——氮肥，全世界的玉米长势良好，结果就是人类的玉米有点太多了。在20世纪70年代，美国玉米产量约为1亿吨，现在则高达3.7亿吨左右，玉米产量远大于需求量，价格也越来越低。所以人类必须找一种办法，把这些过剩的廉价玉米利用起来。最开始，也是最朴素的办法，就是给猪牛羊鸡吃，其实原来这些家畜和家禽是不吃玉米的，为了让它们吃，人类就把玉米做成各种饲料给它们。所以今天，大部分人类饲养的动物，都多多少少地在吃玉米。
除了直接拿来喂动物，人类还找到了其他利用玉米的办法。现在的食品加工业者可以把玉米变成好几百种东西，甚至可以说，玉米就是美国的食品工业基础。
比如，今天几乎所有的碳酸饮料和果汁，都会添加一种“高果糖玉米糖浆”，它已经取代了蔗糖的地位。还有，食品里很多听上去很复杂的食品添加剂，也都是从玉米来的。比如：卵磷脂、维生素C、乳酸、离胺酸、谷氨酸钠、多元醇等等。这也是为什么刚才我们说的，在汽水和奶昔里，玉米含量能高达78%甚至100%，因为无论是糖浆，还是各种添加剂，它们的前身都是玉米。著名的麦当劳餐厅，能把玉米加工成45种不同的麦当劳产品。在美国，卖出的食品里，有四分之一以上含有玉米。
说到这，你发现了没有，玉米这种植物成了连接农业和工业的一个纽带。虽然它在表面上，是一棵棵生长在大自然的植株，但它的上下游两端，连接的都是工业。在上游，玉米连接的是制造氮肥的工业，有的氮肥厂的前身甚至是二战时候的兵工厂，因为刚才我们提到的硝酸铵那种肥料原来就是炸药。同时，给玉米播种、收割玉米的机器也是依赖工业系统造出来的。而在下游，玉米被生产出来之后，被送进了各种工厂，从制糖厂，到现代化的畜牧养殖厂，再到各种食品添加剂厂。
而在这样上下游的夹击下，玉米的生物属性越来越弱，工业属性越来越强，玉米渐渐变成了一种工业原料。从需要阳光和雨水，变成了需要石油、煤、天然气这些化学燃料。在书里，波伦算了一笔账，每生产100千克玉米，就得消耗四到五升石油。等于说，玉米里所包含的热量，远远大于它生产过程里消耗的热量。今天的地球上能有这么多的玉米，完全是因为我们在消耗底层里积累的化石能源。
以上就是我们这个音频的第一部分。我们借着玉米，让你明白了什么是产业化的食物链。最开始，因为玉米是一种优秀的四碳植物，所以人类大规模种植，后来因为种得太广泛，加上氮肥的出现，玉米的产量过剩，结果在玉米的上游和下游发育出了庞大的工业体系。在这个工业体系的绑架下，我们不得不继续眼前的一切。玉米已经不再是我们熟悉的样子，它成为了一种吃石油的工业原料。
听到这，你可能有种感觉，觉得这样是不对的，似乎在违背自然规则。没错，和你持一样观点的人不少，在这些人的倡导下，一种回归自然的生活方式出现了，它就是我们这个音频的第二部分，有机食物链。
有机环保运动是从20世纪60年代左右大规模兴起的。人们发现，刚才说的这种产业食物链的生产正在耗尽地球的能源，破坏土地和生态。而且用工业方式大规模饲养牲畜，动物的生存状况非常悲惨，更容易滋生疾病，所以人们不得不又给它们吃抗生素，各种化学物质辗转还是进了人的肚子里。所以，有机运动应运而生。有机运动的初衷，正是打破刚才我们介绍的一切，让事情回到它原本的样子，让玉米变回玉米，不该长作物的土地就让它荒着，不给植物施化学肥料，果实小一点就小一点，收获少一点就收获一点，不要把玉米做成那么多添加剂，只吃食物原本的味道。
这种生活方式非常符合一部分人的心理需求，为了吃上有机的食物，他们做出一个决定，就是要住到乡下去，但是，现代生活提供的便利和城市生活的诱惑又在吸引着这些人，所以，有相当一部分人选择了折中方案，他们住在城市里，但是吃乡下种出来的食物。
在这本书里，作者描写了自己在弗吉尼亚州一个叫波利弗斯农场看到的情况。一天早上，这个农场打算出售300只有机养殖的肉鸡，结果大量顾客从方圆几十公里开车过来，最远的开了半天的时间，就是专程来买鸡的。
既然你有需求，一种叫商机的东西就出现了。假设有几个顾客住在一个城市，那干脆你们就别分别开车来买了，我给你统一送过去吧。这听上去是一个又经济又环保的方案。结果住在城市里的人们一看，说这个好啊，我不用离开城市，又能吃上有机的食物。当这个商机不断扩大之后，终于有天，大型超市集团看上了这个生意，所以有机食品进入了超市。但从这一刻开始，有机食物就变成了一场营销行为。
有机食品进入了超市之后，就不再是农场主和客人之间一手交钱、一手交货的原始交易了。为了压低成本，超市一定要统一采购、统一配送，同时为了让人吃到更远处的有机食物，超市开始把全天下的有机食物都摆在货架上。说全天下一点也不夸张，因为作者调研之后发现，美国有机食物运输的平均距离在2400千米，这个距离差不多相当于从北京到海南。这要是在欧洲，不知跨了多少个国家。
所以另一个问题产生了，你从远在天边的地方运输过来的食物，我怎么相信你真的是有机的呢？一种叫“有机认证”标签的东西出现了。有机认证标签就是一种信任状，请一些有公信力的机构出来做背书，经由他们确定和保证，说这真是有机食物。作者写到这，用了一个很幽默的说法，他写道，为了让你隔着这么远的距离相信一个东西，商家需要协助你增加想象力。这话什么意思？作者说，他在美国超市的一块牛肉上读到了这样的有机认证标签，标签上写着：“这头牛住在一个美丽的地方，那里有着各种植物、高山牧草和浓密的白杨，还有长满蒿草的草地，绵延数千米。”你看，描写得多有画面感，这些增加了你的可信度吧。而在另外一个鸡肉的标签上写着：“你好，这只有机鸡的名字叫罗西。罗西是一只自由放牧的散养鸡，如果它想，可以随时在野外散步。”
那罗西到底过着什么样的生活呢？作者亲自做了调研，他去了一趟罗西的家，一个叫佩塔卢马的农场。他发现，这里其实就是一个普通养鸡场，两万只罗西一只挨一只地住在鸡棚里，翅膀都打不开，除了饲料是有机的以外，其他地方和工业化鸡没什么两样。等等，那标签上说的“自由放养”呢？作者看见，鸡棚确实有一个小门可以通往一块窄小的草地，这个草地，似乎就是为了对应有机认证标签上的话而特意留出来的。不过可惜的是，当时作者看见，门是关闭着的。当然，作者说，他不敢说所有有机食物都是这样的，但有机食物背后的真实情况可见一斑。
作者向读者还原了一个可能更真实的有机食物链：为了抵制工业化的生活，我们想追求有机的食物，但更多的人只是想吃有机食物，而不想真的变成一个农民，所以商人们帮你把有机食物送到你身边的超市里，有机食物成为了一个产业，一旦变成产业，工业化的逻辑就又回来了。既然是产业，讲究的就是稳定的供给，稳定的价格，还有稳定利润。而要做到这些，超市必须集约化运营，这又产生了花费高昂的运输成本，而为了跑赢这些白白扔在路上的成本，就必须增加养鸡场的密度和运转速度。所以，有机散养场就又变成了两万只罗西挤在一起的鸡棚。所以说，有机食物链，这个看起来绿色环保亲近自然的做法，其实并没有达成真正的目的。而这背后本质的矛盾，其实是自然逻辑和资本主义逻辑之间不可调和的矛盾。
自然逻辑是不在乎时间，不在乎效率，不在乎收益的。书里引用了一位小型有机农场的农场主的话，他说：“农业不可能适合大规模操作，因为农业牵涉到动植物的生命、生长和死亡。”你看，这个农场主希望尊重生物自己的寿命周期，生老病死。他把这些动植物当成生命，这里带着对一种生灵的尊重。但是资本主义的逻辑，或者说商业的逻辑是，很在乎时间，很在乎效率，很在乎收益。在投资人或者说商人的眼里，一只肉鸡，就是一笔6个星期后就可以提现的期货基金。既然是财产，当然要讲效率和时间，怎么可能说死就死呢？那你说商人的看法有错吗？也没有，你要是投资人，你也不希望听到你的农场主突然告诉你，说对不起，你养的鸡的生命周期到了。
说到最后，产业化的有机能提供的只是心理安慰而已，就像我们前面提到，有机食品的包装广告写得如诗如画，这些超市里的田园诗，满足了人类最深沉、最古老的渴望，不只是对安全食物的需求，还有与泥土以及动物的连接。食物是种强大的隐喻，它象征着地方文化、民族情感以及特定地区人跟环境的关系等等，人们感觉到这些价值正在面临全球化的威胁。科学无法承担人们如此多的精神需求，而古老的宗教和仪式又被慢慢推翻了，“有机”“环保”之类的概念就成了现代人的救命稻草。所以，也有评论家说，它们是宗教的替代物，是新时代的精神崇拜。
前两个部分我们讲了当代的两条食物链，产业食物链和有机食物链，你会发现，在吃什么这个问题上，我们的确面对着各种两难的处境，想要吃得丰富，结果却是所有的东西都成了玉米；想要吃的健康，结果却消耗了更多的能源。这听起来真的有点无解，在作者看来，想找到答案，还是回到人类和食物关系的本质，要回到自然中去重新思考人的处境。所以，他还讲了一条看起来不那么相关的食物链，就是古老的采猎食物链，也就是采集和狩猎的食物链。这是我要说的最后一部分。
某种意义上说，我们会面对今天这样的处境，其实是因为我们放弃了采猎，选择了农耕。人类祖先在农业发明以前，曾有长达250万年的时间靠采集和狩猎为生。为了适应农耕的生活，一万年来，我们的身体确实发生了一些变化，但是这种变化其实不大，我们用的其实还是原始人那副用来采集、狩猎的身体。
不过，有一点你可能没想过，这种所谓“茹毛饮血”的生活，其实比我们想象中幸福得多。人类学家估计，采猎者一周只要工作17个小时，就足够喂饱自己，而且比农民更长寿、更健康。农业发展出来以后，因为人和人以及其他动物住得太近，容易造成传染病，而食物比较单一，又容易造成营养不良，所以，人类直到近一两百年才重新恢复旧石器时代祖先的体格和寿命。以色列历史学家尤瓦尔·赫拉利就在他那本著名的《人类简史》中，把农业革命称为“史上最大的一桩骗局”。
那么，重新思考采猎食物链，能够带给我们什么样的启示呢？
作者指出，采猎食物链也是最短的一条食物链，采猎者和自然之间没有任何隔阂和屏障，为了活命，他们不得不非常了解自己所猎杀的动物和采集的食物，因此在农业革命以前，尽管没有科学，人们却对大自然的秘密了然于胸。
我想从吃肉这个问题讲讲，吃肉其实是一件和死亡有关的事。不要被这个词吓到，在通过饮食来思考人的本质时，会涉及到死亡的问题其实一点都不奇怪。捕猎如果成功，带来的结果必然是另一只动物的死亡。波伦写到，处理尸体，是一件艰难、笨拙、古怪而又亲密的行为。尸体让人感到恶心，从进化的角度看，恶心的感受是为了让人们离开可能导致疾病的东西，比如腐肉、粪便、动物内脏等。但这也有文化上的解释，虽然我们煞费苦心地告诉自己，人跟动物不一样，人是高级的，但同时我们又深深地知道，我们也是动物，也会排便、交配、流血、死亡、腐烂。人之所以要努力远离自己的动物本性，恐怕也跟对死亡的恐惧有关。
但在捕猎中，人却不得不要面对这些问题：人类是什么？动物又是什么？人类与动物各自的死亡本质是什么？这些问题很难回答，所以吃肉这件事儿变得很棘手。
可能就是因为这样，人类文化才对肉食定下了许多规矩和禁忌，而对别的食物就少得多。动物吃动物，不会有愧疚感，但人有，把人和动物区分开的东西非常单薄而又重要，就是那么一点点反思。许多文化会向神献祭，可能也是为了说服自己，屠宰是神的意思，不是为了自己。屠宰的仪式是文化规则和规范，给人们提供了道德上的支点，这样人们才有理由宰杀并吃掉动物。
现代素食运动的兴起，也与此有关。英国作家约翰·伯格曾说，人类在日常生活中已经不再接触动物，特别是眼神的接触，于是我们开始慢慢变得不太能理解人类与其他物种的关系。眼神的接触虽然有点令人不安，但它每天都能提醒我们，动物和人类非常相似，但又极为不同。在这样的矛盾中，人类建立了一种和动物的关系：既能对它们保持尊敬，又能下决心吃掉它们。
而现代化的养殖业和畜牧业，给吃肉这件事蒙上了阴影，没有办法解释的死亡，成了其中的一个重大包袱。我们当然不能都去打猎，但对动物的生存和死亡之事保持清醒，却应该是每个人的责任。我们能做的，是认清现实，并对生命保持恭敬和感激。
最后，我想再简单讲讲野菌菇这种食物。菌菇引发的思考，不是关于个体的死亡，而是死亡在整个生态中的意义。
真菌缺乏叶绿素，所以不能像植物那样利用阳光的能量生长，许多真菌都是靠分解死亡有机物为生。正是因为它们，地球才没有被各种生物的尸体给埋掉。真菌位于生与死的交界，把尸体分解，转化为生者的食物。这个过程听上去很恐怖，但却正是自然最正常不过的逻辑。菌菇还有许多神秘的特性，以我们目前的知识无法解释，比如菌丝的存活年限是多长，究竟在什么样的条件下会长出菌菇，以及菌菇那些特异的毒性、迷幻作用究竟是怎么来的。菌菇给我们的启示在于，面对自然，我们的生命本身有限，所知的东西也有限，忘记这一点，我们就会陷入可怕的自大中。自大和盲目，正是让现代人重新陷入杂食者两难的原因。
在书的末尾，波伦说，不论我们选择以什么方式喂饱自己，这些东西都是自然的恩赐，而不是来自工业。我们所吃的东西，就是这个世界的一部分。希望这句话也能带给你一些启示。
杂食者的两难，最开始指的是杂食动物在面对多种食物选择时产生的焦虑。现代杂食者的两难，其实是我们陈旧的大脑和习惯，和这个飞快的世界之间的矛盾。我们好像找不到那种回归田园的感觉了。我们幻想着自己拎着小麦、土豆、和蔬菜走出后院，但真实情况是，我们拎着一些汉堡和可乐走出麦当劳，而且在本质上，你拎着的是一袋子石油。我们觉得食物是靠阳光雨露长大的，但其实它们是靠化石燃料长大的。我们觉得玉米是粮食，但人家是工业原料。我们觉得超市里的有机食物都是绿色的，但其实都是心理安慰剂，都是用来精心欺骗我们大脑的有画面感的文案。我们一边在声讨着工业化对人类的异化，一边不肯放弃城市的便利，同时在超市里购买着自己也不想深究的所谓有机产品。所有这些，就是杂食者的两难。
那你听到这可能会说，那作者最后给出了解决方案吗？或者说，至少他有选边站吗？我认为没有。因为选择任何一方站队，可能都是有局限性的。这也是迈克尔·波伦的风格，也是《杂食者的两难》这本书的价值。现在，人类作为一个杂食者的真实历程，已经摆在你面前了，怎样处理好食物和生活之间的关系呢？相信，你的心里已经有了一个答案。
撰稿：苗炜工作室 脑图：刘艳 转述：杨婧