《调香师日记》 真真解读

《调香师日记》| 真真解读

关于作者

让-克罗德·艾列纳（Jean Claude Ellena）曾任梵克雅宝，宝格丽的调香师，2004年，他成为爱马仕旗下首位“专属调香师”(parfumeur exclusif)，定义了爱马仕香氛大方自然、清新隽永的风格。艾列纳最知名的香水作品，包括大地，“花园”系列、仅在爱马仕门店销售的沙龙香水“闻香珍藏”（Hermessence collection）系列。

关于本书

1.本书是世界级调香大师让-克罗德·艾列纳（Jean Claude Ellena）365天的思考笔记，真实细腻再现了他的创作生活和哲学。

2.让-克罗德·艾列纳的香水灵感来自可感知的旅行细节，这本书也为我们提供了一个启发生活美学灵感的宝贵视角。

核心内容

1.调香师依赖的调香技术是怎样的？这种技术的局限性如何？

2.顶级调香师的需要具备的三大品质：能够辨析复杂气味成分的基本功，能够精准形容气味和感受的语言表达能力，和定义气味并实现气味的能力。

3.借一套行动方案，你可以试着寻找出你最喜欢的香气。

你好，欢迎每天听本书，我是真真。今天为你解读的这本书，叫作《调香师日记》。

调香师，就是运用香味制作美好感受的专家。香味，在我们生活中无处不在。例如薄荷味的牙膏、各种香皂、洗衣粉的模拟花香，等等。香气能给人带来愉快的感受，能增添居所的生活氛围，甚至能打造更好的个人形象，给我们营造良好的社交氛围。而香水，在今天，更是一个人个性的表达，是人们对生活品质的追求，当代生活风尚的一个切片。对香水的理解，也是一种独特生活理念的展现。

而今天要介绍的这本书，就是爱马仕首席调香师让-克罗德·艾列纳（Jean-Claude Ellena）写作的关于香水的日记。

艾列纳和他代表的调香师这一行是高级和时尚的代名词。要知道，对于爱马仕这样的奢侈品牌来说，将品牌和某个人公开绑定，是一件很罕见的事。其实，调香师只是一名工业流水线上的工作人员。爱马仕为什么给他首席这样的名号呢？

这是因为，爱马仕本来是一个做皮具的品牌，但自从艾列纳成为了爱马仕的独家调香师，香水竟然一跃成为爱马仕的当家产品。这和艾列纳对香水的独特理念和制作方法密不可分，而艾列纳对香水的理解就在这本日记里了。

这本《调香师日记》是艾列纳本人写于2009年的日记。其实，这本书内容很清浅，只有八万多字，随便翻开一页，都可以读下去，阅读感受轻快愉悦。书中并没有什么宏大的体系和理论，但难得的是，正是日记体的诗意、细腻和日常，才能够最准确地指出，为什么艾列纳是世界顶级的调香师，是艺术家，而不仅是一个匠人。

接下来，我就从三部分来解读这本书。第一部分，我们来了解一下气味这门生意，以及调香师现在能够依赖的科学技术，以及这种技术的局限性。为了保证我的解读准确无误，我专门采访了玛氏集团的中国可可区研发负责人和高级工程师秦晓。你平日吃的巧克力和糖果，很可能就是她的作品。第二部分，我们通过艾列纳的日记，了解一下顶级调香师的需要具备的三大品质：能够辨析复杂气味成分的基本功，能够精准形容气味和感受的语言表达能力，和定义气味并实现气味的能力。第三部分，我们来谈谈气味和个人感受之间的关系，我从艾列纳的采访中总结出了一套行动方案，你可以试着寻找出你最喜欢的香气。

接下来，就让这本《调香师日记》带我们一起走进嗅觉的天地。

首先要给你说明的是，这本书讲的“调香师”仅限于香水调香师，区别于食品调香师、化妆品调香师。秦晓告诉我，在我们的生活中，气味已经成了一门生意，制造气味的香料无处不在。香料被分为日化香料，化妆品香料，食品香料三个大类。化妆品和食品香料没有香水的配方那么多变，而是更看重安全性。

在香水的领域，模拟气味的技术起源于十九世纪末高速发展的香水化学。香水化学解放了调香师的想象力，让他们不必依赖真实的花果，不必榨取花朵精油，就可以直接自由地创造气味。因此，今天的调香师必须要有扎实的化学基本功。香水化学的发展彻底改变了调香师的工作方式。在最开始，人们直接使用花朵本体来熏香，或者将花朵碾碎、烘焙甚至榨取精油来试图留存花香。直至今日，芳香疗法爱好者和中国的香道也依然直接或者间接使用天然材料。

香水化学发展到今天，就连艾列纳也会赞叹，现在分析气味的方式非常先进。比如说现在调香行业广泛采用的“顶空技术”，能够萃取出哪一个分子是花的香味。如果找到了那个分子公式，就等于找到了花香的秘密，但是这种科学分析并不是百分之百奏效的。就比如说，玫瑰的香气是一个极其复杂的集合，里面包含了数百个气味分子，可是如果把它们单独拿出来，没有一个分子是玫瑰的气味。艾列纳因此说，香水依赖科学，却并不入其门下。

但是，艾列纳在书中提到，通过精密仪器和工业观察，也学到了在一年中，花香有它自己的生理周期。比如说，虽然都是玫瑰，但是五月的玫瑰闻起来要比六月的玫瑰更青葱，更新鲜，有更多草的味道。因此，如果要制作一款初春的花园为主题的香水，比起盛夏的花园，艾列纳认为需要在花香中添加更多的叶酮，来制造绿色叶子横截面散发出来的汁液味道，来营造那种青涩勃发的气息。因此香水的调制绝对不是几种气味的简单搭配，调香师需要考虑各个成分之间的比例和搭配，使得几种普通的味道相遇，产生一种新的气味。可以说，调香师对气味的记忆力和对气味复合的想象力，决定着香水的创作是否顺利。

在这里，我想为你同步一下目前最新的调香流程，比这本书中提到的都要更先进。艾列纳的第一份工作就是在最著名的香料公司法国奇华顿，奇华顿设有一个调香学校，使用着最先进的调香技术，校方已经投入使用一种叫作“Carto”的交互式调香系统来指导学生创作香味。奇华顿的调香师只需在宽阔的触摸屏上选择出自己想要调配的原材料，机器人就会自动吸取原料，给出建议配方，以传统方法无法实现的速度马上得出调香样品。这个系统轻松得像玩游戏一样，而且可以瞬间调用前人数百年的研究成果。

说到这里，你可能意识到了，大部分调香师的工作不是漫步在香料中，把几种香料随意调配组合，就能诞生出来美丽的气味。调香师更像是建筑师，用理工科知识打底，同时又需要具有审美和人文关怀。调香师有一个形象的外号，叫作“鼻子”（nose），仿佛他们都是依赖鼻子的天赋从事这一行的。但其实，对于大部分调香师来说，正常人的鼻子足够用了，还不到谈论天赋的地步。

既然香水工业如此硬核，同样都是穿着白大褂，手持滴管和试剂瓶的两个人，为什么艾列纳能够脱颖而出，算得上是艺术家呢？我把艾列纳的成功归结于三点：一是他基本功极其扎实，能够非常熟练地辨析出复杂气味的成分，而且将辨析气味融入自己日常的习惯中。二是艾列纳非常擅长运用语言形容气味。三是有大胆的想象力，能够定义无气味的物品的气味，并且将这种气味产品化。

我们先来说第一条。

身为一名调香师，艾列纳在日记中透露出，他几乎不喷香水。他这样做是为了保持自己的嗅觉敏感。艾列纳说，“我特别为了香水，也只为了香水磨砺我的鼻子。所以我的鼻子要懂得分析，有系统，懂得保持距离。”他说的这个距离，就是不要让自己习惯香水的气味。

那么，普通人和调香师闻到的味道有什么不同呢？艾列纳的鼻子更敏感，也更宽容。他坦言，因为他对于香水味十分敏感，他总是觉得人们身上的香水味过于浓郁了，他一闻，就本能地陷入对成分的判断。反而是常人觉得难堪的大蒜味和汗味，让他非常感兴趣。艾列纳认为，对某种气味的厌恶，是因为陌生的气味给我们的嗅觉造成了一种被侵犯的感觉。我们能够容忍自己和家人的味道，是因为他们和我们拥有着同样的生活习惯和饮食习惯，因此散发着类似的气味。这也是为什么艾列纳对普通人讨厌的臭味充满了好奇，在他看来，所谓的“臭味”只是指某种味道浓度过高。比如香水中有一种叫作吲哚的化合物，在实验室中较低的浓度下，吲哚闻起来是明快浪漫的花香，会带来类似茉莉花和百合这样的白色花朵的香气，但是在较高的浓度时，吲哚会散发出一种粪便和腐烂的味道。如果你对白花系的香水有“晕香”的不适感，一闻就觉得恶心和晕眩，这说明你对吲哚的气味过于敏感，以后就应该避免选择白花类型的香水。

闻到一种味道以后，能够尽可能准确地说出它的全部成分，是调香师需要修炼的基本功。调香师不但要能够判断识别味道，在脑中把气味和名字一一对应，也需要大量记忆至少这种“气味和名字”的映射组合，据说一位调香师至少要记忆三千种味道。艾列纳就是一位记忆味道的好手。艾列纳在本书里回忆了自己的父亲，他的父亲就是调香师，在艾列纳小时候，他总是无意识地模仿父亲。在家里，父亲虽然从来不会公开谈论调香工作。但是在吃饭之前，父亲会把所有的食物和饮料先都闻过一遍，没有一颗水果、一道菜、一碗沙拉、醋酸沙拉酱、一块面包、一杯酒甚至是一杯水，能逃得过父亲解开真相的鼻子。母亲觉得这样闻来闻去不雅观，有失礼貌。但艾列纳还是跟父亲一样，遇到什么都要闻一闻才行。最后，只要眼睛见过的东西，艾列纳的鼻子就会闻过，这样的习惯一直保持到现在，帮助艾列纳形成了强大的嗅觉记忆。而且，这个家传的习惯不只是影响了艾列纳自己，艾列纳的兄弟和女儿都是非常出色的调香师，欧洲各个奢侈品牌的香水线几乎都有他们家族的身影。

有意思的是，在《调香师日记》里，我们能看到艾列纳是如何用一年时间研发了一款梨子香水。他在日记里有五六篇都提到了这瓶梨子香水。这款香水开始的灵感，就要归功于艾列纳到处闻的习惯。艾列纳曾经在意大利的集市上，经过一个香气冲天的梨子的摊位，艾列纳把头凑近梨子堆，深吸一口气，并且在笔记本上记下感受，记下可能会用到的原料、起头香气的配方。等回到实验室中，艾列纳要做的是把记忆中的梨子的气味复原，而那个花了几个月尽力复原出来的梨子香气，其实也只会是最后他的成品香水的一个小小的组成部件。在第一次闻到梨子味道的四个月后，艾列纳终于做出了满意的梨子香水小样，他甚至带着这瓶小样去香港，但他发现，原本很清新的香气变得粗糙了，他不确定是不是香港的湿热气候影响了香水的品质。

于是，他又重新做了一个试验，梨子和什么气味搭配更好闻？要知道，一瓶香水往往是许多香气的复杂叠加，艾列纳会将不同的闻香条分别蘸取香气，比如一个闻香条蘸取梨子的香气，另一个闻香条蘸取玫瑰的香气，通过调整远近距离扇动闻香条，闻香条离得越远，这种味道的占比就越少，从而模拟香水中各类成分的配比。而对于有些材料，比如苯乙醇，艾列纳甚至可以在脑中直接想象合成品的味道，不需要实验。当然，调香的过程也不仅仅是不同成分混合，调香师还需要考虑不同成分释放顺序和延续时间，这也是为什么会有香水前中后调，前调往往是清新勃发的果香水生调，中调是成熟水果和花香，后调是木质香气、皮革或动物香。

除了鼻子，艾列纳认为调香师还应该掌握好一种武器，就是语言。好的调香师应该擅长表达和形容气味，语言是安放抽象气味唯一的交流媒介。气味不能只是意会，也要能够言传，这样才能使用、操纵并且引导气味。艾列纳也因此这样定义调香师：“气味一旦融合思想，我就是调香师了。”艾列纳在本书里回忆自己还是个新手调香师的时候，他没有定义气味的能力，他描述气味的语汇也很匮乏，无非就是“很香”或者“不好闻”，说不出个所以然来。但是随着他整日沉浸在气味中，艾列纳形容气味的时候，也变得越来越精准丰富。

另一方面，说到底，香水是一个造梦的产业。在广告宣传中，我们闻不到香水，但是通过瓶子、包装、香水的名字，这些信息共同构成了一个意象。艾列纳商业上的成功和他美妙的语言表达很有关系，因为擅长形容气味，他被香评人们称为“嗅觉诗人”。比如他为爱马仕研发的“花园系列”，就像是一组美丽的诗歌：尼罗河花园、地中海花园、屋顶花园……直至最新一瓶封关之作，以中国风格为主题的“李先生的花园”。艾列纳在这瓶香水里，试图再现的是他对中国南方古典庭院的回忆，他认为这位李先生的花园里应该有“池塘的气息、茉莉的气息、湿润的石头、李子树、柑橘树和高大的竹子，水塘中有几乎活了一个世纪的鲤鱼……”这些感性的话语和其带来的想象空间为这瓶香水存在的意义大大增值。再看看香调描述，不过只有金橘、茉莉和薄荷三种，留白很多。但仔细一闻，还真是他说的那么一回事。原谅这篇听书稿无法为你真实再现这款香水的气味，但如果有机会，你一定要去闻闻，感受一下艾列纳上述对李先生的花园的描述和你的感受是否相同。

艾列纳被大众熟知的香水作品，除了刚刚提到的“花园系列”，还有就是风靡全球的男香“大地”，可谓是封神之作。一句话讲，“大地”就是成功男人的味道。艾列纳很喜欢土地和矿石，但他却苦于世上没有矿石味，于是他敲击打火石，记录下石头迸发出火星的微妙味道，通过实验室里无数次的拼凑来模拟那种味道，从而创造出世上所没有的“矿石味”。对于没有气味的物品，调香师就像传说中天地初开时的神灵一样，神灵赋予万事万物名字，而调香师赋予它们一个气味。

这就说到了调香师的第三个品质：好的调香师要有大胆的想象力，能够定义无气味的物品的气味。想象力是区分普通调香师和顶级调香师的关键，而能不能将这种想象落实，做出一款气味稳定的产品，则是成为大师的必要条件。因为香气不仅是抓不住的，有的时候甚至不存在。比如竹子、郁金香和樱花其实都是没有香气的，但是调香师赋予了它们香气，并且符合我们的集体想象。当我们打开一瓶樱花香水时，会非常赞同如果樱花有味道，那么就是这个味道。就像一位出色的选角导演，把我们心中的林黛玉给选出来了，虽然我们不能描绘出来林妹妹的五官，但是在看到演员扮相的一瞬间，会拍手叫好，说：“就是这个！林妹妹就是这样的。”

其实提到精炼、富有想象力的艾列纳，就不能不提另一位风格复杂的调香大师，芦丹氏。芦丹氏和艾列纳的调香风格是两个极端，芦丹氏浓郁复古，艾列纳干练摩登。西方美学大多强调圆满，总是尽可能地填充画面，比如复刻模拟出一个花园的味道，或是一种场景和氛围，气味非常浓烈。作为古典派的芦丹氏就属于这种风格，他的代表作有近年来风靡网络的“柏林少女”和“孤儿怨”。

而艾列纳的调香风格融合了东方美学的留白，他在日记里提到了自己调配香水的秘密是“采用减法”，他说他会“简化我的香水。退离大自然，将自然的气味转变为符号……我的做法就是绝不强迫，而是想要唤起你的喜悦和好奇心，刺激交流。所以我刻意在香水中‘留白’。”我想，留白也正是艾列纳的香水大方自然，广受欢迎的原因。艾列纳的香水，给每个使用它的人诠释自己的空间，绝不雷同。同样的一瓶香水，在你的皮肤上，和我的皮肤上，闻起来不是一个味道，正所谓“千人千味”。

那么，如何才能找到你的那瓶人生香水呢？

其实选到自己特别喜欢的味道，就像遇到喜欢的人一样，不是那么容易：艾列纳在一次的采访中建议，首先你可以扩充自己的嗅觉记忆。说白了，就是去闻，去感受更多的味道。比如，皮革味是什么味？豆蔻又是什么味？红花和白花的香味有什么不同？等等。你可以试着分辨一款香水的气味构成，并且用语言形容它。

第二步，你可以把范围稍微收窄一点，有针对性地去闻闻那些经典有名的香水，比如属于美食调的圣罗兰黑鸦片香水，属于醛香的香奈儿五号，属于水生调的高田贤三风之恋，等等。通过这种方式，你可以确定自己喜欢的大类，排除掉你讨厌的气味。不过小心，短时间内闻太多会恶心。

第三步，你可以做个简单的梳理，搜索一下自己闻过的香水，查看香水的前中后调组成，确认自己是否闻到了这些元素。感兴趣的话，你也可以查看一下别人对这款香水的评价，阅读一下他们是怎么感受这种气味的。你可能会发现，一个你喜欢的味道，别人或许很反感，这说明了我们的嗅觉体验如此不同，这也是品鉴香水的乐趣之一。

假如到这一步，你已经锁定了目标香水，不妨再多走一步，顺便搜索一下它的调香师是谁，再试着闻闻他的其他作品，或许你会有惊喜。相信最后你一定能锁定一瓶让你超出预期，爱不释手的气味。从此以后，这瓶香水就可以成为你的“气味签名”。气味签名就像一件香气制成的衣服，而调香工作的精髓，就是试图调动人们的气味认知和嗅觉记忆，来再现一个场景，为喷洒香水的人穿上那件看不见的衣服，这件衣服比看得见的衣服更能表明态度，也更私密，更让人印象深刻。往小了说，香味也是一个人的特征，香水的选择能体现一个人个性的表达和对生活品质的追求。往大了说，使用香水，也是当代生活风尚的一个切片。

好，这本《调香师日记》就为你解读到这里了。

总结一下，我们了解了调香师这个职业目前可以依赖的科学技术，以及这种技术的局限性。我们还知道了顶级调香师的需要具备的三大品质：能够辨析复杂气味成分的基本功，能够精准形容气味和感受的语言表达能力，和定义气味并实现气味的能力。最后，你获得了一套行动方案，可以试着寻找出你最喜欢的香气。

随着阅历增长，你的喜好或许会改变。但艾列纳说，他认为香水和人最有意思的关系应该是这样的：一个人在二十岁时挑选了一款喜爱的香水，即使随着年龄增长，换过很多瓶新欢，等到六十岁时，他想吃回头草的时候，依然能找到自己年轻时的味道。一喷，仍然可以被年轻时曾经环绕的气息和氛围包裹住。气味就像一个容器，能封装我们的记忆。

最后，我想跟你分享一个我的小习惯。在旅行时，比如说去泰国，我会开一瓶没用过的香水，在异国他乡，每天都用这款香水，等旅行结束，就不再使用了。只要以后我再喷这个香水，我好像马上就能回到那段旅行的记忆中，置身于曼谷的街头，旅行中的声音、气味、情绪和感受都扑面而来。就这样，那个地方和那段旅程，就都被封存在这种气味里了。按照艾列纳的说法，这就是用气味打包和重启回忆和青春。

以上就是这本书的精华内容，点击音频下方的“文稿”，查收我们为你准备的全文和脑图。你还可以点击“红包分享”按钮，把这本书免费分享给你喜欢香水的朋友。恭喜你，又听完了一本书。

撰稿、讲述：真真脑图：刘艳导图工坊

划重点

1. 香水，在今天，更是一个人个性的表达，是人们对生活品质的追求，当代生活风尚的一个切片。对香水的理解，也是一种独特生活理念的展现。

2. 往小了说，香味也是一个人的特征，香水的选择能体现一个人个性的表达和对生活品质的追求。往大了说，使用香水，也是当代生活风尚的一个切片。