《美食与文明》 苗炜工作室解读

音频《美食与文明》

关于作者

这本书的作者蕾切尔•劳丹，先后在卡内基-梅隆大学、匹兹堡大学、夏威夷大学任教，还写过《天堂的食物》一书，探究夏威夷的多元饮食从何而来。

关于本书

这本书不仅讲述了世界上主要饮食的兴衰历史，还挖掘了饮食演变背后政治、经济、社会和文化等重要因素。

核心内容

第一，14世纪中叶之前，中国高级饮食的演化历程；

第二，荷兰和英国如何解决了大多数人的吃饭问题；

第三，2000年的全球化饮食图景是什么样子的。

你好，欢迎每天听本书。今天为你解读的是《美食与文明》，讲的是吃饭这件事如何受到政治和文化扩张的影响。

有一款策略游戏叫《文明》，你可以选择做蒙古的大汗或者是古罗马的皇帝，建立自己的定居点，建立自己的文明，然后再一步步扩张。《美食与文明》这本书读起来跟《文明》这个游戏有点像，你要做的是，选择种植什么样的农作物，怎么喂养大多数人口，怎么提高营养，怎么让士兵获得更多卡路里。中国的古话说，民以食为天。老百姓吃饭，是国家的第一要义。

放到历史大背景中看，让所有人吃饱吃好，从来都不是一件容易的事。今天，很多人会把麦当劳的汉堡包和炸薯条视为垃圾食品，但四五十年前，要想吃上白面包，吃上牛肉，吃上点儿油水，都是不太可能的事。在美国，往前三代人，也没多少人能吃上这些东西。按照联合国粮食署的统计，2019年，世界上还有6.9亿人处于忍饥挨饿的状态，大约占地球全部人口的10%。

这本书的作者叫蕾切尔•劳丹，是伦敦大学历史和科学哲学博士，先后在几所大学任教。她在夏威夷写出了一本书叫《天堂的食物》，探究夏威夷的多元饮食从何而来。夏威夷饮食的多元化，是在人口、观念和技术的全球流动过程中建立起来的，这让劳丹意识到，也许世界各地的饮食都是这样演变而来。她就把研究视野放到全球，研究各个帝国如何塑造烹饪习俗，于是，就有了这本《美食与文明》。

本书的副标题是“帝国塑造烹饪习俗的全球史”，在作者看来，烹饪的演变史，也可以看成是帝国与饮食相互影响的历史。饮食的传播通常是因为帝国或一些大国的扩张，帝国就是历史上那些最大、最强盛的政治单位，比如英国、俄罗斯等，它们把自己的烹调方法带到世界各地，被当地采用和改进。

近代以前，大部分地区的饮食都分裂成两种：高级饮食和低端饮食。精英阶层吃高级饮食，不那么富裕的人吃低端饮食，就像作者所说，“不同的菜肴决定了不同人的等级，反之哪个等级就应该吃与该等级相匹配的食物”。很长一段时间，高级饮食和低端饮食之间都是空白。直到近现代欧洲出现民族主义萌芽以后，情况发生变化，中等饮食出现了，这种饮食主要由面包为主的主食、牛肉为主的肉类、脂肪以及糖构成。

18、19世纪，民族主义思潮开始兴起并不断壮大，人们开始意识到，“所有的公民都有权利吃同样的饮食”。在英国、美国、欧洲、日本等地区，中等饮食开始占据主导性，世界饮食格局发生根本性的变化。值得注意的是，英国、美国等地区在向中等饮食转变的过程中，人口和领土不断增加，于是，出现了一种饮食决定论，“一个民族的命运取决于它的饮食”。这种观点，把政治和经济上的扩张与饮食结合起来。

今天的解读有三部分，第一部分，作者说，现在大多数烹饪技艺都是从高级饮食中激发出来的，这部分，我们就来了解下，14世纪中叶之前，中国高级饮食的演化历程。第二部分，国家面临的问题是怎么养活全体民众，这部分，我们来看看荷兰和英国如何解决了这个问题。第三部分，我们来看2000年的全球化饮食图景，让更多的人吃饱，吃得更好一些，这个人类目标看起来终于有了眉目。

好，我们进入第一部分，通过三个关键时期来看看，中国高级饮食是如何演化的。

法国有位美食家说过，告诉我你吃什么，我就知道你是什么样的人。这句话有点儿绝对，但也有点儿道理。比如，要是你逢年过节就吃饺子，时不时还吃顿饺子，那你很可能是中国北方人。北方人动不动就吃饺子，在物质丰富的年代，被看作是饮食贫乏，但在历史上，能吃上饺子就是物质丰富的体现。

公元前七世纪左右，中国人吃的还是小米和高粱。我们有一首伟大的诗歌叫《黍离》，彼黍离离，彼稷之苗。行迈靡靡，中心摇摇。知我者，谓我心忧；不知我者，谓我何求。黍和稷，可以理解为小米和高粱。到了汉朝，人们的饮食习惯中加入了小麦，磨面的技术也有了长足进展，磨出来的小麦面粉和水混合时，蛋白质能够形成富有弹性和可塑性的面筋，做出面条、馒头和饺子。

到了公元2世纪，中国的高级饮食和罗马帝国、波斯帝国等地区一样，青睐小麦，低端饮食主要靠大麦和黍。高级饮食在饮食的变革中很重要。作者介绍，“高级饮食是饮食变革史的引擎”，因为富豪权贵有钱建大厨房，资助烹饪创新，所以，大多数饮食变革都是在谷物烹饪的高级饮食中产生的。

在汉朝，人们已经会用长时间加热的方式将肉软化，使用锋利的刀具处理肉。比如，饺子就是捏好的面团里包着肉，肉馅像苍蝇脑袋一样没多大，但再小也是块肉，肉切碎了，加上葱姜去味，包上饺子皮，然后烧锅，“火盛汤涌，猛气蒸作，面弥离于指端，手萦回而交错，纷纷及及，星分雹落。笼无迸肉，饼无流面。” 在公元3世纪的西晋时代，文学家束皙写了一篇《饼赋》，面饼的饼。文章热情地颂扬了面条和饺子，作者说，四季应该吃不同的食物，春天吃馒头，夏天吃饼，秋天吃发面，冬天吃一碗热腾腾的面条，但一顿饺子是“四时从用，无所不宜”，也就是说，一年到头吃饺子都是好的。西晋时代的人们还跪坐着进食，面前放着一张案几，用一个漆盘，装上饺子，用筷子夹着吃。这就是公元3世纪，我们祖先吃饺子的场景。不过，请记住，在汉朝以及西晋时代，能吃上面粉的还是富裕人家，大多数贫苦人还是以小米和根茎类植物为食。

从黍类饮食转变为以小麦为主的饮食，是中国高级饮食演化的第一个关键时期。第二个关键时期从公元5世纪开始，那时候，佛教饮食影响了中国饮食，而中国也对佛教饮食做出了创新。

佛教饮食在中国的传播过程中，寺庙占据了重要位置。从公元三世纪起，中国的佛教僧侣就开始前往印度求取真经。其中最著名的和尚就是玄奘，他是在公元629年出发的。僧侣们到了印度，发现这里的饮食与中国很不一样，印度人不怎么吃肉。取经的和尚，除了佛法外，还带回了印度的饮食理论和食品加工技术，制糖工艺就是其中一项重要技术。公元647年，唐太宗派出一个使节前往印度，专门学习制糖，回国时带回六名僧侣和两名工匠，在适合甘蔗生产的杭州城外建起了制糖工坊。

印度佛教徒每天只吃一顿正餐，主要有谷物、印度扁豆和酥油，中午之后就不再吃正餐，但可以喝粥，可以吃甜点，可以吃酸奶和蜂蜜，可以吃芒果香蕉葡萄和椰子做成的果汁。印度佛教徒喝果汁，中国僧人则用茶替代，这是中国对佛教饮食做出的一大创新。

僧人在冥想时用茶让自己保持清醒，起初僧人喝茶，是将茶树叶子晒干，碾成茶粉再制成茶饼，茶碗中放上茶粉，再把滚烫的开水注入茶碗中。中国最早一部有关茶叶的专著是陆羽的《茶经》，按照史书记载，陆羽是一个弃婴，寺庙里的和尚听到大雁鸣叫，发现大雁在保护一个被遗弃的婴儿，就把他收留到寺庙中养大。陆羽一生都与僧人保持着紧密联系，他在安庆、湖州等地接触茶农，写出《茶经》，而后被尊为“茶圣”。

中国对佛教饮食的另一大贡献是豆腐和面筋，豆腐是浸泡大豆，滤出的豆浆加入醋、石灰水后凝固，再挤压成豆腐块。面筋是把小麦面粉中的淀粉浆析出做成的。按照意大利旅行家马可·波罗的说法，13世纪时，面筋成为中国寺庙中的特色食品，通过煮炸腌熏，可以做出跟鸡肉和虾类似的口感。豆腐和面筋是素食者很重要的蛋白质来源。

9世纪中叶，中国官方支持下的佛教走到了尽头，但佛教饮食不仅没有终结，还与道教、儒学一起成为决定中国饮食风格的三大哲学体系。中国高级饮食演化的第3个关键时期，是9世纪中叶到14世纪中叶，儒学、道教、佛教这三种传统结合在一起，产生了一种高度复杂的饮食哲学——儒释道饮食，这是一种属于学者、隐士的禁欲主义饮食。作者说，那时，中国的高级饮食是由士大夫阶层主导的，这些文人用儒家经典管理国家，用佛教和道教的教义规范自己的生活，他们把美食烹饪和书法、诗歌等艺术形式结合在一起，培养成中国士绅阶层的标志。

我们经常听到的“文火”，就是中国烹饪哲学的一个特征，中国文人相信，一个有教养的人，他的行为应该和宇宙秩序相统一，在这个秩序中，万物都平稳地发挥作用，要把饭做好，就必须把炉火烧得稳定又缓慢。中国的诗人和画家都曾为美食做出过贡献，比如，苏东坡总是自己下地种菜，在文章中描述过他怎么把卷心菜、白萝卜和荠菜熬成汤，再比如，学者林洪写出了烹调手册《山家清供》，书中列举了100多道关于水果、鲜花、菌类和豆腐的食谱。画家倪瓒也写出了《云林堂饮食制度集》。我们还可以为本书的作者补充上李渔、袁枚这两位中国古代的生活方式意见领袖。

到了14世纪中叶，中国的高级饮食越来越精细化，精英阶层的饮食选择越来越丰富，而高级饮食和低端饮食之间的差距也日益增大。朝廷官员能享用美食、用精美莹润的瓷杯子喝茶，生活不富裕的人只能吃煮熟的粮食和蔬菜，年景不好的时候，还会吃麦麸、树皮、根茎植物。这种高级饮食和低端饮食的对立，后来在世界一些比较富裕的地区局部解体。

第二部分，我们来看看，荷兰和英国是怎么解决大多数人的吃饭问题的。

17世纪中叶，法国君主和贵族改变了烹饪方式和菜色，创造出了一种新的法国高级饮食。这种新式饮食的影响力，在精英人士群体中不断扩大。法国高级饮食中最受欢迎的食材，包括牛肉、鸡肉、黄油、奶油、糖、新鲜的蔬菜。食物的风味不是来自香料，而是来自肉汤清汁。不直接吃肉，而是用牛肉熬制酱汁，省去咀嚼的力气，吃起来才文雅体面。用肉的精华增加风味，用打发的蛋清和奶油来改善口感，让法国饮食有了更多花样，法国菜就成为高级饮食的代表。到17世纪末，俄罗斯、英国的有钱人，都会聘请一位法国厨师。法国厨子在英国的平均年薪为40英镑，英国厨师只能拿到4英镑。

然而，法国高级饮食的发展，并没有解决大多数人的吃饭问题。17世纪和18世纪，法国每隔几十年就会发生一场饥荒，只有富裕人家的子弟从不挨饿。1789年法国大革命的爆发，直接导火索就是面包短缺，民众抢劫了运粮车。当时法国只有2%的人能接触到所谓的高级饮食，国家面临的问题是怎么养活全体民众。解决这个问题的两个国家，都不以美食闻名，一个是荷兰，一个是英国。

先来看看荷兰。17世纪的荷兰是欧洲最富有、城市化程度最高的国家，200万荷兰人中有大约四分之一，都生活在繁荣的小城镇和城市里，而欧洲其他国家的情况通常是一两座大城市支配内陆广大农村。当时的荷兰人拥有全世界最庞大的商船舰队，贸易更发达。

在高级饮食和低端饮食之间，荷兰人创造出了一种中等的资产阶级饮食。这种饮食中食物丰盛却不奢侈，父亲坐在桌子一端读一段《圣经》，进行饭前的感恩祷告，妻子和孩子在一旁聆听，一个衣着整洁的侍女端上饭菜。现在我们普遍都认为，全家人聚在一起用餐，是孩子们学习怎么成为社会中一员的场合，这种信念多半要归功于荷兰人。

为了支撑这种中等饮食，荷兰人实现了鱼类和奶制品加工的商业化，生产出了社会上大多数人能吃得起的简便饭菜。在17世纪，荷兰每五个人中就有一个在鲱鱼行业工作。每年五月开始，是鲱鱼的繁殖季，每到这时，大约2000艘捕鱼船从鹿特丹、阿姆斯特丹等港口出发，每艘船上有15船员，船员用12秒就能处理干净一条鲱鱼，再按照一定的比例把鱼和盐装到桶中。腌鲱鱼富含维生素D、钙和矿物质，价格便宜，荷兰人把鲱鱼卖到波罗的海、莱茵河和塞纳河沿岸。那时候，鲱鱼贸易的重要性，超过了丝绸、香料这些华而不实的东西，人们生吃鲱鱼或者用油煎了，再拌上洋葱，加上面包，这就是荷兰的标志性菜式。

除了鲱鱼，荷兰人还会做黄油和乳酪，用红蜡包起来延长保质期，可以卖到整个欧洲，甚至能卖到美洲殖民地。有证据表明，荷兰的穷人在17世纪就能吃上面包牛奶或者奶酪，一周还能吃上两次肉。有一种“体面和充足”的饮食，而不是去追求酱汁和甜点的美味，这是荷兰人的道德信念。他们通过在亚洲的荷兰东印度公司和在美洲的荷兰西印度公司，把荷兰的饮食推广到全世界。一直到第二次世界大战之前，荷兰都维持着庞大的殖民帝国。我们今天能吃到巧克力，根源可以追溯到荷兰人发明了可可豆的脱脂和碱化工艺，荷兰的于尔根公司还生产出了人造奶油。20世纪30年代，荷兰的人造奶油公司和英国的肥皂制造商利华兄弟合并，成立联合利华，现在它仍是世界上最大的食品公司之一。

再来看看英国。18世纪，英国在全球范围内与荷兰、法国对抗，它的本钱就是一支强大的海军，海军之所以强大就在于他们能吃到日益健康的饮食。英国海军后勤部门用了一百多年的时间来改善伙食，减少坏血病的发生，他们用新鲜的牛肉和面包替代了咸肉、饼干和腌鳕鱼，提供新鲜蔬菜和柑橘果汁，白兰地和朗姆酒也成为日常供应。船上的仓储条件得到改善，海员在海上的时间从1700年的两个星期延长到1800年的三个月，这成为英国海军的一大优势。

如今，烟民总开玩笑说自己抽烟是为国家税收做贡献，从历史上看，这句玩笑话也有严肃的一面。茶叶、咖啡、糖，和烟草一样，都属于生活的调剂品，这些调剂品的进口税让英国政府的金库迅速充裕起来。18世纪60年代，英国每年由糖收取的关税，足够支付英国海军全部船只的维修保养费用，1774年的咖啡税足以建造五艘战舰，茶叶税占到英国全部税收的十分之一。美国独立，也与糖和茶叶有关，18世纪英国在北美殖民地连续推出了《糖蜜法案》《食糖法》《税收法》和《茶叶法案》，让殖民地税赋加重、自治权减少，愤怒的人们在1776年宣布脱离不列颠独立。

英国、美国等讲英语的族群构成了盎格鲁世界。从18世纪开始，这个世界的饮食就与白面包和牛肉画上了等号。饮食转向面包和牛肉的同时，盎格鲁世界的人口也在不断增加。1830年，不列颠人口约有2300万，美国人口是1300万，之后不到一百年，不列颠人口发展到4000万，美国增加到1亿6百万。

对于这个现象，不同领域的学者们提出了同样的问题：帝国的扩张和饮食之间有什么联系吗？面包和牛肉能推动人口的增长，增强国家的实力？这些问题从来没有科学上的结论，但美食家会说，一个民族的命运取决于它的饮食，不同种族有不同的性格，强壮或吝啬，伟大或软弱，很大程度上取决于他们吃的食物。饮食决定国力，这个老生常谈之所以有市场，就在于吃牛肉的英美日渐强大。面包与牛肉看起来也更符合现代营养理论，保障了市民、工人和士兵的强健体魄。而吃素食的大国印度，总显得很软弱，在历史上总会被人统治。

英国人不仅创造了繁荣的糖、烟草和稻米的国际市场，也创造了航运、银行、保险、制造业、商品贸易等具有资本主义特色的帝国经济。人们认识到，一个国家的吃饭问题，并不是某个地方有什么农业产品、慢慢发展就能够解决，得靠贸易和技术进步，才能带来富足。比如，加勒比海地区是蔗糖的原产地，但他们要把原料运到英国，由英国工厂加工为精白糖，再运回西印度群岛贩卖。

到了19世纪后期，不列颠、德国的人均肉类消费量和糖消费量不断增加，价格便宜的人造黄油，成为欧洲等地区工人阶级的主要脂肪来源。多吃肉，多吃糖，多吃油，现在看来是不太健康的饮食方式，但在当年却是国家强大、人民富足的标志。在工业化国家，糖、黄油及肉类的消费量才会大幅飙升。

好，我们进入第三部分，来看看中等饮食的全球化扩张。

说到英国的食物，人们总有一个印象，就是他们吃的东西似乎跟美食关系不大。一位历史学家说，19世纪的英国有欧洲最糟糕的饮食传统。一位人类学家说，英国人酷爱的糖，是给人民的一剂鸦片。食物历史学家说，英国饮食的品质不高，原因是城市化进程，工业化厨房与罐装、包装和冷冻冷藏技术的发达，以及农家烹饪手法的匮乏。人们今天会嘲笑英国没什么美食传统，他们最有名的菜品就是不登大雅之堂的炸鱼薯条。但本书的作者蕾切尔•劳丹提醒我们注意，正是工业化，才能让大多数人吃饱吃好。

拿炸鱼薯条来说，这个菜品起源于19世纪60年代的伦敦东区。当时有商贩把油炸马铃薯和犹太人的炸鱼搭配在一起售卖，随后，这种小吃从伦敦向北传播开。从新店开张的数量来看，炸鱼薯条店是那时发展最快的零售业分支。到了20世纪20年代，在英格兰中部和北部及苏格兰地区，有三万多家炸鱼薯条店为顾客提供裹着面糊的油煎鱼片、用麦芽醋和盐调味的软炸马铃薯，再配上一大份糊状的罐头豌豆，店家会在食物外面裹上好几层报纸，这样你在路上吃或者带回家吃，都能吃到热乎的。当时在英国海域捕到的一半以上的鱼，和英国出产的六分之一的马铃薯，都进了炸鱼薯条店。

炸鱼薯条店之所以能快速扩张，背后是一套贸易系统的支持。新发明的蒸汽拖网渔船，可以在北海和北大西洋海面上逗留几个星期，捕到的鲽鱼和黑线鳕鱼运到港口城市，再由铁路运往各地。炸鱼薯条店的老板要购置油炸炉灶、冷冻设备以及处理马铃薯的机器，还要从不列颠的矿井买煤，从埃及和美国买来便宜的棉籽油，再从阿根廷买来便宜的牛脂肪。

作者蕾切尔•劳丹说，19世纪末期的中等饮食，从城市工薪阶层和工人阶级的角度来看，已经是几百年来梦寐以求的好东西了：白面包、白糖、肉和茶，对许多先人来说，这些东西都是奢侈品。以往高收入阶层才能吃到的果酱，普通工人也可以用来涂在面包上，他们还能喝下午茶，吃甜点，这都是巨大的进步。

城市化和工业化的食物加工方式，把盎格鲁饮食的营养价值和美味程度都提高了，城市有能力从远方进口食物，饮食水准一直高于乡村。这本书共有八章，最后两章的题目分别是中等饮食的扩张和中等饮食的全球化，作者蕾切尔•劳丹说，正是工业化的食品生产，让世界上三分之一的人口能享受到中等饮食，能吃到肉、脂肪和糖，每天至少能吃上一顿热饭，食物柔软、顺滑。

工业化食物生产始于19世纪，受益于最新的食物科学和技术。那时候的工程师扩大了制糖业的规模，用冷凝锅加速水分的蒸发，用离心机将糖结晶从溶液中甩出，再用氯把糖漂白，为整个过程提供动力的是蒸汽引擎，而不是畜力风力。从事制糖业的不再是奴隶，而是工人。有了蒸汽机和电动机，才能从培养液中分离出酵母，从牛奶中分离出奶油，把肉、蔬菜、牛奶和水果做成罐头。

19世纪晚期，机械式冷冻设备的使用，让人们能把牛和猪集中屠宰后，在生产线上进行肢解，再经由铁路把包装好的冷冻肉块输送到各个城市。屠宰业也让猪油、牛羊油、香肠和明胶成为副产品。明胶是煮骨胶时产生的，可以用来做果冻和肉冻，以前只有在高级饮食中才能用到，从19世纪70年代开始，成为每个厨师都能用上的寻常之物了。

然而，如果我们读过马克思、恩格斯的著作，就会对劳丹描述的19世纪英国工人的饮食状况产生怀疑。马克思、恩格斯都曾批判过19世纪中叶英国工业食品体系，他们的研究能帮我们更加辩证地看待，19世纪英国工人实际的饮食状况。马克思、恩格斯都很关注城市和农村的工人阶级的营养摄入，马克思在《资本论》中引用当时的研究数据说，工业城镇中工人营养摄取不足，有的工人只能勉强达到碳水化合物摄入的最低标准，蛋白质摄入不足，每个工人每周的肉类摄入量只有13盎司（1盎司约等于28克），大部分农业劳动者家庭的饮食低于免于挨饿与疾病的最低标准。恩格斯在《英国工人阶级状况》中说，食物短缺和过高的价格，与食物变质的问题，都造成了城市工人的营养摄入不足。

二十世纪上半叶，开始出现与西方现代饮食相对立的现代社会主义饮食，苏联开设集体农场，食品加工和分配均由国家控制。第二次世界大战之后，社会主义饮食推广到中欧和东欧，国家运营的食堂提供标准化的餐点，包括汤，通常是俄式蔬菜汤或罗宋汤，一片肉，一根香肠，还有面包、通心粉等淀粉类食物，以及咖啡、茶、酸奶等饮料，这种集体农业和共同就餐的方式，在革命后的墨西哥、古巴得到广泛效仿。社会主义饮食希望解决大多数人的吃饭问题，并且把妇女劳动力从家庭中解放出来。不管是西方的现代家庭饮食，还是社会主义饮食，它们的目标都是中等饮食，而非高级美食。

机械化农耕和食品工业，可以让世界上更多的人吃饱。可旧模式依然存在，一部分社会精英依旧在吃高级饮食，还有穷人在吃着低端食物，饱受营养不良之苦。但能吃上多肉、多油、多糖的中等饮食的人，数量占到全世界三分之一以上，这已经是有史以来的最高比例了。

《美食与文明》的精华内容已经解读完了。我们总结一下本期的知识要点。

第一，这本书主要讲述了烹饪的演变，帝国与饮食相互影响，饮食的传播会随着帝国的扩张而变化。近代以前，全球大部分地区的饮食都只有高级饮食和低端饮食这两类，“不同的菜肴决定了不同人的等级，反之哪个等级就应该吃与该等级相匹配的食物”。

第二，14世纪中叶之前，中国高级饮食的演化，经历了三个关键时期，先是从黍类饮食转变为以小麦为主的饮食，接着受到佛教饮食的影响并做出创新。在9世纪中叶到14世纪中叶，儒学、道教、佛教这三种传统结合在一起，产生了儒释道饮食。

第三，从古至今，高级饮食都是服务于少数人的。在法国大革命前夕，只有2%的法国人能接触到所谓的高级饮食。英国工业革命让更多的城市工人能吃上多肉、多油、多糖的中等饮食。如今世界上有三分之一的人口能够享受到中等饮食，已经是有史以来的最高比例。

第四，我们总说，家庭烹煮的食物相比工业化生产的更好吃，但罗马人的烘焙坊、中国佛家寺院的茶叶加工设备、荷兰的鲱鱼包装工厂、法国的制糖厂，以及世界各地的磨坊都改善了人们的饮食，减轻了沉重的体力负担，增加了食物的种类。使用机械、热学和化学让农产品变成了食物，养活了更多的人，实际上也提供了更好的食物。如果我们认为加工步骤少、自然的食物才更好，那我们就切断了将来吃到更好食物的可能。

撰稿：苗炜工作室转述：徐惟杰脑图：刘艳导图工坊

划重点

1.近代以前，全球大部分地区的饮食都只有高级饮食和低端饮食这两类。英国工业革命让更多的城市工人能吃上多肉、多油、多糖的中等饮食。

2.从古至今，高级饮食都是服务于少数人，“高级饮食是饮食变革史的引擎”，大多数饮食变革都是在谷物烹饪的高级饮食中产生的。