《美味的科学》 刘玄解读

《美味的科学》| 刘玄解读

关于作者

作者查尔斯·斯彭斯，是一位认知心理学家，也是美食物理学家。他综合认知科学、心理学、行为经济学等等领域，研究美味更深层的门道。斯彭斯做过一项研究，证明了吃薯片的时候，人为提高咀嚼时发出的嘎吱声，薯片吃起来会感到更脆、更新鲜。这个研究，得了搞笑诺贝尔奖。

关于本书

本书介绍了有关美味的最新科学研究，读完之后，你会发现，除了味觉，各种因素对美味都有重要作用，包括触觉、听觉这些感官体验，还有人的记忆、心情，所处的环境等等因素。味道，并不是食物的特性，而是人的体验，是我们的大脑综合各种信息，解读出来的一种主观感受。

核心内容

1.我们如何感受食物的味道？

2.我们如何更好地体验美味？

你好，欢迎每天听本书，今天要为你讲的书，名字叫《美味的科学》。这本书要说的是，美味这种感觉，到底是怎么形成的？

回答这个问题之前，我想先请你想想另一个问题：你吃过的，最好吃的一道菜是什么？

经历过食物匮乏的年代，很多人的答案，估计是红烧肉。作家苏童就说过，他小时候，特别期待去看望在瓷器厂上班的四舅。不是因为他想念四舅，而是因为他馋瓷器厂食堂的那道红烧肉。那是他记忆中最早的美食。好多年前，我在一本叫《肥肉》的书里读到这个故事。这本书里全都是作家、文化人写得跟肥肉有关的记忆。读完之后，我就记住了一件事，在特定的年代，吃肉，是幸福的代名词。书里还有作家钟叔河的一篇文章，印象也很深。他说，小时候，有一次妈妈让他去买肉。他很幸运，买到了一块净肥的熟肉。这块肥肉煮成了半透明的浅黄，很像烟熏腊肉的厚肥膘，油香扑鼻，非常诱人。他拿着肉往家跑，一路猛吞口水。那块肥肉，真是让他终生难忘。

对几十年前的一块肥肉，能如此记忆犹新，简直到了让人惊讶的程度。这说明什么呢？说明除了食物本身，美味，还有其他重要的理由。

我们今天要讲的这本书，就是要回答，美味还有哪些“其他理由”。

它的作者叫查尔斯·斯彭斯，是一位认知心理学家。不过，他更喜欢的身份，叫美食物理学家。他们是一群有科学精神的食客，会综合认知科学、心理学、行为经济学等等领域，研究美味更深层的门道。斯彭斯自己就做过一项研究，证明了吃薯片的时候，人为提高咀嚼时发出的嘎吱声，薯片吃起来会感到更脆、更新鲜。这个研究，得了搞笑诺贝尔奖。

这些研究成果，单独拿出来看，不过是一些跟吃有关的冷知识，但如果把它们放到一块，我们就能发现其中有意思的地方了。它们说明了一个道理：美味不仅要色香味俱全，各种“其他因素”对美味都有重要作用，包括触觉、听觉这些感官体验，还有人的记忆、心情，所处的环境等等因素。某种意义上说，味道，并不是食物的特性，而是人的体验，是我们的大脑综合各种信息，解读出来的一种主观感受。

下面，我会分两部分来讲这本书。第一，我们如何感受食物的味道？第二，我们如何更好地体验美味？

我很喜欢看讲美食的书和视频，看那些吃货、馋人、美食家，聊食材的讲究、烹饪的技巧、饮食的文化，就算吃不到嘴里，也觉得很满足。今天要说的这本书，虽然也讲美食，却完全没有谈这些内容。

我们来看看它的目录：为什么粉色的食物吃起来更甜？为什么有的人喜欢香菜的清新，另一些人却完全忍受不了？背景音乐会不会影响我们的食欲？为什么自己杯子里的咖啡更香浓？3D食品打印机就是未来的微波炉吗？这些问题跟食材、烹饪和文化，真是八竿子也打不着，作者为什么要说这些呢？

他是要改变我们对“吃”这件事的理解。开头也提到了，作者认为，那些我们一般觉得没那么重要的因素，像触感、餐具、环境、包装等等，对味道都有重要的影响。

这个观点，估计会让一些美食家嗤之以鼻。他们会说：美食本身足够说明一切了。在他们看来，做美食，首先要精心挑选地道的时令食材，比如初春的雷笋，仲秋的大闸蟹。烹饪的时候，在细节上精益求精，谨遵祖先“食不厌精，脍不厌细”的教诲。终极的美食，要呈现食物的真味，也就是食物本来的味道。如果达到这个境界，就算在路边小馆，或者山野田间吃，又有什么关系呢？像餐具重量，背景音乐这些无关紧要的事情，就更不用考虑了，不过是些欺骗感官的小把戏而已。

但是，仔仔想想，美食家追求这个真味，真的只是来自食材和烹饪吗？

我们来看看美食家袁枚是怎么说的。他说，要吃到螃蟹的真味，一定要独自吃，不能搭配其他食物，而且一定得自己剥，自己吃。你想想，独自吃，说的不就是氛围吗？自己剥，说的不就是触感吗？换句话说，袁枚也觉得，想吃到美味，氛围和触感很重要。

几百年前的袁枚，体会到了美味还有更复杂的因素。只不过，他那时候还没有神经科学和认知科学，说不出背后更多的道理。我们就来看看，作者是怎么解释的。

我们知道，味道这个事，本来就很主观。我之蜜糖，也可能是彼之砒霜。四川人觉得毛血旺是人间美味，但是太辣了，江南人接受不了，这是地域环境和饮食习惯决定的。有人觉得香菜是拉面的灵魂，也有人对香菜避之唯恐不及，这很可能是基因决定的。有一种解释是，某种构成香菜气味的化合物，这些人天生无法识别。

其实，酸甜苦咸鲜，这些最基本的味觉，我们每个人的感受也不一样。有些人天生敏感，能尝出苦味有丰富的层次变化，因为他们的味蕾数量比普通人多。这种人是“味道超感者”，天生适合做美食家。

用作者的话说，我们生来就活在不同的味觉世界。这样看的话，食物到底是什么味道，食物自己说了不算，而是人的大脑解读出来的。大脑如何解读味道呢？

在吃的过程中，除了舌头，眼睛、耳朵、鼻子、手等等感觉器官，还有认知、记忆、想象、直觉等等思维活动，全都会参与进来，影响大脑对味道的感知。大脑真的干了一件非常了不起的事情，要整合这么多的信息，才能形成我们对味道的完整印象。

请你想想，吃东西的过程，什么时候才算开始？不是我们把食物放进嘴里的时候，从我们听到名字，闻到气味，看到样子的时候，吃的过程就已经开始了。有的小孩不喜欢吃木耳，不用尝，只要看一眼，他就会拒绝。经过面包店，刚烤熟的面包香气扑面而来，我们的馋虫就勾起来了。

这时候，吃的过程已经启动。食物的样子、气味、甚至名字，都会帮助大脑做出预判，木耳难吃，面包好吃，这就叫“味觉期待”。建立味觉期待，是大脑的基本职责，这是我们在进化中形成的本领。回到原始社会，味觉期待可以帮我们判断哪些食物有毒，一定要避开；哪些食物有营养，值得花力气爬树。

味觉期待不仅帮我们做预判，等到我们把食物放进嘴里的时候，味觉期待还会进一步调整我们对味道的感知。我们来看一个实验。有一位大厨设计了一道新甜品，用来搭配意式蟹肉饭。他给这道甜品起了个名字，叫蟹肉冰激凌。这位大厨对新甜品很满意，他有信心让它成为完美的佐餐甜点。那你猜猜，食客的反应怎么样呢？他们普遍觉得：这个冰激凌，太咸了！

为什么顶级大厨信心满满的甜品，食客们却不买账呢？正是因为味觉期待。在甜品上桌以前，食客们的大脑会预判，既然是冰激凌，它肯定很香甜。所以，当他们吃到冰激凌里有咸味的时候，咸的感觉就会放大。在后来的实验中，人们给这道甜品改了个名字，告诉他们这是一款咸冰沙，改变他们的味觉期待，大部分人就不觉得它咸了，对它的好感也增加不少。

除了名字，食物的价格、品牌等等信息，都会影响味觉期待。在一项品牌研究中，研究者让参与者分别品尝两种著名可乐，同时扫描他们的大脑活动。结果表明，品牌会显著影响大脑的味觉感知。价格的影响，也同样明显。有一个实验是这样设计的，实验人员让一群学生品尝三种红酒，并提前告诉他们红酒的价格。不过这些价格是有误导性的，比如其中一种红酒本来卖90美元，有的人看到的标价是原价，另一些人看到的是10美元。结果呢？每个人都说，自己更喜欢贵的葡萄酒。脑部扫描分析也显示，在品尝这些酒的时候，参与者大脑中跟价格相关的部分活动明显增多了；相比之下，大脑中的跟初级味觉相关的区域，也就是判断食物有多甜，有多酸的那个区域，没有明显变化。这个结果，倒是印证了那句俗话，没有花钱的不是，价格更贵，味道确实更好。

总之，我们对味道的初步印象，会影响我们之后对它的感知。当我们把食物放进嘴里之后，又会发生什么呢？可以想象，更多信息会涌入我们的大脑。在整个过程中，各种感官不是独立工作，它们会相互影响，视觉影响听觉，听觉影响触觉，触觉影响味觉，共同调节我们对味道的总体印象。这个现象叫“交叉模态”。

不同的感官是怎么相互影响的呢？

先来说嗅觉怎么影响味觉。感冒的时候，我们会觉得食不知味，不是因为舌头不好使，而是鼻子不灵了。实际上，我们经常分不清楚嗅觉和味觉。这是因为在进食过程中，吞咽整个动作，会把芳香分子从口腔后部挤压到鼻子后部，形成“鼻后嗅觉”。我们会误认为鼻后嗅觉，就是味觉。举个例子，我们喝铁观音这种茶，会有一种唇齿留香的感觉，也叫韵味。这种感觉是味觉和鼻后嗅觉混在一起形成的一种综合感觉，但是我们一般会觉得它是味觉。这个现象，有点像修辞里说的通感，专业的说法，叫“口腔转介”。

视觉和味觉之间，也不像我们想象的那样泾渭分明。研究人员做了实验，证明食物的颜色会影响味觉感受。他们让参与者品尝两瓶饮料，一瓶粉色的，一瓶绿色的。就算绿色的饮料多加了10%的糖，参与者也会觉得，粉色的那瓶更甜。

我们常说，美食要色香味俱全，嗅觉和视觉会影响味觉，这个观点也不难接受。那如果问你，还有哪些感官会影响味觉呢？估计很少有人会想到听觉。所以作者才说，声音是被我们遗忘的味觉。开头，我就提到了作者的研究，薯片的嘎吱声大了，我们会觉得它更脆。同样的，只是降低胶囊咖啡机发出的刺耳声音，人们对咖啡味道的评分也会提高。

还有一种会影响味觉的感官，经常被忽略，那就是触觉。有一个很简单的小实验就能让你体会到触觉对味觉的影响。你可以先喝一口甜的饮料，然后用没有味道的棉签划过舌头。这个时候，你会感觉到甜，但这并不是因为饮料残留的甜味，而是因为舌头受到了触觉刺激。

你可能会说，不管是色香味，还是听觉和触觉，这些因素，还是来自食物本身啊。接下来，我们就来说说来大脑如何解读那些来自食物之外的信息。

请你想想，如果在不同主题的房间里，吃同样的食物，食物的味道会改变吗？答案是肯定的。2013年，有人在伦敦做了这个实验。结果表明，在草木丛生的房间，人们会觉得威士忌更清新；在甜蜜风格的房间里，威士忌也会神奇地变甜。

不仅是环境，食客的心情，也有神奇的影响。在星巴克点单，服务生总是会问：您贵姓？然后在杯子上潦草地写上你的名字。你有没有想过，人多的时候，就算写了名字，也没办法快速找到自己的咖啡啊？没错，星巴克这么做，不是为了让你更容易找到咖啡，而是为了让你觉得这杯咖啡更好喝。因为心理学研究已经证明，我们会觉得，量身定制的食物，味道更好。

类似的例子，书里还提到了很多。听完前面这些有趣的实验，相信你已经理解了作者的核心观点：一些美食家眼中不那么重要的“其他因素”，对味道也有决定性的影响。味道从来都不是食物本身的特性，而是大脑解读出来的，是一种多重感官带来的综合体验。

认可了这一点，我们就会更加理解，为什么美食鉴赏，需要做感官训练，其实就是要锻炼大脑接受和处理各种信息的能力。比如品尝咖啡，不仅要体会酸、苦、咸这些基本味觉和它们的变化，还要感受鼻后嗅觉中的香气，感受口腔触觉中的重量感等等。我们也会更加理解，吃喝讲究器物和环境，其实没有那么玄妙，能更好地留住香气的茶杯，确实会让茶更好喝。我们还可以用这些小技巧，让自己更好地享受美味。书里提到，喝红酒可以用黑色杯子，配上红色的光线，就会觉得它更甜。

对食品行业的从业者来说，这些道理就更重要了。如今，很多厨师和食品公司都意识到，重视味觉之外的其他因素，才能给食客带来更美好的体验。换句话说，他们需要有意识地设计吃的体验。有一种体验设计理论，叫MOT关键时刻，来自得到app上汪志谦老师的课程，正好能帮我们理解这个问题。第二部分，我就借用汪老师的理论，来聊聊怎么设计吃的体验，让食物更美味？

汪老师说，体验设计有两个步骤：洞察加落地。我们在第一部分讲的那些研究和实验，解决了洞察的问题，剩下的就是做好落地了。具体要怎么做呢？

所谓的关键时刻，来自丹尼尔·卡尼曼所说的峰终定律，就是说在一次体验中，人们只会记得“最高”“最低”“最终”这三个时刻。所以，想做好吃的体验设计，就是要在这三个时刻下功夫。

先来说“最低”。最低就是不好的体验，我们要做的是尽量避免它。举个例子，一杯咖啡好不好喝，香气和基本味觉，同样重要，尤其是要感受咖啡不同的风味，香气可能还更重要。可是，如果你去咖啡厅买外带咖啡，纸杯上的盖子一般都是完全密封的。密封的杯盖，可以避免咖啡洒出来，但它也剥夺了你闻到咖啡香的机会，咖啡就只能喝出酸和苦了。这就是为什么我们会觉得外带咖啡不好喝。对于想要喝到好咖啡的人来说，这种体验肯定不好。所以现在，已经有公司改进了咖啡杯盖的设计，让顾客不用打开盖子，也能闻到咖啡香，更完整地体验咖啡的美味。

再说一个这本书之外的例子。作家陆文夫是个美食家，他在一篇文章里吐槽，说今天饭店，常常是中餐西吃，把菜分成小一盘端到面前，有点不伦不类。陆文夫这么说，倒不是因为他主张因循传统，而是因为他觉得这样会破坏美味。比如，像松鼠鳜鱼这样的菜，切成小块，看不到最精彩的刀工，吃的乐趣也就大打折扣了。如果餐厅经理知道味觉期待的原理，大概就不会这么干了。

避免了不好的体验，接下来就需要制造美好的体验。我们就以在餐厅吃饭为例，说说“最终”这个时刻。我们先来想想，在餐厅吃饭，“最终”这个时刻是什么呢？有一位厨师做了一次顾客回访，他发现，大多数顾客根本不记得他精心制作的美食。他们对这次用餐，只有模糊的记忆。这种记忆，往往跟氛围和情绪有关。你看，餐厅就餐的“最终”时刻，不是餐后的甜品，也不是出门的瞬间，而是这顿饭留下的氛围和情绪记忆。所以说，想要给食客留下美好的回忆，光是菜好吃还不够，需要在氛围和情绪上下功夫，给他们一点“精神点心”。

还记得我们刚才说过，量身定制的食物更好吃吗？试想一下，如果你来到一家餐厅，门童能叫出你的名字；你坐下来，发现服务员正好来自你的家乡，你会不会有一种特别的感觉？这种感觉，大概率上会让你对这一餐印象更深刻。这样，餐厅就达到目的了，因为这种感觉是他们刻意营造的。这家餐厅，他们会在食客抵达之前，搜索他们的基本情况，然后想办法营造这种宾至如归的感觉。

再来举个例子。有一个叫马丁的厨师，他发现客人来到高档餐厅吃饭，普遍很拘谨，甚至不肯松开纽扣，这样当然没办法享受美食。他就想了一个办法，在餐桌上放一个小奶牛玩具。食客坐下来，会拿起小奶牛，好奇它到底是盐罐还是胡椒研磨器。这时候，小奶牛发出一声哀鸣，食客们会惊讶地笑起来。等第一道菜端上来的时候，食客情绪也高涨起来。这一餐，是不是更有可能成为一段美好的回忆？

当然了，在一餐之中，最重要的当然还是吃本身带来的峰值体验了，也就是“最高”这个时刻。怎么才能制造吃的峰值呢？

首先，可以用好味觉期待。第一部分我们说了，只是把蟹肉冰激凌这个名字改成咸冰沙，人们就会觉得它更好吃。作者在书里还举了个类似的例子。有一道菜，叫巴塔哥尼亚齿鱼，英文是toothfish，听起来就很没有食欲，是不是？那如果这道菜叫智利海鲈鱼，会怎么样呢？尤其是在中国，我们都听过“但爱鲈鱼美”这句诗，虽然这两种鱼根本不是一个品种，你还是会在潜意识里觉得智利海鲈鱼的味道应该不错。对餐厅来说，给菜品起个好名字，就是在管理食客的期待，值得花点时间好好来做。请记住这个公式：吃的美好体验=好的食物+恰当的期待。

除了管理味觉期待，我们还可以在嗅觉、视觉、听觉、触觉这些维度多下功夫，设计多重感官体验。换句话说，就是给食物加戏，让食物变得更好吃。这也可以说是人类美食发展的一个总体趋势。

人类很早就会利用气味给食物加戏了，你想想，饮食文化越丰富的地方，香料的种类是不是越多？而且，古代人，就已经会利用香味来制造吃饭的峰值体验了。讲究生活品位的明代文人李渔，讲过一个利用香气让米饭更好吃的法子。有一次他在家宴请客人，让家人在米饭中加入花露。吃完这顿饭，客人的高峰体验，不是来自大鱼大肉，而是这碗米饭。他们认定，李渔一定是用了非常高级的大米，才能做出这样的味道。

今天的人，能玩的花样就更多了。2016年，有一家公司推出了一种玻璃酒杯，叫The Right Cup。酒杯色彩斑斓，还能散发水果的香气。苹果味的是翠绿色，柠檬味的是黄色。就算你把白开水倒进去，也能喝出果汁的味道。这简直就像童话故事里的道具。如果用这样的杯子喝酒，肯定会留下难忘的印象。

这两个例子，都跟嗅觉有关，怎么利用声音给食物加戏呢？苏州菜里有一道菜，叫虾仁锅巴，先把炸脆的锅巴放在一个大盆里，拿上桌来，然后把一大碗虾仁、香菇、冬笋片、火腿丝等做成的热汤，往盆里一倒。这时候，会发出一阵热闹的声音。这就是用声音给菜加戏。据说，乾隆皇帝对它大为赞赏，说它是“天下第一菜”。

一般的菜，很难有这样的听觉效果，怎么办呢？没关系，有了现代科技加持，没有什么是不可能的。美国一位厨师跟音响师合作，在餐桌上准备好音响，配合要上的菜，播放不同的音效。你想想，吃海鲜的时候，听到海浪的声音，吃培根的时候，听到烤肉时那种嘶嘶作响的声音，海鲜和培根，是不是会更好吃？

利用视觉元素给食物加戏，其实也很常见。有些餐厅，会把上菜变成一种表演。你可能想到了海底捞的拉面，或者烤鸭店的现切烤鸭，这都不算新鲜。我们来说两个更新奇的。在芝加哥的一家餐厅，厨师会打碎食物，拌上酱汁，然后用这种混合物在桌面上拼出人名。上海的一家餐厅也有类似的表演，服务员甚至能用食材在餐桌上画出那幅名画《吻》。

今天的餐厅真的是用尽百宝，给食客创造吃的峰值体验。作者还开了一个脑洞。他说，上菜的时候可以用平板电脑当盘子，如果盛海鲜，就播放阳光、沙滩、大海的画面，海鲜吃起来肯定更美味。据说，有些餐厅已经有这种服务了。当然了，这些高科技的介入，还都只是尝试。未来，如果AR这样的新技术更普及，我们就能更充分地利用多重感官，创造更奇妙的美味体验。

作者说，未来，在餐厅吃饭，可能会变得像去剧院看戏一样，一桌菜，就是瓦格纳说的整体艺术，照顾到你各个方面的感受。我倒觉得，很多成熟的菜系，早就懂得这个道理了。比如苏州菜，一桌饭，就像一台大戏。大幕拉开，八只冷盆，成双成对，图个吉利。冷盆当然可吃，可重点还是色彩和形状，红黄蓝白，色彩斑斓。接下来是热炒，热炒之后是甜食，甜食的后面是大菜，大菜的后面是点心，最后以一盆大汤作为总结。荤素搭配，甜咸相间。整场戏，有序幕，有高潮，有结尾，由浅入深，层层铺开，让人欲罢不能。

美味，归根到底，是一种审美体验。

《美味的科学》，我就讲到这里了。这本书里还聊到了吃播、吃饭社交等等话题，感兴趣的话，也推荐你读读这本书。看完这本书，我有一种感觉，美味，在一个极致上，可以花样翻新，无限丰富，在另一个维度上，也可以很简单。因为调动我们的五感和情绪去体验美食，并不一定要豪华盛大。在你用心吃饭，用心感受的时候，一种叫美的东西，就会悄然降临在你的餐桌。一粥一饭，也能胜过燕鲍翅参。

就像一位美食家说的：餐桌上的乐趣属于任何时代、任何年龄、任何国家以及任何一天，跟我们所有的快乐相伴而行，但比它们都更长久，并会在其他的快乐弃我们而去的时候，留下来安慰我们。

撰稿、转述：刘玄 脑图：刘艳导图工坊

划重点

1. 味道从来都不是食物本身的特性，而是大脑解读出来的，是一种多重感官带来的综合体验。

2. 调动我们的五感和情绪去体验美食，并不一定要豪华盛大。在你用心吃饭，用心感受的时候，一种叫美的东西，就会悄然降临在你的餐桌。一粥一饭，也能胜过燕鲍翅参。