《无尽的盛宴》 裴鹏程解读
《无尽的盛宴》| 裴鹏程解读
你好，欢迎每天听本书。今天为你解读的这本书叫做《无尽的盛宴》。这本书主要讲的是，古人的宴会都是怎么举办的？这些宴会背后又有着怎样的文化内涵？
纵观人类发展历史，无论处于什么时期，哪个国家，如果要挑出一件最重要的事情，那会是什么？按这本书的意思，那一定是吃饭。很多人会不同意这个答案，毕竟人类与其他生物的最大不同，在于我们不需要把所有时间都用于填饱肚子。古希腊的先贤柏拉图就曾说过这么一句话：“人类如果和动物一样，每天要花大量的时间在吃上，那么我们将没有时间去写诗。”
但是当一个文明发展到一定程度的时候，吃什么、怎么吃、和谁吃，可不是一个人可以说了算的，吃饭的意义，已经远远超越了填饱肚子本身，而是成为一种社会规约和符号。尤其是当一堆人聚在一起吃饭的时候，就成了我们今天要说的“宴会”。
而且古代的宴会跟现在我们请客吃饭，搞个聚餐是很不一样的。至少有以下三点：
第一，古代宴会的流程一定极为复杂，参加宴会的人要时刻保持专注，一刻都不能放松。如果不小心违背了流程，那是要承担严重的后果的。而赴宴的人如果恪守所有规则，他也就别想好好吃饭了。
第二，对于参加宴会的人，有着严格的筛选标准，不符合身份的人，不但没有资格参加宴会，自己也不能擅自组织多人聚餐。
第三，对于食物本身，也有着极为严格的等级规定，什么人能享受什么样的美食，都得按规矩来。
你可能会联想到我们周代“钟鸣鼎食”的礼乐制度。总说中华文明源远流长，是礼仪之邦。但这种复杂规定还真不是中国独有的，世界各地的宴会几乎都有上面我们说的特点。这背后体现出的，是整个人类社会的文化内涵。所以这本书的作者，英国伦敦大学人类学高级研究员，香里·奥康纳说：“想要融入和理解一个社会的最佳方式，就是出席一次宴会。”
接下来，让我们走进世界各地的宴会。我们先来看看，古时候世界各地的宴会都长什么样，人们都吃着哪些美食，喝着什么饮料。然后，我们站在人类学的角度，来具体说说宴会的文化功能，看看宴会的背后，体现出了哪些人类文化的共性。
为了补充这本书视角的局限，下面的解读还特别参考了北京师范大学教授许嘉璐老师的《中国古代衣食住行》一书。
好，我们先来看看，古人在宴会上都吃什么，这些食物都有哪些讲究。
讲美食，自然要从中国说起。而提到中国的著名宴会，除了“满汉全席”外，熟悉相声的朋友可能还听过一段由“四鲜果、四干果、四热炒、四大菜、四烧烤、四热荤、四点心”等构成的32道菜的贯口，其中包括燕窝、鱼翅、鲍鱼这些所谓的山珍海味。
但这可不是相声的艺术创造，作者香里·奥康纳特别拿出一定篇幅介绍这32道菜的宴席。书中有一点跟我们想象的不一样，这款宴席并不是古代皇家的菜谱，严格来说它的历史只有几十年。如今我们的饮食非常丰富，而几十年前的物资并不充裕，越是在匮乏时代，人们越需要通过对食物的重金投入，来满足自己的欲望。今天，这一点已经发生了变化，奢侈的食物已经不能代表一个人的身份和品位了，不过，几十年前宴席的菜品类别组成仍然延续至今，如今中国人正式的宴席也基本可以分为：前菜、热炒、大菜、烧烤、点心，以及搭配的汤羹和主食。
这样的菜品类别划分，我们可以追溯到古人饮食中发现蛛丝马迹。
先看肉食。“菜多粮少，不及肉味”，是中国古代普通人饭桌上的常态。权贵人家的宴会上，肉食的种类就相当丰富了。最主要的是牛肉、羊肉和猪肉三类。牛是农业生产的重要工具，而且饲养周期，也比羊和猪要长。所以早在《礼记》中就有规定：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬、豕（豕就是猪），庶人无故不食珍。”意思就是，如果不是事出有因，有重要的事情，诸侯这个阶层不能随便吃牛肉；大夫这个阶层不能随便吃羊肉；如果是士，那也不能随便吃狗肉、猪肉。
规定是规定，实际上后来贵族也没有多当回事。《左传》记载，秦国军队攻打郑国，郑国商人弦高路上遇到秦军，就送上了十二头牛来犒劳部队。当然，几万人的军队，十二头牛肯定不够吃，但因为牛在当时太珍贵了，这份犒劳绝不算轻。而且军队吃牛肉，在当时也是比较普遍的现象。《史记》里还记载了一个故事，说汉代有个叫魏尚的人，自己出钱，每五天杀一头牛给军队的官兵们吃，让他们更好地抵御匈奴。于是“匈奴远避，不近云中之塞。”可见，吃牛肉给人的动力还是很足的，五天一顿，就可以充满斗志，抗击匈奴保全边塞。
下面再来看看中国古代的烹调技术。早在周代和秦代，中国古人的烹调技术就已经达到了相当高的水平，甚至现代中国烹饪的主要方法，在两千多年前的春秋到秦汉阶段，就已经大致具备了。后来的改进和提高，主要是在炊具和火力的不断进步下，向精细化的方向发展。
比如，历代古籍中经常会提到“八珍”，这里的八珍，指的就是八种主要的烹饪方法与特定食材的匹配。这里我们介绍其中几项。
首先是“炮”（páo），《封神演义》中有一种“炮烙之刑”。炮指的是在牲畜外面裹上泥巴，然后放到火上去烤。主要匹配的食材有“炮豚”和“炮牂”，也就是猪和羊。要先将猪、羊宰杀，去掉内脏；在它们身体里填满大枣，用杂草从外面缠好，涂上泥巴。用火把泥巴烧干后，掰开泥巴，并用手拂去皮肉上的薄膜，这样残留的泥巴和草也就去掉了。之后，还要把发酵过的粥糊状米粉涂在上面，然后放到油里煎。煎的时候，油一定要没过猪肉或者羊肉。最后还有一个程序，如果选用猪肉，要整个放在小鼎里；如果是羊肉，要切成条状，放在小鼎里，再把小鼎放在大锅中，装上水，在锅下用火连烧三天三夜。最后，就可以加上醋、肉酱等作料，开始享用了。是不是很精细！
除此之外，还有“腌”。但古代的贵族腌的并不是咸菜，而是把高贵而新鲜的牛肉切成薄片，放在好酒里浸泡一昼夜，然后加上作料食用。
再比如“捣”，当然贵族们捣的不是蒜，而是先把牛羊或者其他野味的里脊肉捣烂，再去掉筋腱、薄膜，蘸着作料吃。
你可能会有个疑问，为什么不单独介绍素菜呢？古籍里记载有五味，分别是“醯”（xī），意思是醋；“醢”（hǎi），肉酱的意思；“盐”，食用盐；“梅”，为食物增加甜味的果子；最后才是“菜”。你看，菜对于贵族的宴会来说，更像是一种调味品，比如葵菜、韭菜、葱等。对古代贫苦人家来说，吃不起肉，菜羹是他们的主要食物，说白了就是用野菜煮成的糊糊。
说到“菜羹”的“羹”，贵族也吃羹，但不是野菜糊糊，而是用肉加调味品制成的肉汁。可以直接吃，也可以“以羹浇饭”，就是把肉汁浇在米饭上，很像今天的盖浇饭。
《左传》里就记载了这么一件事：郑庄公和母亲姜氏不和，借故放逐了姜氏，并且发誓：“不及黄泉，无相见也。”意思是我这辈子都不和我妈见面了。然后，他就后悔了。一次宴会上，有个叫做颍考叔的人，这个人的阶层也不低，是个大夫。他听说了这个事，就打算给郑庄公献上一计，为领导排忧解难。但是这事关乎郑庄公的家事和之前的承诺，还不能直接说，怎么办呢？
郑庄公赐给颍考叔食物，颍考叔别的都吃，就单单不吃肉。郑庄公就好奇了，问他怎么不吃肉呢。颍考叔回答道：“小人有母，皆尝小人之食矣，未尝君之羹。请以遗之。”意思是，我的母亲，从来都是吃我给她准备的食物，还没有尝过您赏赐的肉汁呢。请允许我打包，带给她老人家尝尝。你看，关于母亲的话头，就被挑起来了。郑庄公一听，马上说道：“唉，你还有老母亲可以孝敬，我却没有呀。”颍考叔接道：“这是怎么回事呢？能让小人知道一下吗？”两人就这么你一言我一语聊这个事儿。最终，颍考叔给了一个好方法：您不是说，“不及黄泉，无相见也”，那找个地方，挖出一条隧道，一直挖到泉水涌出，这不就是见了黄泉了吗，你们母子就可以在隧道里面相见了！
这就是用语言的艺术，把“黄泉”作为一个代表“死亡”的抽象隐喻，转换成了现实世界中看得到摸得着的东西。对于郑庄公来说，既保住了自己的信誉，又成功与母亲达成了和解。这在当时不得不说是一个好办法，也只有在宴会上，才能巧妙地将它说出来。
中国的饮食博大精深，暂且介绍到这里，再来看看古时候其他地方宴会上都吃什么。先来看看位于美索不达米亚平原的古巴比伦，在今天的中东伊拉克周边。古时候这里普遍种植大麦，因此面包与啤酒，是这里最受欢迎的饮食。这里面包加工机制已经相当成熟了，人们先用烤炉烘烤大麦面粉，然后再加入不同的调料、水果、油、牛奶或者是啤酒，做成各种各样的形状，比如心形、手掌形等等。当然，这和我们刚刚介绍的，来自中国古代的美食相比，似乎算不得什么，但就算是平平无奇的面包，在古巴比伦社会也是分了三六九等。
底层古巴比伦人吃的是未经过发酵的、用粗糙面粉制成的面包，只有官僚阶层才能享用到“精制面包”。“精制面包”既可以指“经过精细加工的面包”，也可以指代蛋糕。对于这些高规格面包的制作，还有着详细的记载：比如，在制作时，需要在优质面粉中加入以下材料：1西拉的黄油（sila，西拉是一种计量单位，大约相当于一升）、1/3西拉的白奶酪、3西拉的上好椰枣、1/3西拉的葡萄干。还有一份高级蛋糕的配方，配料中除了上面的东西外，还有葡萄汁、苹果和无花果。
古巴比伦的精英阶层自然不只吃面包，他们的菜单上还有炖菜、炖肉和肉汤。下面介绍两个代表性的菜谱。
第一个是“塔尔鲁炖菜”。塔尔鲁是一种小型的鸟类，有可能是鸽子或者鹌鹑。做这道菜的时候，除了鸟肉之外，还要有一条新鲜的羊羔腿。把盐、去壳的麦芽、洋葱和大蒜这些东西一起放在牛奶里捣碎，倒在锅里，加入水和油。小鸟在锅里煮了一遍之后，再把它和肉汤放进一个罐子里炖好。
第二个叫“图布甜菜肉汤”。主要食材是羊羔肉。在锅里倒入水和油，再加入去皮的蔬菜、盐、啤酒、洋葱、芝麻菜、甜菜，还有捣烂的韭菜、葱和大蒜。一直到煮熟为止。这会是什么味道呢？你可以想象一下。
古巴比伦的西方是古希腊，东方后来诞生了波斯。两个地方的饮食比较相似。古希腊宴会上的食物主要是面包和烤肉，波斯帝国宴会上也有着丰富的肉类食品。由于时间关系，这里就不做过多介绍了。
我们重点聊聊宴会上的另一大主角——酒。在古代文献和文学作品里，对于酒的记录和描述，要远远多于食物。去博物馆参观，也会发现，馆内收藏的酒器要多于食器。在古苏美尔语中，“宴会”一词的字面意思，就是“倒啤酒” 。为什么酒在世界各地的宴会上都扮演着如此重要的角色呢？
还是先从中国说起。我国酿酒的历史很久远，可以说是与种植农作物同步产生的，早在《诗经》里就有过记载。我们知道，很多文人雅士都有贪杯豪饮的习惯，他们不但喝酒，而且写酒、歌颂酒，酒几乎成了古代文学创作的“永恒的主题”。而且古代作品中描述喝酒的情况，有的时候听起来还挺吓人的。比如唐代的王绩号称斗酒博士，每天能喝一斗酒。斗是一种计量单位，根据朝代不同，大概是半斤到一斤。宋代有个叫曹翰的酒量更大，喝了好几斗酒后仍然十分清醒，喝完酒后还在皇帝面前上奏，一连上奏几十条事情，而且事后全都记得一清二楚。其实古人之所以看起来这么能喝，是因为古代的酒并不是烈性的。早期的酒，一般都是粮食煮烂后加上酒母酿成的。这个过程很短，而且没有经过蒸馏，其中的酒精含量，自然是不能和现在的白酒相比。烈性酒在我国出现的时间较晚，最早不会超过南宋时期。
酒酿成时，汁液与渣滓混在一起，是浑浊的。如果经过过滤，除去渣滓，就清澈了，所以古人常说浊酒、清酒。其中浊酒是比较低级的酒，一般出现在文学作品里的时候，通常伴随着悲叹、哀伤的情绪。比如杜甫的《登高》：“艰难苦恨繁霜鬓，潦倒新停浊酒杯。”而清酒有两层含义。一种是过滤后去除渣滓的酒，也是比较高级的酒。而另一种意思则是专指祭祀所用的酒。古代的酒也有糯米做的，当渣滓还没有过滤掉的时候，就会泛出白色，因而浊酒又称为白酒。现在江南地区一些老人口中的“白酒”，就是古代所说的浊酒，而在北方地区，白酒这个词的意思早已发生了变化，指的是烈性的烧酒。
啤酒和白酒的发源不同。人类酿制啤酒最早可以追溯到古巴比伦时期，他们用水和烘烤过的大麦面包混合，再加上蜂蜜和椰枣，经过发酵和过滤制成啤酒。所以啤酒在当地也被称为“液体面包”。这种啤酒营养价值很高，富含B族维生素和人体必需的氨基酸。根据后来人的研究，这种啤酒的酒精含量大概在4%—5%。当时这种酒精浓度足以改变人们的知觉。所以，被广泛用于宴会娱乐，甚至是当做药品来治病。古巴比伦有个传下来的所谓的偏方：将啤酒和矿石粉、杜松子油混合，还特别注明，要在星光下晾一夜，然后边念动咒语，边擦拭患者的身体。
当时的人喝酒的过程也很有意思，他们会用一个个大罐来装酒，这些大罐都放在地上。在酿造的过程中，大麦的茎秆会漂浮在表面，人们就会捡起茎秆，围坐在啤酒罐的矮凳上，用长长的吸管直插底部，就这么吸着喝。这样一来，不但过滤渣滓的环节直接被省去了，据说还能让喝酒的人更快地感觉到酒劲。
古希腊人喝的是葡萄酒，他们会将酒按照颜色分为三类：红葡萄酒、白葡萄酒和琥珀酒；按照香味，则分为“泥土型”和“果香型”。他们在喝酒时，通常不是直接喝，而是要先把水和酒混在一起。在混合时，先要拿出一种叫做“双耳喷口罐”的容器，往里面加水，然后再加酒。古希腊人认为，只有野蛮人才会饮用不兑水的纯酒。我们不要嘲笑古希腊人酒量不好，中国古代也有特定容器用来调节酒的浓淡，很多博物馆当中都有一种叫“盉”的青铜器，外形上有点像茶壶。
说完世界各地的酒，我们现在来回答前面提出的那个问题，酒精到底有什么魔力，为什么世界各地的宴会都离不开它，让这么多人为之着迷呢？最主要的一个原因，就是酒精能改变人的状态和知觉。这在人们普遍科学知识都不是很丰富的情况下，基本上可以说是魔法般的存在了。人在喝醉了之后，对时间和空间的现实体验被改变，带来明显的情绪波动，还有很多地方的人认为，这简直是在和神明沟通。再加上宴会上的音乐、舞蹈、仪式和群体的力量，又反过来加深了这种体验。所以，从人类学的角度来看，酒精的重要性与它在宗教中起到的作用息息相关。
除此之外，酒精还有一个现实价值，那就是经过发酵、蒸馏、过滤等一系列操作，能够杀死水中大量的细菌，成为一种健康的饮料。相比于直接喝井水、河水，要健康、更卫生。因为在很长一段时间里，世界各地不但净化饮用水的技术落后，而且水源污染可以说是相当严重。就比如欧洲的中世纪，人们就经常把垃圾或者粪便倒进河里，规模还特别大。这样的水拿来直接喝，弄不好会死人的。而酒不但本身相对干净一些，而且本身还有杀菌作用。所以，它的现实价值也就被进一步放大了。
在这里，我们来破除一个网络传言，你可能听过这样的说法，国外很多地方的自来水都很干净，可以直接接着喝，而我们还得烧水，因为我们的自来水处理技术不如那边发达。多位高校或研究所的专家都澄清过，直到现在，全世界也都没有特别好的净水技术，不管从哪个地方的水管里接到的自来水，都不适合直接喝，尤其是对于那些体质较弱的人。他们直接喝，或许只是因为他们胆子大。这对我们也是个提醒，哪怕我们厨房里有最新款净水器，接下来的水烧开再喝也是相对健康的做法。
说完了宴会上的主角，食物和酒，接下来，就该说说宴会流程和参与者了。看看宴会在整个人类社会中，到底有什么功能。而在这背后，又体现出人类怎样的文化共性。
还是先来看一个具体的宴会流程。这个流程被记录在我国古代典籍《仪礼》中：宴会的组织者身份是“公”，也就是只有高级诸侯才能主持宴会。首先是宴会前的准备，公一边派人去通知受邀赴宴的人，另一边还派人专门负责宴会现场的布置和食物的制作。宴会上要喝的酒分为不同的等级。喝酒用的器具是圆口还是方口、勺子是不是要反着放，根据季节，桌子上的盖布要粗糙的还是精细的，以及装酒具的容器要朝向西方还是东方，都有讲究，得一件件办好。
一切准备就绪，公会首先走上台阶，面朝西方坐在他的位置上。卿大夫随后入场，进入大厅后面朝北方，从东向西依次按照社会地位并排站好。都站好以后，公会选出一位有幸成为本次宴会主宾的人。按照惯例，荣获这个殊荣的人，会在第一次邀请时，谦虚而委婉地表示拒绝：岂敢岂敢，我这哪里配得上主宾这个荣誉呢？这个时候呢，公就会站出来，坚持邀请：请您不要推辞，一定得是您啊！这之后主宾才能接受。然后，他会离开大厅，重新表演一遍进入大厅时的样子。
当他回来时，主人会向他献上酒、脯（也就是肉干）、醢（就是我们前面提到的肉酱），还有被切成大块的熟肉。这位主宾需要先等待指令，然后献祭和品尝所有的食物来开席。只见他先切下一块肉，献祭、品尝并放回盛肉的器具内。他又用手指蘸了酒水，向外洒了洒，然后抿了一小口，确认这的确是好酒。然后起身，伴随主人一起下台，仪式性地洗手、清洗酒杯。回到座位之后，主宾接着向主人致词敬酒。随后还有一些小的仪式，直到公下令：“所有人都要开怀畅饮。”然后，主宾、卿大夫都站起身来回答：“我等怎敢不从命。”伴随着音乐，人们才逐渐开始吃饭喝酒。是不是感觉，这些繁复的流程，光听听就已经觉得累了，更别说在场的参与者了。
不但中国古代如此，在其他地方也都一样。比如日本室町时代举行的正式本膳料理，尽管食物相当奢华和丰盛，但在当时的人看来，参加这种宴会简直是一种酷刑。当时的正确的进餐方式，是吃一口米饭，再吃一口配菜，交替进行，只吃菜不吃饭，会被认为是粗俗的表现，而且吃饭的时候说话，也被认为是没有礼貌的。可以想象一下，全场没有一个人讲话，一堆人安静地按规定流程，默默地进食是一种怎样的体验。不但如此，参与宴会的人，还得注意根据不同菜，用不同的方式使用筷子；要表达感激和赞赏到什么程度；这么多菜，按照什么顺序吃，以及分辨出哪些菜真的可以吃，哪些菜只能用来欣赏。在这吃个饭，大脑CPU可能给烧坏了。
这么多复杂的仪式和流程，在日本还演化出了一种职业——关于宴会仪礼的专家顾问，用来确保那些刚刚来到将军府或者大名府的人，也能尽快适应。因为在当时的社会，掌握恰当的行事方法，对于展示一个人的背景、地位和能力至关重要，而一次失态对于普通人则会造成严重的后果。
江户时代的日本就发生过这么一件事。有位叫做大名浅野的人，刚刚来到将军府中，就接到命令，负责督办一场宴会。而关于怎么办好这场宴会，要遵循哪些流程，他需要从将军府中的“高家”，也就是仪式总管那里得到指示。可能是因为大名浅野哪里没有表现好，得罪了这位仪式总管。这下可糟了，总管公报私仇，故意给他讲了错误的流程。这直接导致大名浅野蒙受了巨大的羞辱，可以说前途尽失。后来，被羞辱的大名浅野未为了给自己报仇，在将军的宫殿中袭击了这位总管。而冲动的后果是，他只能切腹自尽，以死谢罪。
不就是请客吃个饭吗，至于吗？至少从上面两个例子里，我们能看到，这种国家层面的大型宴会，绝对不是一堆人聚在一起填饱肚子那么简单。那是什么呢？
具体来说，宴会首先具有“排他性”，也就是自然而然地把有资格参加的人，和没资格参加的人给划分开了。你能来参加这个规格的宴会，说明你已经有了一定的身份和地位，已经和普通人不一样了。而让你来参加是干嘛的？当然不是聚餐，参加宴会的人，是来表示对权力的服从，以及对这种阶层划分的认可的。大家认真地走一遍流程，就是让这种权力运行的方式，在人们的脑海里不断具象化的过程。如果用一句话来形容，那就是，古代的宴会本质上是在标定权力和阶级，更是调动和分配国家资源的“沙盘演习”。
西方的宴会虽然没有如此严格的仪式，但从根本上讲也没有太大差别，比如古希腊的宴会上，什么人喝什么酒、参加什么规格的宴会，规定也很严格。
我们今天的宴会形式已经非常丰富多彩了，而且作为普通人，一方面，我们每个人随时都可以呼朋唤友，来一场欢乐聚会，这不再是所谓“贵族”的特权；另一方面，我们更不用担心要去遵循那么细致的流程。这是社会不断进步的表现。
最后，我们一起读一首关于宴会的宋词，晏殊的《浣溪沙》。
词的上阕是：
一向年光有限身，等闲离别易销魂。
酒筵歌席莫辞频。
年光有限，生命无常，我们还要经历生离死别，不禁让人悲伤啊。所以呢，酒筵歌席要经常开啊。千万不要认为开得太频繁了，要珍惜当下的快乐。
下阕是：
满目山河空念远，落花风雨更伤春。
不如怜取眼前人。
满目的山河阻隔，只能徒然叹息路途遥远，在这落花风雨的日子，也许你会更加伤感。怎么办呢？不如怜取眼前人。快去珍惜你身边的，爱你的、你爱的亲人朋友吧。和他们来场聚会，哪怕吃得多么简单，两盏粗茶、三杯淡酒，也称得上是“无尽的盛宴”。
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划重点
1.当一个文明发展到一定程度的时候，吃饭的意义，已经远远超越了填饱肚子本身，而是成为一种社会规约和符号。
2.古代的宴会本质上是在标识权力和阶级，更是调动和分配国家资源的“沙盘演习”。