《不生不熟》 刘玄解读
《不生不熟》| 刘玄解读
关于作者
玛丽-克莱尔•弗雷德里克（Marie-Claire Frédéric）是一位烹饪和美食记者，她的作品包括《闪闪发光的美食》（cuisine bling bling）等。
关于本书
有一种食物既被一部分人所深深迷恋，同时又让另一些人厌恶到无法入口；既出现在最为庄重神圣的宗教场合，也在最为贫穷人家里被享用；在古代被称为包治百病的长寿食物，在近代却被认为是不洁的根源；既出现在我们日常饮食的各个角落，却从来不被我们所认真看待——这种食物就是发酵食物。回过头看看发酵食物的历史，不光是让我对美食和品味多了一点体会，它也给我提供了一个有趣的新视角来看待人类文明。
核心内容
解读分为三部分：第一，人类为什么要吃发酵食物？第二，发酵和文明是什么关系？第三，发酵和人有什么关系？
你好，欢迎每天听本书，今天要讲的书叫《不生不熟》。我们知道，一些食物发酵之后，直接可以吃，但是它们又不像煮过之后那样熟了，而是处在一种不生不熟的状态。书名里的“不生不熟”，说的就是发酵食物这种神奇的状态。
说起发酵食物，你会想起什么呢？首先想到的大概就是酒吧；会做饭的人，可能会想到面包、包子这些。在读这本书之前，我以为发酵只是加工这些食物的一种方法，它不像煎炒烹炸那么日常，好像没什么可深究的。读完这本书，我才意识到，发酵很有趣，它的应用范围比我想象得要大得多，而且背后有好多值得思考的文化问题。
首先，各种食材都能发酵。谷物可以做成酒或者面包，肉类可以做成肉干、火腿，植物可以做成腌菜、茶叶等等。
第二，世界上各个地区，地理环境千差万别，生活在不同地方的人，饮食习惯也各不相同，但是各地都有发酵食物。在人类社会中，发酵太普遍了。
更有意思的是，那些有地方特色的美食，几乎都是发酵食物。韩国人觉得辣白菜是国家特色，鱼露是越南的象征。这些食物，当地人会觉得是离不开的美味，但外地的人经常很难接受。就说松花蛋吧，在西方人眼里，它是暗黑料理。有人甚至说，它是恶魔蛋，根本不适合人类食用。但是在喜欢它的人眼里，好的松花蛋，蛋清又弹又嫩，蛋黄又软又糯，香而不腻，绝对是少有的美味。
这么一看，怪事就出现了，全世界的人，用发酵这种同样的食物加工方法，加工普通的食材，却创造出了各有特色的地方美食。发酵这件事，是不是还挺值的好好聊聊的。
法国的美食记者玛丽-克莱尔•弗雷德里克写这本书，就是为了跟我们聊聊发酵这件事。她不仅很懂美食，在书里详细地写到了各地发酵食物的做法；她也很博学，能结合考古学、科学史等等方面的研究，把发酵当作一个文化现象，放到整个人类的历史上，思考发酵和人的关系。
我觉得，回过头看看发酵的历史，不光是让我对美食和品味多了一点体会，它也给我提供了一个有趣的新视角来看待人类文明。下面我会分三部分来讲这本书。 第一，人类为什么要吃发酵食物？ 第二，发酵和文明有什么关系？ 第三，发酵和人有什么关系？
开始之前，我想先给发酵下个定义，发酵就是利用微生物让有机物分解的过程。它包括很多不同的生物化学反应，比如做面包的时候，让面团膨大；酿酒时，产生酒精；制作染料，让植物变色；还有制作肥料，让生物腐烂。这些变化，都属于发酵。
说得再简单一点，发酵，就是让有机物发生变化。这么看的话，发酵和变质，好像也没有本质的区别。有些发酵食物确实有点危险，你可能也听过类似的批评，说发酵食物不卫生，还有可能让人中毒。
既然这样，人类为什么要主动让食物发酵，甚至觉得发酵食物是美味呢？
要回答这个问题，我们就得先弄明白，人类是从什么时候学会发酵的。
常见的说法是，发酵出现在文明诞生之后不久。比如面包，考古学家在古埃及发现了面包店的遗址和面包的实物，说明埃及人已经掌握了做面包的技术。有人推断，有个古埃及人做饼做到一半，把面团扔在一边，然后忘记了。过了一段时间再一看，面团居然变大了，烤一下还更好吃了。人们把这个经验总结成技术，就有了面包。据说，古埃及人能做出几十种不一样的面包，还会加入鸡蛋或者水果做馅。
这是大概3000多年前的事情。但是，越来越多的考古证据告诉我们，发酵出现的时间要早得多。在瑞士的一个考古遗迹，人们发现了有6000年历史的小麦面包。它看起来圆圆胖胖，在炉子上烤成，跟我们今天吃的面包，不管是外形，还是制作的方法，都差不太多。还有更早的，8000年前，生活在今天波兰地区的原始人就已经会制作奶酪了。在中东，考古学家还找到了5000年前的人类发酵乳制品的工具。
那么发酵到底是什么时候出现的呢？
这个问题，现在我们很难给出一个明确的答案，但是，前面的证据已经告诉我们，在文明诞生之前，人类就已经开始主动制作发酵食物了。
作者的推断是，人类很可能是在一百万年之前就学会了发酵。她的理由是看牙齿。她的推论很有意思，我们来详细说说。
差不多190万年前，我们的远古祖先直立人身上发生了一个变化，就是臼齿开始变小。直到现在，我们的近亲黑猩猩的臼齿还很大，但是人类的臼齿已经很小了。臼齿变小说明什么呢？说明从那个时候开始，人类吃的食物变得好咀嚼了，这应该跟原始人学会了烹饪有关。一般人的第一反应，肯定是原始人学会了用火。但是，人类学会用火是在大概50万年前，比臼齿开始变小的时间，晚了100多万年。
难道是考古学家把学会用火的时间点搞错了吗？有这种可能，不过作者说，还有一种可能或许更合理。人类会不会在学会用火之前，就找到了另外一种让食物变软的方法呢？发酵不正是这样一种方法吗。发酵和用火烧煮一样，可以软化食物、激发食欲，还可以消灭细菌。而且，发酵比用火可简单多了。想要用火把肉变软，直接烤肯定是不行的，明火烤完的肉还是挺硬的，肯定得靠煮。如果要煮肉，就得有锅，这难度可就高多了。相比之下，发酵肉类，只要把肉放在那里就可以了。很多食肉动物都有个习惯，会把多余的肉藏起来，过一段时间再吃。存放几天之后，肉会开始变质，口味也会跟着改变。这其实就是发酵了。
今天我们可能会觉得，生肉放久变质了，就是坏了，不能吃了。但是，饥饿的原始人吃了这种微微变质的肉类，很可能不仅没有闹肚子，反而觉得，肉变得更好嚼，甚至更好吃了。作者还给出了一个间接的证据，生活在几万年前的尼安德特人，就会主动让肉腐烂后再吃。这个习惯，很可能就是从更古老的人类祖先那里继承下来的。而且，今天的美洲印第安人和西伯利亚土著人，依然会这么做。
作者的这个观点，还挺惊人的。她的意思是说，人类在学会用火之前，其实就已经掌握了另一种同样高级的技术——发酵。一开始，人类是为了解决生存需要，把食物储存下来，储存就意味着发酵。然后，人类发现了发酵的种种好处，于是，发酵从自然现象，变成了人类主动的选择，从偶然变成了经验。这个过程可能持续了上万年。
所以说，我们的祖先在离开非洲之前就学会了发酵。这种技术跟随着他们的脚步来到了世界各地。这就回答了我们开头提出的问题——为什么世界各地的地理环境、文化习俗千差万别，但是发酵却普遍存在。
作者接着说，如果我们接受了这个观点，就会发现，新石器时代，农牧业的产生，还有古文明时期出现的社会制度和宗教，这些人类文明重要的进程，都跟发酵有微妙的联系。
发酵，是人类文明的催化剂。第二部分，我们来聊聊这个问题。
我们先来一起思考一个问题，人类为什么首先驯化了谷物呢？跟那些果实更大、叶子更大的植物相比，谷物明显有很多缺点。首先，谷物不好收获，也不容易食用；其次，它们的营养也不是很丰富，蛋白质、氨基酸和某些维生素的含量都不高。
作者就说，人类最早驯化谷物，很可能就是为了获得发酵食物。谷物发酵之后，不仅解决了食用困难的问题，它的营养结构也改变了。吃发酵后的谷物，能让人更健康。这让原始人更有动力去克服种植、收获等等难题。后来，人类驯化其他的动植物，可能也是为了发酵。原始人是先学会用野生葡萄酿酒，才开始种植葡萄；先学会发酵乳制品，才驯化了牛羊。
说得夸张一点，没有发酵，原始人搞农牧业的动力可能就没那么大了。所以说，发酵是文明的催化剂，它帮助人类脱离野蛮，进入文明。
发酵食物是文明和野蛮的界限，这个标准，放诸四海而皆准。中国古人就觉得，烹饪方式是华夏和蛮夷的界限，蛮夷抵御不住好吃的诱惑，喜欢上羊羹、美酒，就会慢慢被同化，成为华夏的一部分。羊羹、美酒，都是发酵食物。
在人类最古老的史诗《吉尔伽美什》里有一个故事，表达的观念差不多。故事是这么说的，有一个神女，她得到一个任务，要把一个叫恩奇的野人带到文明之地。恩奇住在丛林，生活方式和动物差不多，吃的都是没加工过的食物。神女先把恩奇带出丛林。到达文明之地之前，他们在一个牧羊人家里过了一夜。当天晚上，牧羊人用面包和啤酒招待他们。恩奇第一次见到面包和啤酒，觉得很奇怪。史诗里面唱道：他什么都不懂，吃，也不会吃，喝，他也不知。神女鼓励恩奇说：吃吧，这是人生的常规；喝吧，这是此地的风俗。恩奇很听话，他尝了一下之后，发现面包啤酒很对胃口，满心欢喜，连续喝了七杯酒。这个故事的喻义很明显，吃面包、喝啤酒，相当于恩奇接受了人类社会的习俗，这是他进入文明社会的第一步。
西非有一个神话，喻义也差不多。在这个神话里，创造神教会了妇女酿造高粱啤酒和煮粥，一旦人类吃了这些食物，他们的尾巴就会消失，毛皮就会掉落，他们就完全成为人了。在古希腊，区分文明人的标志就是吃面包、喝葡萄酒，他们用这个标准，跟他们眼中的野蛮人——当时的凯尔特人和日耳曼人——划清界限。
生食和发酵食物，野蛮和文明，这种对应关系在全世界普遍存在。那么，发酵为什么能成为文明和野蛮的分界线呢？
读完这本书，我觉得至少有两个重要的原因：一个是制度，另一个是宗教。
先来说制度。作者说，人类社会变得复杂，跟发酵食物普及，这两件事在时间上和地点上都一致，至少可以说明，这两件事高度相关。
在旧石器时代末期，也就是公元前一万年的时候，人类定居下来。定居就意味着很多人聚集在同一个地方，这就产生了一个问题：食物有限，怎么分配呢？最早的社会制度就是为了解决这个问题。于是，人类社会就出现了首领，来组织食物的分配。你想想，能够用来分配的食物，肯定是囤积下来的。在那个时候，囤下来的食物，只能是发酵过的。
我们再来看看实物证据。在公元前3000年，伊朗地区发现的一枚古老的印章上，身穿华服的皇室和贵族，在葡萄藤下举起酒杯，畅饮葡萄酒。同样的图案，在公元前700年前美索不达米亚平原的古文明中也出现了，一幅浮雕画上，葡萄树上垂下美丽的葡萄，国王和王后举杯畅饮。在几千年的人类文明中，类似的图案不断地出现。到16世纪，那个时候美洲的阿兹特克人会喝一种发酵后含有酒精的可可饮料，这种饮料只有国王才能开怀畅饮。酒与国王总是同时出现，体现的就是发酵和社会制度的关系。
发酵和宗教的关系，就更容易理解了。我听过一个说法，人类是在类似醉酒的状态中感觉到了超现实的快感，才有了宗教。这个说法虽然不能证实，不过，有一点我们可以肯定，在很多地方，发酵饮料都主宰着埋葬仪式和宗教仪式。
这是因为，在原始人眼里，发酵是非常神圣的。你想想，原始人虽然学会了发酵，但是，他们肯定不懂得发酵背后的原理，人们真正弄明白发酵，要到19世纪现代科学出现之后了。在原始人看来，发酵就是一种偶然的、神秘的变化。他们自然会把这种偶然的、神秘的变化，归功于神。
印第安人有一个神话，完美地证明了这一点。有一位年轻的女子在烈日下种田，她口渴了想去喝水，在河边看到一头死去的野牛。她吃掉了野牛的内脏，然后怀孕了，生下了一位神灵。在这个故事里，死去的野牛内脏就是发酵食物，发酵食物、神的馈赠、生育，这三者之间的联系非常清晰。
类似的神话在很多文明中也都存在。比如，在基督教的故事里，面包和葡萄酒是圣餐，经常和神迹有关。
古人观察到了发酵这个现象，就想要重现它，把它变成经验。但是，发酵的过程不仅要遵照严格的程序，还需要一点运气。人们自然就会祈求神灵的庇佑。北魏的《齐民要术》里记载了中国人制造酒曲的方法，除了严格的程序，还有一些仪式性的步骤，比如做酒曲的时候，要读三遍文章，还要拜上几拜。在欧洲的一些地方，直到19世纪，新婚夫妇进家之前要祷告：我的主啊，我酿酒的时候，请保佑我的啤酒；我揉面的时候，请保佑我的面包。
从原始社会到古代社会，人们大多都相信发酵食物是神赐予人的礼物，会给人带来好处。这个好处，说到底，就是让人类获得了对抗时间的能力。同样是烹饪食物，用火烧煮之后，食物会变得毫无生气，而发酵正好相反，发酵会让食物生机勃勃。用今天的科学解释，这是因为发酵过程有微生物参与，这些生命让食物保持鲜活。
原始人虽然不懂的这背后的科学原理，但是他们凭直觉和经验，也意识到了发酵的神奇。我们知道，古埃及人制作木乃伊是为了追求永生。在制作木乃伊的时候，有一道关键工序是把尸体浸泡在盐水里，这就跟发酵很像。总之，有了发酵，时间就不只是导致衰老、毁灭，也能带来成熟，带来积极的变化。
自从我们的祖先学会了发酵，发酵就再也没有离开过人类的生活。作者说，或许是因为发酵太平常了，我们平时很少会去想它跟我们有什么关系，但是，细想一下就会发现，发酵跟我们的生活息息相关，发酵是我们的一部分。
这本书的作者是一位美食作家，她跑遍五大洲，寻找各地的发酵食物，在这个过程中，发现了一个有趣的现象：在世界各地，发酵食物都会出现在人生各个阶段的重要仪式上，出生、成年、结婚、葬礼。发酵食物，就像是我们的人生路标。
在非洲肯尼亚新生儿的起名仪式上，人们会把孩子的手指浸在啤酒里。在韩国，新婚夫妇喝同一杯米酒，来宣布成婚。中国文化里类似的例子也很多。我们的传统婚礼上，有喝交杯酒的习俗。还有绍兴的名酒女儿红，父母会在女儿出生的时候，把这种酒埋在地下，到出嫁的时候拿出来，就成了嫁妆。一坛酒，定位了一个女孩人生的两个关键节点。
在人类文明创立之初，发酵或许是掌握在国王、祭司手中的“高科技”。随着人类社会的发展，发酵逐渐走下神坛，成了各地独特风俗的关键一环。
我们一起来想象一下，几千年前，在尼罗河畔，埃及法老建起了酿酒坊，想要酿造葡萄酒。但是那个时候，埃及没有葡萄，葡萄酒是大海对面腓尼基人的特产。腓尼基人给埃及人带来了葡萄酒，也带了跟葡萄酒相关的整套文化风俗。他们教会了埃及人怎么种葡萄，怎么酿酒，也教会了埃及人饮用葡萄酒的仪式、器皿等等各种讲究。腓尼基人还带来了字母，今天的欧洲的很多字母都是从它演化来的。你看，一种发酵饮料，承载着腓尼基人的整套文化，让这种文化传播开来，并延续下去。唐宋的时候，茶从中国传到日本的时候情况也是一模一样，日本人带走了制茶的技术和饮茶的礼仪，也带走了中国的茶文化。
这样的故事太多了，我们能说上三天三夜。它们都能证明一个观点：发酵是文化和风俗的载体。
那么，既然发酵跟文化风俗有这么密切的关系，为什么今天我们会觉得发酵离我们的生活好像越来越远了呢？
这是因为，一百多年来，我们对发酵有了一些误解。19世纪，现代科学发现了微生物的存在，也弄明白了发酵的原理，原来发酵是因为细菌、酵母菌、霉菌、真菌这些微生物的作用。但同时，科学家也发现，微生物会带来很多负面效果：霉菌会让食物腐烂；真菌会引起过敏；细菌会带来疾病……所以，从发现微生物的时候开始，人们就想尽办法想要摆脱微生物。在给小孩子的科普绘本里，微生物经常以反派的形象出现。
对微生物的这种负面印象，让我们对发酵食物也有了一些偏见。有的人会觉得，发酵食物不干净，不如加热或者冷冻灭菌后的食物干净。
真的是这样吗？作者认为，并不是。要知道，微生物不一定都是坏的。那些会带来负面效果的微生物，只是人体微生物里极小的一部分，除了它们，还有亿万个微生物遍布我们的身体。没有这些微生物，我们人类就活不下去了。
而且，在医疗卫生条件不太好的时代，发酵食物其实是更卫生，也更健康的选择。11世纪的时候，西欧的佛兰德地区正在流行传染病，传说，一个叫圣·阿尔努的人把河里的污水变成了啤酒，他跟村民说：别喝水了，喝啤酒吧。然后，村民都恢复了健康。病菌学说的创始人巴斯德也说过：葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。2004年，有科学家做了一次实验，让一部分志愿者不吃发酵食物，包括酸奶、黄油、酒、醋等等。两个星期之后，他们发现，在志愿者的肠道菌群里，好的乳酸杆菌等等微生物都变少了，这会影响他们的消化系统和免疫系统。所以，如果发酵食物是干净卫生的，它不仅不会损害我们的健康，反而会帮助我们保持健康。
这就是我读完这本书最重要的收获。发酵跟我们的生活息息相关。它给食物带来积极的变化，让祖先的智慧和生活习惯传承下来，也帮助我们保持健康。我们可以设想，每个人出生的时候，都是一颗黄豆，来到这个世界上，成为人群的一分子，在家庭、社群、民族、国家的群体里不断发酵，最后，大家都成了一缸酱菜，散发出特别香气。
这本关于发酵的小书，就讲到这里。顺着发酵这条线索，我们追溯到了自己百万年前的祖先，跟他们产生了神奇的联系。原来人类在学会用火之前，就已经掌握了这种神奇的食物加工技艺。农牧业的出现，很可能是因为原始人想得到更多的发酵食物。这说明，人类最早驯化的，其实不是植物，也不是马或者牛这些牲畜，而是微生物！
自从人类学会了发酵，就再也离不开发酵了。不光是农牧业，我们的社会制度、宗教，甚至艺术，都跟发酵有着千丝万缕的联系。发酵是文明的催化剂，帮助人类脱离野蛮；发酵也是文化风俗的载体，让祖先的智慧和习惯传承下来。
今天，我们对发酵食物有一些不必要的偏见。反思这种偏见，会让我们重新理解我们和发酵食物的关系：与其说人类发明了发酵，不如说，是发酵发明了人。
撰稿、讲述：刘玄 脑图：摩西脑图工作室
划重点
1.发酵从自然现象，变成了人类主动的选择，从偶然变成了经验。这个过程可能持续了上万年。
2.发酵是文明的催化剂，它帮助人类脱离野蛮，进入文明。有了发酵，时间就不只是导致衰老、毁灭，也能带来成熟，带来积极的变化。
3.发酵食物，就像是我们的人生路标。
4.如果发酵食物是干净卫生的，它不仅不会损害我们的健康，反而会帮助我们保持健康。