《罐头》 裴鹏程解读
《罐头》| 裴鹏程解读
你好，欢迎每天听本书。今天为你介绍的是《罐头：一部美国公众的食品安全史》。
得益于农业进步、商业繁荣，在今天，罐头是一种很普通的食品。如果回到三十年前，罐头算得上是“轻奢美味”，在不少中国人的记忆里，樱桃橘子罐头、黄桃糖水罐头，是那些生病或坐月子的“特殊人群”才有福气享用的。
如果我们从更长的历史维度看，罐头是人类对抗时间与空间的代表性成果。过去，人们享用食物，会被季节和地域限制。集万千宠爱于一身的杨贵妃要吃到岭南的荔枝，唐明皇即使动用国家力量，星夜兼程，快马加鞭日行五百里，也得用三天时间才能送到长安。但罐头出现后，食物便摆脱了自然规律的约束，世界各地的人都能随时满足口腹之欲。早期的罐头工人曾说：夏天所有的礼物都藏在罐头里；还有人甚至说：罐头是唯一一种能帮助我们迎接世界末日的储备。
事实上，罐头带给我们的改变还不止这些。今天这本《罐头》的作者是美国弗吉尼亚理工大学历史学副教授、食品研究项目主任安娜·扎伊德。她研究的课题除了食物历史外，还有食物与现代社会之间的密切关系。这本《罐头》就是她对两百年罐头社会史研究的成果展示。
这本书的英文副标题更能直白地表达作者的关切，直译过来是“消费者对美国食品工业的信心起落”。其实，罐头走入人们日常生活的过程非常艰难。作为现代加工食品的代表，罐装食物与天然食物的差别非常大。易拉罐出现之前，食品是带着叶子的，上面还带有绿色植株和附着的土壤。但食物被封进金属罐后，人们选购的时候，就有一种碰运气的成分。即使后来普及了玻璃包装，人们对食物的选材、添加剂的使用、封装的安全性等，还是有很多担忧。
而且作者发现，20世纪以来人们越来越多地选择加工食品，并不是消费者自主选择的结果，而是美国罐头厂商一系列努力的结果，作者甚至用了“诡计”这个词 。美国罐头商与科学家、医生、政府机构、媒体、广告公司之间结成一张大网，不仅改变了人们的饮食习惯，也构建了现代食品工业发展的新系统。
了解罐头在现代社会中的作用，不只是了解一种食物，更重要的是认识，我们与加工食物的关系是什么。尤其是对于生活在城市里的人们，听完这本书，我们对生活的掌控感或许会更强一些。
下面我们分两部分介绍本书内容：第一部分我们看罐头是怎么出现的，罐头行业如何立足。第二部分，我们看罐头生产商如何编织一张大网，争取消费者的信任，进一步影响20世纪食品工业的发展，并深刻影响人类社会的。
首先，我们来看罐头是怎么诞生的。
1795年，亚欧大陆的东方，清朝乾隆六十年，乾隆皇帝即将把皇位传给儿子；亚欧大陆的西方，法国军队同欧洲各国交战，拿破仑即将正式走到历史舞台中央。他曾说“行军全靠肚皮饱”。法军常常四处远征，所带食物免不了腐烂变质。为给士兵提供新鲜的补给，法国政府贴出悬赏公告，谁能解决军粮运送问题，谁就可以获得12000法郎的高额赏金。
后来，有个人想出了办法，这个人叫尼古拉斯·阿帕尔特。他是个甜点师，经常遇到食物保鲜问题，经过多年试验，他发现温度是保存食物的关键，如果把蔬菜、水果、肉类用沸水煮熟后再密封，保存时间就很长。
背后的原理，无非是高温杀菌，再通过密封隔绝氧气和微生物。当时阿帕尔特并不知道这个道理，很多年之后人们才发现“细菌”的存在。不过方法确实很有效，一家报纸发文叹道：“阿帕尔特先生发现了留住季节的方法”。1809年，他的方案被政府采纳了，他因此获得了12000法郎赏金。由于这个贡献，很多年后人们把他称为“罐头产业之父”。
很快，这种保存食物的技术传入英国。当初，法国的阿帕尔特使用玻璃和陶瓷容器保存食物，后来人们发现用镀锡的钢做包装，既便宜又耐用。于是镀锡金属小罐渐渐取代了原始玻璃罐。
1817年前后，几位英国移民把罐头加工技术带到美国。当时的美国地广人稀，肉类和农产品相对过剩，而且，随着工业化和城市化，人们习惯聚集在城市，远离农副产品的产地，所以罐头业的发展空间很大。
听起来，罐头作为一项伟大发明，优点显而易见，并且以极快的速度传播，前景不错。但事实上，最初罐头的应用范围是很狭窄的。
现在，罐头是方便食品，但19世纪的罐头制作非常麻烦，作者提到，当时美国的罐头主要用于满足富人需求，比如做好了珍贵的海龟汤想寄往国外，就需要用到罐头。一般人用不到，也用不起。
那个时候，罐头的最主要的消费群体是军事旅行家和探险家，因为他们漂泊在大洋里、荒漠中，或冰冷的极地地区，食物非常短缺，尤其是吃不到果蔬，很容易患上维生素C缺乏病，也就是人们常说的“坏血病”。所以，他们是罐头造福的第一批人。
不过，最初罐装食物在杀菌、密封等方面做得都比较差，食物存放久了还是会腐烂变质。但这还不是最可怕的问题。
19世纪中叶，有一位叫约翰·富兰克林的英国探险家带着队员多次探险北美洲的北极地区，当时这里还没人涉足，他们不仅勇敢探险，而且绘制了地图，最终为此献出了生命。人们最后见到他们是在1845年7月，多年后再次见到，他们已经是一具具冻僵的尸体了。尸检时，人们发现一处异常。在北美极地生活的因纽特人血液中，铅含量只有22—36个单位，而富兰克林的队员们血液中的铅含量高达228个单位，其中有一位年轻人头发里血铅水平甚至达到600个单位。法医们认为，铅中毒是最有可能的致死原因，而金属罐头的焊接材料就含有大量铅。
这个消息传回了英国，人们对罐头食品充满了警觉，不过，探险队伍对此无可奈何，因为没有任何食物可以替代罐头。1886年的《纽约时报》这样讲：所有船长都甘愿冒着可能毒死船员的风险，而船员也赞成船长这么做。如果没有罐头，人们对沙漠或两极的探索都将完全停止。
罐头的出现，使人类的探索活动更自由，这是罐头的积极意义。但最初罐头制造技术的落后，也使它变得很危险。探险者和士兵们因为没办法，所以离不开罐头。对于普通人来说，除了尝个鲜以外，平时没必要碰它们。
那后来罐头是怎么走入了普通人的生活呢？
我们跟随作者把镜头转向美国。19世纪中期美国发生了两件大事，直接促进了美国罐头业的发展。
第一件事是美国的西进运动。将近50万美国人向西迁徙，寻找适于定居、采矿、耕种或畜牧的土地。当时的美国中西部还处于原始社会状态，沿着原始的小路旅行，人们必须携带能维持4到6个月生活的食物。常带的食物有面粉、玉米粉、糖、咖啡、干菜、肉干，这些东西不容易变质，而且重量轻，不足之处是品类单一，而且不新鲜。所以，有的人会从东部带一些罐头食品。茫茫西进之路上，拉开一听罐头，吃到新鲜多汁的食物，十分提神解乏。
一些罐头商发现了商机，便大力宣传。有一则广告的标题是“去加利福尼亚途中的美好生活”，然后配着烤肉、蔬菜、龙虾、汤、鱼等罐头的图片。效果很明显，在通往西部的道路上，随处可见被扔掉的生锈锡罐。
有人在北美西部发现金矿后，更多人加入了西进队伍。尤其是大量西方移民来寻找机会，他们从欧洲穿过大西洋来到美国东部，再从美国东部赶往西部，一路上，陪伴他们的同样是罐头。
在1850年到1860年，许多新的罐头公司成立了。一些公司还在不断创新技术，1857年，博登炼乳公司成功生产出罐装牛奶，通过低温蒸煮，尽可能去除牛奶的水分。这种罐装牛奶在当时非常受欢迎。
紧接着，还有一件事的发生，也加速了美国罐头业的发展，这就是1861年的美国南北战争。许多美国人正是因为这场战争，第一次尝到罐头食品。
南北战争期间，像博登炼乳公司这样的罐头生产商大赚特赚。原来美军的军粮主要是咸猪肉、馊饼干、硬面饼，而新式军粮中配备了罐头。当时军队里有不少小贩，他们售卖罐头牛肉、龙虾、蓝莓、果酱，惹得士兵很嘴馋。比如前面提到的罐装牛奶就被人们称为“生病士兵的琼浆玉液”。
回顾一下前面的内容，最初罐头产业有两个主要使用场景，一是冒险，一是战争。美国西进运动是一次全民大冒险，美国南北战争是一次全国性战争，冒险和战争恰好都发生在19世纪的美国，因此共同促进了美国罐头业的发展。而且，很多去西部讨生活的人都是下层人，很多参加内战的士兵都来自农村，所以西进运动和南北战争实际上为罐头在美国的全民普及做了个免费广告。
据统计，1870年美国只有不到100个罐头厂，主要集中在大西洋沿岸的几个州。到1900年，也就是30年后，美国罐头公司的数量竟然达到1800家，分布地区也更广泛了 。
不过前面说过，最初的金属罐头有很多问题，像密封不佳导致食物容易腐烂、外包装的铅含量比较高等等。探险者和士兵那是因为工作特殊而离不开它们，普通人吃到新鲜食物，要比探险者们方便得多，至于罐头这种新鲜玩意儿尝尝鲜就好了。既然这样，为什么罐头能走进千家万户，甚至成为人们日常生活中离不开的食品呢？
接下来，我们看罐头如何嵌入普通人的生活。
先把结论放在这里，作者认为，罐头在美国变得不可或缺，并不是消费者的自然需求，其实是罐头厂商们创造的结果。美国的罐头商编织起一张大网，将农民、科学家、媒体人、广告商、政府机构网罗其中，与消费者展开一轮又一轮关于“信任”的博弈，最终赢得消费者信任。这不仅是罐头走向美国千家万户的过程，也是世界加工食品竭尽全力征服现代人味蕾的缩影。
下面，我们挑选几次最典型的博弈过程，具体看看。
美国罐头厂商与消费者的第一轮博弈，我们称之为“豌豆罐头保卫战”。
豌豆有很多用途，除了直接食用外，还可以晒豆干、作饲料等等。但豌豆有两个突出特点，一是生长周期短；二是保存时间短，容易腐烂，罐装技术恰好可以解决这个问题。1950年前豌豆是美国唯一的罐装比新鲜食用多的蔬菜 。豌豆罐头是美国市场上最重要的罐头品类。
由于市场需求巨大，罐头商铆足劲儿，通过跟农民合作，获取优质原料作物。同时，农民也在向罐头商靠拢。书中举了威斯康星州的例子。威斯康星州位于美国北部五大湖沿岸，1890年以前，美国六分之一的小麦都产自这里，是当时美国的粮仓之一。但后来当地土壤肥力降低，小麦产量下滑，不少农民不得不转型种蔬菜，尤其是豌豆。得益于威斯康星州纬度高、昼夜温差大、土壤肥力好、靠近湖泊水源充足等优势，豌豆质量高，收成也不错。在豌豆罐头商和豌豆农的双向奔赴下，用优质豌豆制成的豌豆罐头受到许多消费者的欢迎 。
然而豌豆产业的风险很高。豌豆特别容易受到恶劣天气的影响，干燥的时候起皱，潮湿的时候发霉，给原料运输带来很大难度。更麻烦的是，1911年美国罐头厂商发现豌豆很容易受真菌感染，暴发枯萎病，导致豌豆产量大跌。
不过，这次危机却进一步促进了罐头商和豌豆农的合作。
原本不少罐头商都有自己的耕地，为了地尽其用，收了一茬豌豆后，秸秆会作为肥料撒在农田里。但豌豆枯萎病的感染性很强，秸秆入田会传播疾病，即使是很小的病害，一年后也会加剧传播开。
为了降低风险，美国罐头商把耕地外包出去，交给有多块田地的豌豆农，同时还外派专业人员到农民的田里指导监督生产，一旦发现豌豆出现枯萎迹象，罐头商就会提醒农民别在这块地上种豌豆了。这个做法确实有效遏制了豌豆枯萎病的传染，降低甚至避免了危害。接下来的十年里，罐头商与豌豆农密切合作，消费者购买豌豆罐头的意愿显著提升。
但势头刚见好，食品安全危机又出现了，这才是真正可怕的挑战。
下面接着看，罐头商与消费者的第二轮博弈，我们称之为“毒橄榄歼灭战”。
1919年，在美国俄亥俄州的一场宴会中，五位客人和两名服务员在庆功宴后死亡。在接下来的几个月里，底特律、孟菲斯和纽约等地也发生了类似死亡事件。而这些事件全都指向一样食物，有毒的美国熟橄榄罐头。当时很多人喜欢在家自制罐头，但制作罐头绝不是把食物加热后密封起来就完了，结果，由于食物温度和酸溶液问题，一些罐头引发了肉毒杆菌中毒事件。
消费者原本对橄榄罐头充满了信心。美国从19世纪末开始种植橄榄树，后来生产了不少罐装食品。传统罐头都是金属罐包装，美国罐头厂商特意改为玻璃罐包装，这样消费者可以一眼看到罐内的食品。这本是一个促销的好方法，却因为一连串罐头中毒事件，让消费者的好感降到冰点。
就在这个档口，不少美国媒体一边播报热点新闻，一边积极普及科学知识，这在客观上恶化了罐头行业的处境。《纽约时代》的一篇文章这样介绍“肉毒杆菌”的致命程度：“一个分子……足以造成死亡……这个分子可能和纽约港的一滴水一样小。”
美国的报纸并不是在刻意打击罐头业，它也在努力反映真实问题，比如《旧金山纪事报》就指出：肉毒杆菌通常出现在家庭制作的水果罐头里。不过，普通读者未必会关注“家庭制作”这几个字，而是一股脑认为肉毒杆菌会出现在所有水果罐头里。
当时，美国消费者获取信息的主要渠道就是报纸杂志，频繁看到这个话题的报道，别说普通消费者，连原本的罐头爱好者也“脱粉”了。
美国罐头厂商自然不能坐以待毙，为了消除社会恐慌，重燃消费者对罐头的信心，罐头厂商打算求助科学家的帮忙。在此之前，罐头生产销售企业成立了“美国罐头厂商协会”，这个协会出面启动了一个雄心勃勃的研究项目，通过联合多位科学家，组建了“肉毒杆菌中毒处置委员会”。而且委员会特地请三位来自不同部门的科学家担任高级职务，一位来自专业医学研究会，一位来自美国政府部门，还有一位是大学的医学专家，他们都是美国肉毒杆菌研究领域的著名科学家。
你可能看出来了，这其实是一次公关事件，要搞得轰轰烈烈，让美国消费者都注意到，科学家这支最权威的力量已经参与进来了。众目睽睽下，委员会投了不少钱，让消费者都看到了罐头厂商解决问题的紧迫与真诚。
经过一段时间的研究，美国的消费者知道了，之前肉毒杆菌中毒事件增加，可能是因为保存橄榄的方法有问题，人们习惯把橄榄保存在水中或淡盐水里，但这个操作会导致果肉变质。
于是，委员会的科学家们对橄榄的消毒条件提出了具体建议。这个建议被加州当地的卫生署采纳，后来加州还通过法案规定：熟橄榄必须在240华氏度，也就是115摄氏度左右，消毒至少40分钟，否则会被视为掺假食品，而且，加州健康委员会任何时候都有权查看罐头厂设备上的温度计。
精确的温度和时长，严格的抽查规则，听起来煞有介事，但事实上，这个规定是美国罐头厂商、科学家和卫生官员三边协商得出的结果，是做给消费者看的。
最初科学家提出，理想的处理温度是250华氏度，也就是121摄氏度左右，并且要持续高温消毒50分钟。但美国罐头厂商很抗拒，长时间高温杀菌当然更安全，但会影响橄榄口感，进而会影响罐头销售。由于罐头厂商一再争取、游说，科学家们才适当放低标准。后来，美国罐头厂商们继续施压，要求科学家把建议温度继续降到230华氏度，好在科学家们这次守住了安全底线。
不过，我们不能把这个过程看成是美国科学家的腐化。过程非常复杂、很艰难，既要保证罐头食品安全，守住消费者健康的底线，同时也要让罐头业能更稳健地发展下去。
在这次毒橄榄罐头事件中，我们看到，除了科学家的态度很关键，美国媒体和政府机构也一直影响着事件的进程。这些力量并不会明确地站在罐头商这边，有的时候还会对罐头业的发展提出很多难题。美国罐头商越来越清醒地意识到，必须要掌握直接跟用户对话的权力，这样才能避免外部干扰。
我们接着看，美国罐头商与消费者的第三轮博弈，“质量标签攻防战”。
20世纪罐头食品的发展过程，就是一步步争取消费者更多信任的过程。影响消费者信任的因素，不仅有食物是否安全、包装是否透明，甚至还有外包装上小小标签的表述是否清晰。
20世纪20年代，美国爆发了一次经济大危机，30年代初美国正努力从经济大危机中挣脱出来。美国政府为了刺激民众消费出台了一系列措施，其实有一条：罐头上应该标明A、B、C等级评定标签，什么质量的产品就卖什么样的价格，这样便于消费者作出明智选择。
可以想到，美国罐头厂商不太喜欢这条规定。他们提出一堆理由，比如食物质量不太好评定，非要评定的话得浪费很多钱；即使贴了等级标签，当时美国家庭妇女的教育水平或许不足以理解标签含义，而且引导用户购买某一类罐头，会造成另一些罐头销量下降。作者觉得这些都是托词，美国罐头厂商真正担心的或许是，一旦罐头食品质量与标签不符，会面临诉讼，那将是一笔高昂的支出。不管怎么说，一个新的难题摆在了罐头厂商面前。
过去，美国罐头厂商一直屈从于科学家和政府的权威，听从他们的各种建议，今天改良技术、明天优化原料。但随着加工食品产业的发展壮大，美国罐头厂商开始抵制外界干涉，希望借助各种营销手段与广告宣传，直接与消费者对话。
例如，不少生产汤罐头的美国公司把对象瞄准了女性消费者。1936年，美国金宝汤公司打出一句广告：所有妇女都欣然承认金宝汤公司在做汤这方面打败了她们。其他罐头公司也竞相宣传，写出以下有点PUA色彩的广告语：如果一个女人做了口味欠佳的汤，或者购买了劣质品牌的汤罐头，她会被身边人嘲笑，所以，要记准某某品牌的罐头 。
美国罐头厂商会充分利用广告来转移消费者对罐头标签的关注。明明是一个等级较低的食物，罐头商会通过炫酷诱人的广告，让消费者把美好的幻想与某家公司的品牌整体绑定，而忽视了自己要买的某件具体产品的质量，不再去对着标签细细甄别。
作者提到，这个现象标志着现代食品体系的发展方向发生了转变，广告效应和消费者自主权被商家重视，而政府监管却遭到变相抵制。
总之，经过与各个社会群体的“PK”，美国罐头业迎来了黄金年代，加工食品终于征服了消费者。在20世纪50年代，美国超市中三分之一的商品都是罐头食品。
但这并不意味着美国罐头厂商便高枕无忧了。博弈从未停止。
20世纪60年代，环保主义兴起，不少环保主义者主张，罐头这类加工食品很危险，首先农作物种植离不开农药，其次罐头加工时会产生大量所谓的“化学迷魂药”，最后罐头包装也会破坏环境。
这种声浪在20世纪70年代变得异常尖锐，有位法国美食家的话在当时很流行：“一个民族餐桌的历史就是这个民族历史的映射”。而现代加工食品便成为美国文化没落、民族腐化的负面标签。
而美国罐头厂商真可谓“生命不息，奋斗不止”。面对铺天盖地的批评，罐头厂商开始全方位武装自己，比如主动发起一些环境保护项目，召开“人类与环境”研讨会，实行志愿者能源监管制度，还与环境保护机构一道，致力于水污染防治。当然，他们不会忘记游说政客，在美国立法部门和政府部门里安插代表，替自己发声。
好，这本《罐头》就为你介绍到这里，咱们简单总结一下。
罐头从诞生，到走上千家万户的餐桌，可以被视为现代加工食品成长的缩影。罐头最初诞生于法国，但美国西进运动和南北战争使罐头在美国迅速发展起来。不过，罐头作为工业加工食品，获取人们信任的过程非常艰难。对此，美国罐头厂商铆足了劲儿。为采购更多优质原料，他们密切联系农业生产者；要提高生产水准，降低安全风险，他们就离不开科学家帮忙；常言道，“酒香不怕巷子深”，媒体的宣传也很重要。当罐头行业迅速发展，政府也会更多参与进来。就这样，美国的农民、科学家、医生、大学、政府机构、媒体，还有广告公司之间建立起了一张巨大的关系网，这也成为20世纪食品工业发展的新系统。
到今天，加工食品的挑战仍然没有消失，食物是人类赖以生存的基础资源，只要生命还在持续，关于我们应该吃什么，如何吃，从哪里获取这些食物的复杂博弈就不会停止。罐装食品是现代加工食品的代表，一路走来，它经历了各种各样的赞扬与批评。古人讲“食不厌精，脍不厌细”，更健康、更美味、更丰富的食物，是人类一直以来孜孜不倦的追求。而罐头两百年的历史，为人类与食物未来的长相厮守，提供了宝贵的经验。正如书中所说：“消费者可以借此去审视那些还未走过的，或是依然行之有效的食品安全之路”。
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划重点
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罐头是人类在饮食方面对抗时间空间的代表性成果。
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消费者越来越多地选择加工食品，或许并不是自主选择，而是生产厂商一系列努力的结果。