《拉面：食物里的日本史》 朱步冲解读

《拉面：食物里的日本史》| 朱步冲解读

你好，欢迎每天听本书，今天我要为你讲述的书，是英国剑桥大学日本近现代史研究专家顾若鹏的《拉面》，副标题叫“食物里的日本史”。

拉面，是近年来非常热门的日本传统美食，和寿司、生鱼片等其他精致、昂贵的日本菜肴相比，以猪骨汤为汤底，配以叉烧、溏心蛋、紫菜和竹笋的拉面，带着一种平易近人的温暖和烟火气。

我们不禁要问，是什么促成了包括拉面在内的日本饮食文化，在过去三四十年里，流行于全球？著名亚洲研究社会专家麦克格雷认为，随着日本经济泡沫的破裂，日本的文化产业反而撑起了一片天，变成了出口创汇的顶梁柱。从1992年到2004年，日本文化产业出口额增长了3倍，达到125亿美元，几乎等于日本当时GDP的10%。日本流行文化那种传统性与现代感相结合，重视视觉呈现的特性，使得它能够被世界迅速接受。

然而，拉面并不是一种自诞生起，就被日本国民广泛接受，一成不变的食物。作者顾若鹏说，与我们的常识相反，拉面，甚至它的主要食材面条，并不是古代日本的独有发明，而是一种由近邻中国流传而来的进口货。早在唐代，面条就从中国来到了日本，而12世纪，拉面的重要配料，味噌与酱油也从中国东南沿海地区传入；最终在19世纪60年代，明治维新的开放迎来了大量中国移民，拉面，就诞生在随着移民而来的中式餐厅里。正如作者顾若鹏所说：“这本书的目的，是通过拉面这扇窗口去看中日文化交流史。”从面条，到拉面，这种食物的传入和变化过程，反映了物产相对贫瘠，以农业为本的古代日本，是如何通过与其他国家的贸易和文化交流，丰富了自己的饮食结构，最终创造出一种能够像汉堡或薯条一样风行世界的美食。

著名英国历史学家本罗杰斯曾经有一句名言：除了语言之外，饮食是民族认同感最好的载体，比如我们一谈到法国，就会想起法棍和奶酪，谈到英国人，总离不开炸鱼、薯条。所以，食物，不仅是维持人类生存的根本，也是一个浓缩了人类文明进化过程的标本。顾若鹏写这本《拉面》的初衷，并不仅仅局限于介绍这种近年来在世界各地逐渐受到热捧的日本国民美食，更是想以它的历史流变为切口，来详细考察日本从古至今的饮食习惯和社会风俗，探讨日本文化的性格与脉络。

接下来，我就分两部分，为你解读这本书：首先，我们来研究，面条是如何从中国传入日本，又是如何被日本人逐步接受，并改造的。在第二部分中，我们来看下，我们现今所熟知的“日本拉面”，是怎样在二战后的现代日本逐渐定型，并且被大力向世界推广；作为一张日本对外的文化名片，对日本战后的经济繁荣，又在其中起到了什么样的作用。

为了追溯面条的起源，让我们把时钟拨转到公元六世纪的中国。当时，中国出现了一位杰出的农学家，叫贾思勰，他写了一本著作，叫《齐民要术》，堪称古代中国的农业百科全书。在这本书里，出现了关于面条的最早记载。这种食物是随着丝绸之路，从中亚进入中国的。那时候的面条虽然和今天一样，是用小麦粉做成的，但形状，更像是一张圆形或者椭圆的饺子皮，放在水里煮熟，所以也叫“汤饼”或者“馎饦”。它一直存留到今天，就是今天中国北方人民热爱的一道美食，面片汤。

转眼之间时间来到了隋唐时期，大家可能也知道，这是一个中日两国文化交流学习的巅峰期，日本派出了很多批留学生，被称为遣隋使和遣唐使，前来中国系统学习，从诗词歌赋这样的文化艺术，到政治制度，以及各种手工业技术。而面条也随着回国的遣唐使，来到了日本。当时传到日本的，除了那种面片一样的“汤饼”，还有一种细长条状，类似今天面条的“索饼”。可能在这个时期，另一种与面食制作相关的黑科技，也来到了日本，这就是制碱法。用热水来烧煮草木灰，最终形成碱水，再把碱水加到揉制的面团里，让面食口感更为筋道，富于弹性。

面食的传入，初步打破了日本传统以鱼贝类水产、稻米与山菜为主的饮食结构。在随后的几百年里，构成未来日本拉面的几样关键配料，也相继诞生了。比如，1254年，一个日本高僧觉心法师，从中国带回了一种大豆为原料的调味品，也就是味噌酱的制造技术，在制作味噌酱的过程中，大豆酱油也诞生了，给日本传统平淡无味的食物，带来了咸鲜的口感，所以大受欢迎。另外，一种风味独特的腌制海带——昆布，也从沿海地区逐渐普及到整个日本。

作者顾若鹏说，直到这个时候，整个日本，也缺乏一个统一、有特色的菜系，日本西部的菜肴口味，比较受中国大陆的影响，口重，而东部日本还保持着原有的清淡饮食风格。在日本整体农业生产水平比较低，物产有限的情况下，一碗放了味噌酱、昆布、鱼干的汤面，就成了难得的美味。在16世纪的日本战国时代，甲斐国的一代名将武田信玄，就在军中普及味噌汤面作为军粮。具体做法就是：以小鱼干煮汤，再放入萝卜、大白菜、菌类与少许猪肉或者鸡肉，最后放入又宽又粗的乌冬面条。这里的所谓“乌冬”，就是日文对于中国食物“馄饨”的音译。对于当时的中下级武士和士兵来说，这种伙食，肯定要比传统的军粮干饭团更美味，更有营养。直到今天，游客们如果去昔日的甲斐国，也就是日本的山梨县旅游，依旧可以吃到这道从战国时代流传下来的经典汤面。

到了17世纪，日本进入了德川幕府时代，经济持续发展，繁荣的商业城市不断出现，比如德川幕府的首都江户，也就是今天的东京，以及大阪和京都。在城市中，出现了繁华的商业娱乐区，除了酒店和饭庄，还有妓院、歌舞伎表演、相扑、说书场和木偶戏等等，通宵达旦。为了让彻夜狂欢的游客随时能吃一口便饭，这里也出现了无数小吃摊。其中最受欢迎的小吃，是热汤面。同时，用荞麦面粉制作的荞麦面，也和乌冬面一样成为日本各阶层国民喜欢的日常食物。其主要食用方法是冷食，拿煮好的荞麦面用冷水冲洗后，在鱼干、虾干、昆布和香菇熬成的调料里蘸一下，就直接食用。根据日本当时一些文献资料说，荞麦面，还是明末东渡前来的中国儒学大师，水户学派的开创者朱舜水带到日本的。

作者顾若鹏说，面条之所以受到追捧，就是因为日本传统农业生产技术落后，耕地面积有限，农民和下层百姓吃不到口感优良的大米，而小麦面粉制成的面条，原料便宜，口感又好，而且烹饪起来又不费时间，所以变成了一种性价比非常高的大众美食。根据作者考证，为了赚取一点额外收入，很多日本佛教寺院都会在寺院庭院里种植荞麦，然后做成冷面出售，搞得德川幕府都下过禁令，严禁寺院不务正业。今天，我们如果去日本吃冷面，就会发现很多店铺的名字里，有一个“庵”字，也算是寺院自制冷面传统的旁证。

也正是在这个时候，现代意义上的日本拉面，它的雏形，终于在九州西南的港口城市长崎诞生了。

这是为什么呢？因为德川幕府为了维持自己的统治，采取了闭关锁国政策，只保留长崎一个对外开放港口。除了中国、朝鲜等亚洲国家，只允许荷兰一个欧洲国家前来贸易。所以，对于平时饮食清淡，选择有限的日本人来说，到长崎来品尝下品类丰富，来自中国、荷兰的异国菜肴，是非常有吸引力的体验，比如来自荷兰的烤乳猪、中国的鲍参翅肚什么的。由于日本从7世纪开始，普及佛教信仰，再加上畜牧业不发达，普通日本人在日常生活中除了家禽和水产，很难吃到其他肉类，所以很多胆大的日本人跑到长崎的中国、荷兰餐厅一试，说原来猪肉、牛肉什么的那么好吃，还扛饿，真是好东西。所以，从17世纪中后期开始，越来越多的日本人，也开始吃肉。

当时，在日本民间，有一出大受欢迎的民间戏剧，叫《水户黄门》。主人公叫德川光圀，是幕府第一代将军德川家康的孙子。传说中，德川光圀最爱干的事情，就是微服私访，探查民间疾苦，顺便断狱审案，可以看作是日本版的《康熙微服私访记》加《包青天》。前面提到的朱舜水，曾经在长崎居住过一段时间，后来就当了德川光圀的顾问。据说，朱舜水就向德川光圀进献了一个改良的乌冬汤面配方，汤底是猪肉汤，里面还放了大蒜与葱等来自中国的调料。这样一来，在日本民间传说里，德川光圀就成了第一个品尝到日本拉面的人。

一眨眼，时间来到了19世纪60年代，日本启动了明治维新，以“富国强兵”为口号，结束了德川幕府推行的闭关锁国政策，自上而下实行了系统性的西化改革。在饮食上，明治政府也号召国民改变传统习惯，接受肉食，增加营养，接受西方习俗，以达到增强国民体质的目的。为了起到示范作用，明治天皇本人甚至亲自率领贵族，带头试吃牛肉。

随着日本的开放，前来日本经商、务工、留学的外国人越来越多，尤其是中国人。根据1871年《中日通商章程》，中国人可以在神户、函馆、横滨等开放城市合法经商。随着旅日中国人的增多，中式饮食习惯和菜肴逐渐在全日本传播，经过改造的中国饮食，被日本人统一称为“中华料理”，而以肉汤打底的面条，则被称为“南京面”。1887年，在日本最早的对外开放城市长崎，有个叫陈平顺的福建人，开设了一家中餐厅，叫四海楼，现在依旧存在。为了满足中国移民对家乡味道的怀念，以及日本下层消费者的需求，陈平顺推出了一道物美价廉的汤面，起了个高大上的名字，叫“什锦面”。说白了，就是以传统的热汤乌冬面为基础，加入各种饭店头天卖剩下的食材，肉多，分量足，深受中国留学生和日本下层体力劳动者的欢迎。今天，在很多日本文化研究者撰写的拉面历史中，四海楼的“什锦面”，就被当作现代拉面的初代鼻祖。

当然，一部分日本历史研究者，为了突显日本拉面的“本土正宗性”，强调拉面的诞生地是东京一家日本人经营的改良中国餐厅，叫来来轩。来来轩的老板，是个叫尾崎冠一的日本人，他不仅学会了做烧麦、馄饨，还结合自己吃到的“南京面”，发明了一种猪骨汤底，加入叉烧、鱼板、海苔、腌制笋片，用酱油调味的“中华面”。当时，一碗这样的中华拉面的价格大概是6钱，换成近年来的币值，大概是300日元，比天妇罗盖饭等日常主食要便宜一半左右。一位名叫乔治·索尔特的美国历史学家说，这种物美价廉的主食，它的主要消费者，除了收入有限的小市民，还有产业工人、公司小职员、学生等等，明治维新推动的城市化，让城市人口大大增加，越来越多的日本人涌入城市，寻找生计，同时迫切需要一种肉多、分量足、口感浓烈的日常食物，日本传统饮食中没有这样的菜肴，而源自中国的拉面，则完美地填补了这一空白。

好了，在以上部分中，我简要为你介绍了面条如何传入日本，最终演化成为日本拉面，改变了日本人传统饮食结构的历史。接下来，我们再来谈谈，小小一碗拉面，如何在近年来，变成了一道流行世界的美食，和日本文化输出的名片。

1945年8月15日，作为二战的亚洲策源地，穷途末路的日本，宣布无条件投降。此刻的日本，由于常年穷兵黩武，本土已经被盟军轰炸成一片残垣断壁。根据统计，日本的粮食产量，此时只有二战前的60%，从战争中幸存的日本民众，陷入了普遍的饥荒。

为了解决粮食问题，维持战后日本的稳定。从1946年初开始，盟军驻日占领机构，迅速从太平洋上各个二战时遗留的后勤基地，向日本紧急输送面粉，第一批就累计达700万磅之多，还不包括其他副食类物资。另外，盟国还允许日本通过购买美国剩余农产品来缓解战后的饥荒岁月。

大量输入日本的美国面粉，踏上日本国土的盟国占领军，以及从亚洲各地遣返回国的日本侨民，大大改变了战后日本人的饮食结构：面条、面包，甚至麦片和通心粉，都变成了日本人的日常主食。由于经济低迷，就业困难，很多失业的归国侨民选择在大城市的街头巷尾开起了面馆或者面条小吃车来维持生计。在日本国民导演小津安二郎于1952年拍摄的电影《茶泡饭之味》里，就有一个情节，穷困的男学生冈田登和女朋友节子初次约会，地点就选在了一家拉面店。

根据统计，在1960年至1975年间，随着经济的逐渐恢复和饮食结构的改变，日本民众的营养水平开始回升，甚至超过了战前：肉类摄取量由每日16克增加到64克，小麦摄取量则从每日60克增加到90克。一位名叫安藤百福的企业家，为了帮繁忙的日本上班一族节省时间，不必花费精力做饭，还发明了速食型拉面，也就是今天大家熟悉的方便面：安藤的灵感来自日本传统美食天妇罗：面条经过高温油炸之后，就能脱水，长期不变质。

随着经济的复苏，战后的日本逐渐重新融入国际社会。由此，产生了一个全新的问题，如何展现日本脱胎换骨的新变化，证明日本经过改造，已经变成了一个正常和平的国家？日本政府和专家想到了一个点，旅游观光。国内外游客带来的消费，能够给日本内地那些不发达地区，提供明显的经济拉动作用。

从上世纪七十年代开始，为了打破日本地区发展的不均衡，用投资刺激经济，日本政府出台了大规模的公共基础设施建设计划，比如，类似新干线这样，能够让人一天之内穿越日本全境的高速铁路，能够极大刺激游客们的出行欲。

同时，为了改变日本对进口农产品的依赖，提升地方经济，日本政府也鼓励各个地方，修缮各自境内的文化古迹，深挖历史传统，并且发展农产品与特产生产，来吸引国内外的游客，说白了就是“旅游搭台，经济唱戏”。

举个例子，喜多方市的附近，有一处著名历史遗迹，会津若松城。这里是著名的“武士之乡”，还有从日本战国时代遗留下来的封建城堡，非常壮观。喜多方市政府和当地餐饮企业一合计，决定结合这些古迹，大力推广当地著名的喜多方拉面：它的汤头，是独特的猪骨加鱼干熬制的清汤，面条卷曲，别具一格。上世纪80年代初，日本著名的NHK电视台，为了配合政府对旅游外宣的需求，制作了几档以拉面为主题的美食观光专题片，喜多方市政府经过多方游说，终于让自己的拉面，在专题片里露了面，从而让喜多方立刻成为日本国内首屈一指的旅游热门城市。这里的拉面馆，也变成了旅游者必去的打卡地。

这几档节目播出之后，日本文化管理机构，就顺水推舟，正式评选出了国内的十九大拉面流派：除了喜多方拉面，还有大家相对熟悉的博多、札幌、熊本、白河等地区特色拉面。通过宣传，各地区特色拉面之间的细微差距，被放大到极致，并且与产地的农业生态及历史紧密结合：博多拉面的特色是面条直而细，汤头是乳白色、浓稠的猪骨汤；熊本拉面的特色是猪骨汤里加入了麻油和大蒜；而德岛拉面则用猪排代替常见的叉烧，还经常打进一个生鸡蛋配合食用。

听到这里，可能你对日本全国上下对拉面的文化宣传策略有了一个大概的印象：一件商品要想提高用户黏性，拥有更高的附加值，就必须塑造自己的品牌调性，再在用户的意识里进行植入和固化。我们得到听书曾经解读过一本书，叫《感官营销》，里面有个理论就说，品牌营销，应该让消费者得到全面的感官和情感体验，创造更多与消费者感官进行连接的接触点。

你看，自NHK拍了纪录片之后，日本政府和餐饮企业组织，又做了很多事情来推广拉面。首先，大家可能都知道，日本是动漫二次元产品大国，题材广泛，囊括万物。于是在上世纪80年代，日本著名漫画家庄司祯雄，就画了一部人气连载漫画，叫《我爱拉面》。同时，在日本著名商业城市横滨，还开设了一家拉面博物馆，除了和拉面有关的文物展示，里面还集合了全日本最有特色的八家拉面馆，和一个完全复原了上世纪50年代风格的游览街区，堪称拉面的主题游乐公园。不仅如此，日本餐饮界还成立了专门的拉面协会，制定了一套复杂具体的拉面评级标准。精细到什么程度呢？不但汤头、叉烧、昆布、笋片这些食材都要严格分级点评，就连制作面条的面粉，都有国内农业企业培养出了专用的品种，比如北海道的春恋和春力，以及福冈的拉麦。

不仅如此，拉面的食用方法，也形成了一种独特豪放的礼仪。无论是在日本还是世界各地的拉面馆里，最正宗的吃法就是先抿一口醇厚的汤头，发出“啊”的一声赞叹，然后，再开始把面条呼呼地往嘴里吸。据说，声音越大，越表示对今天拉面师傅手艺的赞赏。

有了评级制度和品类差异性，日本在这波拉面文化推广里，还诞生了一批拉面美食家和历史作家：比如大崎裕史和奥山忠政。

大崎，号称日本拉面评价第一人，他平均每年要吃800碗拉面，主业就是撰写拉面评论；他宣称，自从入行以来，自己累计去过超过9500家拉面店，品尝超过20000碗拉面，还创办了一个专门的日本拉面点评网站，叫“拉面银行”，堪称日本拉面垂直领域的“大众点评”。而奥山呢，则是一位热爱拉面的历史作家，他在2002年写了一本关于拉面的专著，宣称拉面已经从下层阶级的快餐，变成了一种拥有长久历史传统，充满匠人精神和仪式感的高端料理。一个证据就是，比如一些拉面名店招收学徒，入职薪水居然高达40万日元，是大企业新入职员工的一倍，但淘汰率高达99%，学徒在店里要经过长达几年乃至十年的训练，才能出师成为一名合格的拉面师傅。同时，拉面店的大厨，也能在店里穿上“作务衣”。

作务衣，是一种从古代日本僧侣那里流传下来的深蓝色或者紫色棉布工作服，类似短和服，通常只有资深的寿司师傅等手工匠人才可以穿着。而进入上世纪90年代后，资深的拉面师傅也可以穿着，证明拉面师傅的社会地位，有了显著提高。

好了，这本《拉面》的主要内容，就为你介绍到这里。进入上世纪80年代以来，日本拉面和寿司、天妇罗一起，成为日本美食的象征和舌尖上的文化名片。日本拉面馆开到了世界的各个角落，甚至意大利这样本身就拥有独特传统面食的国家。作者顾若鹏说，造成这种情况的原因，首先是日本政府对自身文化独特性的大力宣传：全球各地的消费者，已经在有意无意之间，把日本饮食，同健康、贴近自然联系在了一起。其次，拉面的流行，也要归功于日本在20世纪七八十年代的经济增长。

在本书结尾，作者顾若鹏说，通过简单追溯拉面的历史，我们可以深刻体会到，拉面这种食物，在漫长的日本民族身份建构里，发挥了相当重要的作用。虽然在这种神话的塑造中，掺杂了很多传说甚至虚构的成分。不过，反过来说，日本对于拉面的身份与起源的建构，也反映出日本的民族性，以及它与中国等邻国关系和认同的复杂程度。

2013年，日本政府成功地把包括拉面在内的日本传统饮食“和食”，申请为联合国非物质文化遗产。不过，我们前面提到过的日本拉面美食专家大崎裕史，曾对顾若鹏承认：拉面确实起源于中国，但随着历史的变迁，日本孕育出了独特的拉面文化，如同美国首先发明了随身听和CD光碟技术，但日本却把它们升级优化，变成了流行全球的消费电子产品一样，所以大崎的结论是：日本文化的优势不在原创，而在于不断接受外来新事物，并作出改良。

然而，有趣的是，虽然拉面因为它的独特魅力，成为全球美食中的重要一环，但它却没有能像汉堡包催生麦当劳那样，帮助日本诞生一家全球性的连锁餐饮巨头。这是因为，即使在今天，那些传统拉面名店和许多日本企业一样，依旧坚持那种家族企业的作坊模式，拒绝并购，或者引入商业投资，认为这些运作，会破坏那种“小而美”的传统。根据统计，直到今天，80%的日本拉面店依旧是独立经营商户。从这种意义上来看，小小一碗拉面，确实同时反映出了日本文化的精髓与缺陷。

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划重点

1. 拉面并不是一种自诞生起就被日本国民广泛接受、一成不变的食物。

2. 日本在拉面文化推广里，还诞生了一批拉面美食家和历史作家：比如大崎裕史和奥山忠政。